[发明专利]食品加工

权利要求书

1.一种加工具有细胞结构的植物组织的食品单元的方法，所述细胞结构具有大量淀粉含量，所述方法包括将食品单元安排在水性液体中，并且施加具有选择的频率、能量和时间特征的声能，以通过从所述细胞结构去除成分并且建立果胶基的表面部分而改进所述食品单元表面部分的细胞结构，所述果胶基的表面部分围绕核心部分，并且适合作为高温后续烹调过程中的屏障，所述改进的细胞结构提供建立和保持的相对低水分的表面部分，并且在后续烹调过程之后水分基本上保留在所述核心部分。

2.一种加工具有相对高淀粉含量的植物组织的基本上未加工的食品单元的方法，所述方法包括在任何升高温度的烹调步骤之前对所述食品单元施加超声能。

3.一种加工具有相对高淀粉含量的植物组织的基本上未加工的食品单元的方法，所述方法包括，在任何升高温度的烹调步骤之前，对所述食品单元施加超声能，以促进从所述食品单元表面部分去除游离的糖、蛋白质和淀粉，并且形成可以在高温烹调过程中作为屏障起作用的结构，并且帮助将水分子保留在每一食品单元的核心部分中。

4.一种加工具有细胞结构的植物组织的食品单元的方法，所述细胞结构具有大量淀粉含量，所述方法包括将所述食品单元安排在加工环境中，并且施加具有选择的频率、能量和时间特征的声能，以改进所述食品单元的表面部分。

5.如权利要求1到4中任一项所述的方法，其中选择所述声能，以引起在所述食品单元的表面部分中的反应，所述反应包括果胶脱甲基化作用、酚类化合物的聚合、蜡合成和淀粉水解的一种或多种，并且促进所述表面结构上的细胞之间的内聚。

6.如前述权利要求的任一项中所述的方法，其中所述食品单元浸没在水性浴中，对于所述水性浴应用具有在100Hz到5MHz的10秒到30分钟范围内施加的声能的超声转换器排列。

7.如前述权利要求的任一项中所述的方法，其中所述水性浴是在5℃到95℃范围内的温度的含有水或具有溶解的溶质的水的水浴。

8.如前述权利要求的任一项中所述的方法，其中所施加的声能是以约400kHz的频率施加的并且还以约40kHz施加的超声能形式。

9.如权利要求8所述的方法，其中将所述超声能施加约10分钟。

10.如权利要求8或9所述的方法，其中所述约400KHz的超声能是以约25瓦/升的功率施加的，并且所述约40kHz的超声能是以约15瓦/升的功率施加的。

11.如前述权利要求的任一项中所述的方法，其中在施加声能之后，在约65℃到95℃的温度在水性环境中将烫漂步骤进行1到30分钟范围内的时间，并且在所述烫漂步骤后进行半油炸(par-frying)步骤，然后是冷冻步骤。

12.一种用于随后从冷冻储存状态进行油炸生产马铃薯单元的方法，所述方法包括：

在水性浴中安排未加工状态的马铃薯单元；

将声能施加适当的时期；

在施加声能步骤之前、之中或之后，将马铃薯单元烫漂；

将所述马铃薯单元半油炸，以生产部分烹调的马铃薯单元；和

冷冻所述马铃薯单元。

13.一种用于随后从冷冻储存状态进行油炸生产马铃薯单元的方法，所述方法包括：

在水性浴中安排未加工状态的马铃薯单元；

将声能施加适当的时期，并且具有一定的能量水平和频率特征，以实现去除游离的糖、淀粉和蛋白质，并且围绕含有相对高含水量的核形成屏障样表面部分；

在施加声能步骤之前、之中或之后，将所述马铃薯单元烫漂；

将所述马铃薯单元半油炸，以生产部分烹调的马铃薯单元；和

冷冻所述马铃薯单元；

所述方法是这样的，以致所述马铃薯单元适合从冷冻的状态进行最后油炸或者烤箱加热，并且对于最终烹调，存在适合形成对于从所述核逸出的水分是相对抗性的松脆表面层的屏障样表面部分。

14.如权利要求12或13所述的方法，其中将所述声能施加约10分钟。

15.如权利要求12到14的任一项中所述的方法，其中在约400KHz的所述超声能是以约25瓦/升的功率施加的，并且在约40kHz的所述转换器能量是以约50瓦/升的功率施加的。