[发明专利]一种香辣大豆酱的制备方法

说明书

所属领域

本发明属于食品、调味品领域，尤其是一种香辣大豆酱的制备方法。

背景技术

目前市场上所生产销售的大豆酱，都是由大豆、面酱、盐、水等原料构 成，只有酱香口味，口味单一，味感咸；营养成分中只有蛋白质这一种物质， 营养简单单一。而且在生产制造过程中卫生环境差，灭菌杀菌效果不好，在一 定程度上影响了人们的身体健康。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种富含纤维素、蛋白质等 营养成分，防腐效果好、具有香辣口味的香辣大豆酱的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

一种香辣大豆酱的制备方法为：

(1).按重量配比将黄豆及黑豆煮熟后与全麦粉充分混合搅拌均匀；

(2).加入米曲霉菌种并发酵3～5小时；

(3).然后按重量配比向其中加入食用盐、添加剂以及辣椒酱并充分搅拌均 匀，在发酵池内发酵25～35天；

(4).灭菌后即成成品。

而且，所述的米曲霉菌种的加入量为0.3～0.5份。

而且，所述的黄豆原料、黑豆原料可以是整粒豆、豆瓣，也可以是经过粉 碎后的豆沫。

而且，所述的添加剂为从磷酸钠。

本发明的优点和积极效果是：

1.在大豆酱原料中所添加的含有天然黑色素、富含蛋白质的黑豆，以及添 加的全麦粉含有丰富的蛋白质和纤维素，有效地提高了大豆酱的营养成分和口 味，营养比较均衡；

2.添加的辣椒酱可以增加大豆酱的香气，提高口感，具有开胃保健的效 果；

3.本发明原料构成简单，工艺科学合理，采用米曲霉发酵方式，可以使产 品具有香、麻口感，促进人体吸收和消化，容易保证卫生和杀菌效果，是现有 大豆酱的替代产品。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施例做进一步详述：

该香辣大豆酱是由黄豆、黑豆、全麦粉、食用盐和辣椒酱等原料共同制作 而成。其中黄豆原料、黑豆原料可以是整粒豆、豆瓣，也可以是经过粉碎后的 豆沫；

全麦粉为大麦炒熟后的粉碎制品(该制作工艺为通用制作工艺，在此不再 赘述)；

辣椒酱为炒熟的红辣椒酱，采用炒锅酱炒至香熟，达到色泽微黄、不黑不 苦为标准。红辣椒最好采用赤峰市特产的牛角甜辣椒，味感最佳。

该香辣大豆酱的原料组成成分及重量比例为：

黄豆：6～7份

黑豆：2～3份

全麦粉：1～2份

辣椒：1～2份

食用盐：1～2份。

从磷酸钠：1～2份。

本香辣大豆酱的制作方法为：

(1)按重量配比将黄豆及黑豆煮熟后与全麦粉充分混合搅拌均匀；

(2)加入米曲霉菌种并发酵3～5小时；

(3)然后按重量配比向其中加入食用盐以及辣椒酱并充分搅拌均匀，在发酵 池内发酵25～35天；

(4)灭菌后即成成品。

所述的米曲霉菌种的加入量为0.3～0.5份。

最佳实施例：

(1).将70公斤黄豆瓣、20公斤黑豆瓣煮熟后与10公斤全麦粉充分混合搅 拌均匀；

(2).将0.4公斤的米曲霉与黄豆、黑豆、全麦粉的混合物在发酵池内共同进 行发酵，发酵时间为4小时；

(3).加入18公斤炒熟的辣椒酱以及14公斤食用盐并充分混合搅拌均匀，在 发酵池中再进行发酵，发酵时间为30天；

(4).将发酵池内的大豆酱取出，然后灭菌，成为成品，可以真空装袋。

上述中的工艺过程没有温度要求。