[发明专利]一种脆皮雪糕及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种脆皮雪糕及其生产方法，特别是涉及一种添加有牛乳、益生菌和麦片的脆皮雪糕及其生成方法。

背景技术

目前，市场中流通的雪糕类产品主要组分为：饮用水、白砂糖、全脂奶粉、食用植物油(包括棕榈油、椰子油、人造奶油等)、填充物(包括饴糖、麦芽糊精、糯米粉、大豆蛋白粉等)、增稠剂(包括瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶等)、乳化剂(包括分子蒸馏单甘酯、三聚甘油酯、蔗糖酯等)、食用香精色素，其理化指标大致如下：

脂肪含量≥2g/100g、总糖含量≥14g/100g、总固形物≥16g/100g。

普通脆皮雪糕的制造工艺为：将检测合格的原料经过配料混合、杀菌、定容、均质、冷却、老化、调香、后通过凝冻机凝冻、灌模、冻结、脱模、涂挂，得到脆皮雪糕，具体工艺如下：

1、原料检验：必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物；

2、原料混合：在配料罐中加入适量水，待水温升到40℃左右，按配方加入其他原料，通过搅拌或高速混料机混合均匀；

3、杀菌定容：杀菌温度达到85℃，保温10min以上，按照所配料液的干物质换算成体积定容；

4、均质：均质压力为130-150bar；

5、冷却：要求冷却后料液温度为0℃-4℃；

6、老化：0℃-4℃，老化时间：2-48小时；

7、调香：在料液使用前30min将香精色素加入，液体直接加入，固体用少量85℃以上沸水溶解后加入，启动搅拌，搅拌10min；

8、凝冻：料液膨胀率一般控制在20-50％之间；

9、灌模冻结：灌模膨化料液的温度在-2-4℃之间；

10、脱模：脱模水温度为10-35℃，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

11、涂挂：保温槽中巧克力温度一般控制在30-50℃；

12、包装：证产品小包装合格，纵封、横封严密，批号准确清晰，不能出现烫焦现象；

13、成品检验：包装完毕后要及时送样进行成品检验；

14、入库冷藏：合格成品要及时入库，并在-18℃以下的库中放置。

在雪糕中加入健康概念的产品在市场上并不多见。但是从目前的市场消费情况看，加入具有已经验证了的健康原料绝对是冷冻饮品的一个发展方向。

发明内容

本发明的目的是提供一种添加有牛乳、益生菌和麦片的脆皮雪糕及其生产方法。

本发明所提供的脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：

牛乳        27.5％-36.5％，白砂糖    7.2％-10.2％， 饴糖      4.4％-7.4％，

食用植物油  4.2％-7.2％，  全脂奶粉  4.1％-7.1％，  代可可脂  15.3％-19.3％，

麦片        3.0-7.0％，    饼干碎粒  1.5％-3.5％，  增稠剂    0.15％-0.35％，

乳化剂      0.10％-0.30％，食用香精  0.10％-0.30％，乳杆菌    0.01-0.02‰，

其余为水。

其中，增稠剂为含有如下重量份数比组分的复合增稠剂：黄原胶1-30瓜胶2-30羧甲基纤维素钠3-30。乳化剂为含有如下重量百分含量组分的复合乳化剂：单甘酯40-70％，三聚甘油酯30-60％。麦片的粒径为直径为3-7mm，厚度为1-3mm；饼干碎粒的直径为2-6mm。乳杆菌选自嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或几种。

该脆皮雪糕的生产方法，包括如下步骤：

1)原料混合：将牛乳、白砂糖、饴糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠剂、乳化剂和水混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；

2)杀菌：将混合物料杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

3)均质、冷却：将混合物料在13-15MPa下均质，然后，冷却到0℃-4℃；

4)老化：将料液在0-4℃老化2-48小时；老化过程中，a)将食用香精加入到混合料液中；b)将乳杆菌加入到混合料液中；

5)凝冻：在0-4℃条件下将老化后的混合物料凝冻，料液膨胀率控制在30-40％之间；

6)混入麦片：通过在线混合器将麦片加入到凝冻物料中，得到膨化物料；

7)灌模冻结：在2-4℃之间将膨化料液灌注到模具；

8)脱模：在10-25℃下脱模，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；