[发明专利]将生猪头分部位加工成熟食的方法

权利要求书

一种将生猪头分部位加工成熟食的方法，包括把检疫合格的生猪头进行选料、拔毛、清洗、喷烤，其特征在于将其分部位加工成熟食的方法和配料是：

1、再清洗。用铁刷将猪头喷烤焦糊的表层刷掉，刮去杂色，反复清洗三次，洗去杂质。

2、分割。将整猪头按加工需要分割：首先取出猪舌头，再把猪头从中间剖开，分成两半，取出猪脑、猪头骨、猪小舌；再把其中的半个猪头再分割：依次是割掉猪耳、猪鼻及剩余部份猪脸。

3、浸泡。将分割后的猪头放入水中，浸泡10分钟，去掉血水。

4、酱制。把浸泡好的原材料取出，沥去水分，晾干。将半个猪头及猪耳、猪舌、猪小舌、猪鼻及剩余部份猪脸放入锅中，将锅水加热到120℃以上，汤煮15分钟，取出洗掉杂质，晾干水份；再将其放入酱汁锅内，加热至120℃以上，停留5分钟以上，后将温度降至90℃煮50分钟，再降至50℃-40℃煮1小时。将上述酱制的原材料取出，晾凉备用。

酱制开始时，锅中酱汁占总体积75％，猪头、猪耳、猪舌、猪小舌、猪鼻、剩余部份猪脸占25％；酱制结束时，酱汁占总体积的30％，以覆盖原料表面为准。

5、分部位加工配制成菜：

①、把由盐、味素、老抽、蕃茄酱、辣椒粉、植物油、水构成的调料汁放入锅内，把酱制好的半个猪头放入锅中，以小火炖制10分钟、收汁后，以水淀粉勾芡，并淋明油，装盘；

②、将未经酱制的生猪脑用沸水焯烤2分钟，成块状取出晾凉后，将猪脑切成小块状；取鸡蛋、虾酱、盐、植物油搅拌均匀，撒于小块状猪脑上面，放入蒸锅中蒸8分钟取出；

③、把酱制好的猪鼻加工成片状，新鲜小葱切成葱丝，加盐、味素、调料油拌匀、装盘；

④、将酱制好的猪舌头切成片状，取尖椒切成丝，加盐、味素、香菜末、辣椒油、调料油拌匀、装盘；

⑤、将酱制好的猪耳切成宽丝状，取圆葱切成丝，加盐、味素、调料油、香菜末、辣椒油、蒜泥拌匀、装盘；

⑥、将酱制好的剩余部份猪脸切成小块状，取黄瓜拍碎切成小块，加盐、味素、调料油拌匀、装盘；

⑦、将酱制好的猪小舌切成方的小块，取西芹放入沸水中焯制15分钟取出放入冷水中冷却3分钟，取出沥干水分，切成小断，加盐、味素、调料油拌匀、装盘；

⑧、取酸菜切成丝，在锅内放入植物油，加温至120℃时，放入酸菜炒3分钟后加水，再加入由猪骨头熬制而成的老汤；将未经酱制的猪头骨加入锅内炖制半小时，加入蒜苗后出锅。

上述③-⑦种菜中的调料是由按重量比分别为83-86％的植物油、各为3-3.5％的葱、姜、香菜、西芹和1.6-1.8％的大蒜构成；制法是：将植物油加热至120℃停留2分钟，放入葱、姜、大蒜、香菜、西芹泡制而成。