[发明专利]汽蒸与喷淋相结合生产方便饺子的方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及食品的生产方法，特别是一种汽蒸与喷淋相结合生产方便饺子的方法。

二、背景技术

科学技术的发展，为人们创造和提供了良好的工作和生活条件，人们对生活的质量要求越来越高，特别是随着人们工作节奏的加快，生活水平的不断提高，“吃得饱”已不是人们关心的主要问题，而吃得好、吃得方便、快捷、营养、健康、美味可口成为人们的主要追求，为此，大量的方便面、方便馄饨等各种方便食品应运而生，然而作为千百年来中国人民传统食品的饺子，以其可荤可素、主副食结合、花样繁多、美味可口的平衡食品，受到人们青睐，有谚语称“好吃不过饺子”之说，至今未见有人们满意的方便饺子问世，也未见有这方面的成功报导，近年来，虽有规模化生产的速冻饺子问世，在一定程度上适应了市场需要，但这些速冻饺子仍属生食，要把它做成熟食，仍需要一定条件(设备和时间)，这就无法满足快节奏生活族、班中就餐族、路途旅行族和部分军队之需要。

在公开号为CN1078870A、CN1133143A、CN1195489A、CN1300566A、CN1203040A发明专利的申请文件中，虽然均提出了一些方便饺子的生产方法，但这些方法或是采用油炸型，或是干燥型，或是单纯汽蒸型，这样制成的饺子分别存在含油量高、复水性差、口感差等，与人们习惯的传统口味饺子有差别，不为人们所看好，难以生产普及食用。为此，申请人曾于2004年申请了一种方便饺子的生产方法(申请号为200410060327.4)，由于其技术上的问题，无法实施。因此，如何改进和完善新技术以解决人们喜爱的方便饺子生产问题，势在必行。

三、发明内容

针对上述情况，本发明旨在提供一种汽蒸与喷淋相结合生产方便饺子的方法，有效解决人们喜爱的方便饺子的生产问题，本发明的技术解决方案是由下列步骤实现的：

1、配料：A、面皮料，是由以重量百分比计：小麦粉98％、食用淀粉2％组成混合粉，再加入混合粉重量的：食盐0.2％、单甘酯0.5-1％、瓜尔豆胶1.5％和水适量构成面皮料；

B、馅料：是由以重量百分比计的：肉类50％和蔬菜50％组成的基馅料，再加入基馅料重量的：葱2％、生姜2.5％、食用油5％、芝麻油2％、食糖0.2％、食盐0.6％、单甘酯0.5-0.8％、瓜尔豆胶1％、味精0.5％、混合香辛粉料0.4％和料酒0.6％组成；

2、制皮、制馅：按上述面皮料组分要求，用水搅拌成面团，再由人工或机械压制成面皮，备用；然后将馅料按上述组分混拌均匀备用；

3、包馅：由人工或机械将馅料置于面皮内包制成饺子(成型)，每只饺子重15-20g，皮与馅重量比为1∶1(或馅适量)；

(4)、蒸淋：用蒸汽≥100℃和热水≥80℃喷淋相结合进行蒸淋，使其熟化，蒸淋方法是，只蒸不淋1-2分钟后，再蒸淋结合同时进行3-4分钟，使饺子处于高温蒸汽与水幕环包的综合状态中，停止喷淋，再只蒸1-2分钟，之后，在蒸的同时，加喷适量乳化剂(一般可占饺子重量的3-5％，饺子重量为皮和馅的重量和)，时间为15-20秒，停止喷乳化剂后，再蒸0.5-1分钟，乳化剂由水和单甘酯组成，单甘酯为水重量(或体积重量)的0.5-1.5％(即每100ml水内加单甘酯0.5-1.5g)；

5、装袋抽空，将蒸淋熟化后的饺子秤重分装于袋内，抽真空密封包装；

6、消毒灭菌：对已密封包装的熟饺子进行消毒灭菌10-15分钟即可储存待售，出售时，还可置于外袋或纸碗中，尤如方便面一样进行二次包装，打印上相关讯息，如生产厂家、出厂日期、保质期等等。

所说的混合香辛粉料是由重量比的大茴∶小茴∶花椒∶陈皮∶香叶∶肉桂＝1∶1∶1∶1∶1∶1混合制成粉；

所说的食用淀粉为荸荠淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、栗子淀粉或适于食用的其他淀粉；

所说的食用油为花生油、豆油、菜籽油、葵花籽油或适于食用的其他油等；

所说的食糖为白糖、红糖，如蔗糖、甜菜糖等；

所说的料酒为市售的各种饮用白酒或料酒，如绍兴料酒、曲酒、白干等；

所说的单甘酯又称单硬脂酸甘油酯，是由甘油和硬脂酸为主要原料制成，是很好的乳化原料，市场有售(详见百度网或google)；

所说的瓜尔豆胶为市售产品(详见2007年3月4日的食通商务网阿里巴巴)，是一种良好的增稠剂、持水剂，可以增强食品口感等；

所说的香叶为香叶树的叶，国内外均有产，有强的防腐作用(有关资料详见百度网或中山大学生命科学学院测试中心PDF全文)；

所说的肉类为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉或各种可食用的动物肉；