[发明专利]食品

说明书

[001]本申请要求于2005年4月4日提交的新加坡专利申请第200502033-4号在35 U.S.C.§119下的优先权。

发明领域

[002]本发明涉及无谷蛋白的食品，以及更具体地，涉及无谷蛋白的面团及其生产方法。

背景

[003]在整个说明书中关于现有技术的任何讨论决不应当被认为是承认该现有技术在该领域中是广为人知的或形成一般性公知常识的一部分。

[004]乳糜泻是一种终生性的消化系统紊乱，在家族易感性的个体中发病，其通过干扰营养物质的吸收从而导致小肠的损伤。乳糜泻的独特之处在于一种特定的食物组分，谷蛋白，已被确认为是其罪魁。谷蛋白是在一些特定谷物中对患该病的人有害的攻击性蛋白质(offendingprotein)的统称。这些蛋白质存在于小麦的所有形式中(包括硬粒小麦、粗粒小麦粉(semolina)、斯佩耳特小麦、kamut小麦、一粒系小麦和faro小麦)，以及存在于相关的谷物、黑麦、大麦和黑小麦中。小肠粘膜表面的损伤是由摄入谷蛋白后引起的免疫毒性反应造成的。乳糜泻的症状可以囊括从典型特征，如腹泻、体重减轻和营养不良，到潜伏症状如无胃肠道症状的孤立的营养缺陷。这种疾病大多感染欧洲(尤其是北欧)血统的人群，但是最近研究显示其也一样感染西班牙人、黑人和亚洲人。当患者摄入在小麦、黑麦和大麦中发现的特异粮食抗原(毒性的氨基酸序列)时，他们小肠的粘膜固有层和小囊区的绒毛(短的和绒毛状的扁平面)就会受到损害。燕麦在传统上对腹腔有害，但是最近的科学研究表明并非如此。这项研究现在正在进行，然而，现在就做一个确切的结论可能还为时过早。

[005]由于乳糜泻的广泛的症状，它可能很难被诊断出来。(NewEngland Journal of Medicine，May 2，1996--Volume 334，Number 18，″The Many Faces of Celiac Disease″by Charles H.Halsted，MD)。如果一个患有该疾病的人继续食用谷蛋白，研究已经显示他或她将会较正常人群增加40至100倍的几率罹患胃肠道癌症。此外，″可达15％的患有顽固性乳糜泻或未经治疗的乳糜泻的患者将发展胃肠系肿瘤或淋巴瘤。″(Goggins，et.Al.″Celiac Disease and Other Nutrient RelatedInjuries to the Gastrointestinal Tract″The American Journal ofGastroenterology.Vol.89，No.8，pages S2-S13，1994)。所以，迅速并正确地诊断该疾病势在必行，以便于该疾病可以尽快地被治疗。

[006]唯一可以接受的治疗乳糜泻的方法是终身严格地坚持食用100％无谷蛋白的膳食。坚持无谷蛋白膳食可以防止几乎所有由该疾病导致的并发症。无谷蛋白膳食意味着避免包含小麦、黑麦和大麦、或它们的任意衍生物的所有产品。这是一个艰巨的任务，因为存在许多在很多加工食品的成分中发现的隐藏的谷蛋白源。

[007]许多研究者已经尝试着开发无谷蛋白、无小麦作物的产品。米面粉是可以使用的，因其缺乏谷蛋白，且含有低水平的钠，以及高含量的易于消化的碳水化合物，使得其适合于作为乳糜泻患者的膳食。它具有许多独特的特性，诸如易于消化，温和的口味，和低致敏的性质。

[008]已经有人尝试生产无谷蛋白的面包(Kulp和其他人1974)，它可能更像传统的全麦面包。最近家用面包机的使用使得在家轻松地烤制各种面包成为可能。依据推荐的食谱在家用面包机中制成的稻米面包可能产生脆的、干燥、蓬松但口味差的面包。加入少量的脱脂糠皮可以改进其质地和口味。最终烤制的面包可以在许多方面与全麦面包媲美。然而，这种面包可能仍然容易变质(retrograde)，且在冷藏(4℃)温度下储存期间，在几天内变得易碎。早期的稻米面包(Nishita和其他人1976)也被报道只具有很短的保质期。

[009]因此，仍然有许多与生产烤制的稻米产品有关的问题。由于没有谷蛋白以及米面粉不能形成凝胶，采用米面粉配方烤制的最终产品诸如面包、小圆面包(bun)和曲奇有着不合需要的体积、碎屑特性、颗粒、质地、外观和食用品质。这是由于淀粉颗粒的极小尺寸和性质以及蛋白质不能够形成结构网络造成的。这些问题在米面粉完全代替小麦面粉的情况下加重。没有生产这样的100％稻米面粉食品的配方存在——其不致密或不粘并有着良好的颗粒性、质地、外观和食用质量。