[发明专利]食品加工

说明书

发明领域

本发明涉及加工的食品，并且更具体地涉及在销售和/或供应给消费者消费之前(或者作为完整的块茎蔬菜和包括各种分割和大小的植物组织)加工的高淀粉植物组织(典型地大于5％的淀粉)。本发明以各种形式表明其自身，包括加工的食品和用于加工食品的新方法和装置。在本说明书中，“高”淀粉意指大量的(典型地＞5％w/w)淀粉水平，并且其中所述淀粉水平是这样的，以致在加工过程中发生显著的反应。例如，马铃薯具有高淀粉，典型地是固体的约80％(其构成约20％的马铃薯质量)。

在本说明书中，仅通过举例方式，将参考适用于加工淀粉基食品如马铃薯的实施方案描述本发明，但是应该理解，本发明不必因此受到限制，并且本文所述的新方法可以是更广泛应用的。

发明背景

部分加工或完全加工的食品产品来源于各种未加工的食品，并且消费者，包括家庭消费者和餐馆，欢迎提供这样的加工食品，所述食品以可以迅速成品提供给终端消费者的形式，通常使用短暂的加热或食品加工步骤进行准备。例如，希望供应炸薯条(french-fries)的供应商(outlets)可以具有购买散包装的冷冻蔬菜的便利，其可以通过用油炸技术或烤焙技术进行短暂时期的烹调而形成预知的和吸引人的形式。

因此，在许多国家的市场上存在对于产品如油炸马铃薯条的主要需求，所述油炸马铃薯条通过将马铃薯切成长方形横截面的片状，将其油炸，以产生美味可口的热产品而生产。所述产品理想地拥有具有松脆外壳的吸引人的有色外表和软粉质内部。因此，对于冷冻的、部分预油炸的马铃薯条(称为半油炸马铃薯条)存在主要的市场，并且这种方法简化了商店的存储和存货控制，同时保证批次之间的统一品质。获得在供应商的时间和延缓，并且避免从原料马铃薯加工油炸品中的另外相当大的劳动成本。

生产10mm冷冻炸薯条的典型方法如下：

(a)首先将马铃薯清洗，并且然后有时对于不同产品运行的品质和大小分级。

(b)典型地用在高压和约200℃的高温的蒸汽加工约14秒，将马铃薯剥皮。

(c)通常在水刀切割或类似的方法中，将马铃薯切成长条，例如约10mm边的正方形横截面。

(d)将马铃薯条进一步加工，以去除有缺陷的条和芽眼(eyes)，然后清洗。

(e)将马铃薯条在热水加工中烫漂(blanched)，利用这一步骤减少所述条表面的过量游离糖，并且使酶变性以失活。有时所述烫漂是两个阶段，即约83℃持续数分钟的高温步骤，然后是典型地约73℃持续更长时间的低温步骤。

(f)实施干燥加工，以减少烫漂的条的含水量。当干燥加工在约60℃时，典型地发生约12％的失重。

(g)在约190℃的热油中将马铃薯条的半油炸实施约50秒的适宜时间。

(h)最后实施冷冻，以将所述马铃薯条冷冻到适合包装、并且适合存储和分发的约-18℃的温度。

按照上述生产的冷冻的马铃薯条典型地应该适合在服务场所在约180℃的适宜的油中完全油炸约3分钟。应该意识到，这样的热薯条需要在供应商处批次生产，但是油炸后的保存时间短，因此，需要制备更小的、更频繁批次的薯条，并且在许多情形中，由于它们在结构上腐烂了，所以条被丢弃。当保存时，由于水分从产品内部迁移到表面，这种热薯条倾向于逐渐变得绵软。

除了可能通过经济的加工和可能改善消费者的请求并且满足终产品的长期存在的愿望之外，还早已经意识到，淀粉食品诸如通过油炸烹调的油炸品对烹调油的显著吸收。充分理解对于具有相对高的脂肪水平的食品存在不利的健康影响，并且至少对于炸薯条，充分确立的加工在终产品中具有不可避免的高脂肪含量。

除了目前食品加工的特征以外，将淀粉食品诸如马铃薯加工成产品如炸薯条在延长的期间里基本上保持为很少变化的工业。

广泛地，本发明涉及设计淀粉基食品的不同加工方法，其为食品工业中的方法、装置和/或产品提供明显的和有用的改变的潜能。

发明概述

本发明涉及食品产品、方法和装置，其利用特别是淀粉基食品原料的表面部分的加工，以允许改进的表面细胞结构的形成，在随后的步骤中其允许关于至少结构和口感而形成吸引消费者的特征，同时保留内部部分基本上不受影响；将所述食品原料用选择的声辐射加工选择的时间阶段，以适合特别的应用，并且从具有特别类型和食品材料等级的适当实验中推出优选的或最佳条件。

本发明的实施方案目的是生产改进的表面细胞结构，其由富集的细胞壁成分(果胶、半纤维素等)组成，与主要是水合淀粉的表面细胞结构相反。