[发明专利]一种胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法。

背景技术

目前，市场中流通的雪糕类产品其理化指标大致如下：

脂肪含量≥2g/100g、总糖含量≥14g/100g、总固形物≥16g/100g。

该脆皮雪糕的制造工艺为：将检测合格的原料依次经过配料混合、杀菌、定容、均质、冷却、老化、调香等步骤；然后，通过凝冻机凝冻、灌模、冻结、脱模、涂挂，得到脆皮雪糕，其工艺方法具体包括如下：

1)原料检验：必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物；

2)原料混合：在配料罐中加入适量水，待水温升到40℃左右，按配方加入其他原料，通过搅拌或高速混料机混合均匀。

3)杀菌定容：杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

4)均质：均质压力为130-150bar；

5)冷却：要求冷却后料液温度为0℃-4℃；

6)老化：0℃-4℃，老化时间：2-48小时；

7)调香：在料液使用前30min将香精色素加入，液体直接加入，固体用少量85℃以上沸水溶解后加入，启动搅拌，搅拌10min；

8)凝冻：料液膨胀率一般控制在20-50％之间；

9)灌模冻结：灌模膨化料液的温度在-2-4℃之间；

10)脱模：脱模水温度为10-35℃，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

11)涂挂：保温槽中巧克力温度一般控制在30-50℃；

12)入库冷藏：合格成品要及时入库，并在-18℃以下的库中放置。

发明内容

本发明的目的是提供一种胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法。

本发明胡萝卜脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：

牛奶31.7％-39.7％，白砂糖7.6％-10.6％，食用植物油6.2％-10.2％，全脂奶粉2.2％-4.2％，代可可脂7.5-11.5％，胡萝卜碎粒5.8-9.8％，面包屑4.5％-8.5％，增稠剂0.15％-0.35％，乳化剂0.10％-2％，乳清粉2-4％，无水奶油1-3％，果葡糖浆2-4％，食用香精0.10％-0.30％，余量为水。

其中，胡萝卜碎粒的粒径为1-10mm；面包屑的粒径为1-15mm。乳化剂为分子蒸馏单甘酯。增稠剂含有如下重量份的组分：

卡拉胶0-0.4，瓜胶 0.02-0.4，刺槐豆胶0.01-0.4，黄原胶0-0.4，

吐温  0-0.4，CMC  0-0.4，   海藻酸钠0-0.4。

该胡萝卜脆皮雪糕的生产方法，包括如下步骤：

1)原料混合：将牛奶、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠剂、乳化剂和水混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；

2)杀菌：将混合物料杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

3)均质、老化：将混合物料再13-15MPa下均质，然后，在0℃-4℃老化2-48小时；

4)调香：将食用香精加入到混合物料中，启动搅拌，搅拌10min；

5)混入胡萝卜碎粒：将胡萝卜碎粒加到混合料液中；

6)凝冻：在-3℃-8℃条件下将混合物料凝冻，得到膨化物料，料液膨胀率控制在20-50％之间；

7)灌模冻结：在-2-4℃之间将膨化料液灌注到模具；

8)脱模：在10-25℃下脱模，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

9)涂挂：控制代可可脂的温度在35-45℃，在雪糕表面涂挂上代可可脂脆皮；

10)喷粘：由抛粒机将面包屑甩抛到未干的代可可脂脆皮上，得到所述胡萝卜脆皮雪糕。

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，摄入人体后可转变成维生素A，可维护眼睛和皮肤的健康，患皮肤粗糙和夜盲症、眼干燥症、小儿软骨病者，常吃胡萝卜大有裨益。胡萝卜中的粗纤维能刺激胃肠蠕动，有益于消化；胡萝卜所含的挥发油，具有芳香气味，有增进消化和杀菌作用。胡萝卜含有丰富的淀粉和蔗糖，还含有槲皮素、山奈酚等，具有降压强心等效能。面包是发酵食品，多吃发酵食品对健康是非常有好处的。馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。纯鲜牛奶一直被公认是最好的补钙食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。同时纯鲜奶中的乳钙是人体最易吸收的钙，它的生物利用率是所有钙源中最高的，一般吸收率达到70％以上，而一般食品中钙的吸收率仅为20％至30％。