[发明专利]真空油炸植物蛋白方便肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种方便食品的制作技术，特别是真空油炸植物蛋白方便肉(干燥品)的制作方法。

背景技术

植物蛋白方便肉(即以植物蛋白为主要原料的肉的代替品)又称植物蛋白速食肉、植物蛋白即食肉、植物蛋白方便肉，目前真正意义上能够直接食用又能够开水冲泡迅速复水、方便于日常餐饮的植物蛋白方便肉在市场还没有出现，市售的植物蛋白肉(如：植物肉、素肉)、的保存期较短，不易储藏；食用时先经较长时期的浸泡、烹煮，才能食用。不能够像方便面一样储存期较长，用开水冲泡即可食用，是其不足。植物蛋白肉主要原料为大豆，制品的豆腥异味(影响人食欲的不良气味)不能彻底脱除、口感差，所以植物蛋白肉一直没有成功地走进市场成为不含胆固醇的植物蛋白替代肉。

发明内容

本发明的目的之一在于提供真空油炸植物蛋白方便肉的制作方法，以解决常规不能够方便食用的缺点，而使得植物蛋白方便肉的脱水干燥时间短、含油量低、复水时间短，营养损失少，口感好、食用方便，其产品既营养又不含胆固醇、食用范围广等优点。既适应直接食用又适应于烹煮、方便于餐饮搭配，利于贮藏运输、战备、救灾的优点。

本发明的目的之二在于提供一种不含“胆固醇”的营养型、干燥型、方便型、植物型高蛋白肉制品，利用植物蛋白替代动物肉，增加一种既营养又方便的新型食品来丰富市场需求。用本发明方法制备的方便肉不含物动肉、脂肪成份，其特点是植物性(大豆)蛋白质含量高达50％以上，所含植物性(大豆)蛋白质的八种人体必须氨基酸组成与动物蛋白质将近似，属优质蛋白质。特别是经过挤压膨化、真空油炸的加工程序的关键步骤制得的成品，经复水后让人吃起来无豆腥味，有似肉感，誉称为肉，即素肉、蛋白肉。

本发明的目的是按如下的技术方案实现的。本发明真空油炸植物蛋白方便肉的制作方法，其特征是包括以下步骤：

1)将原料加水混合；所述的原料为植物蛋白粉；

2)挤压膨化成型；将原料放在挤压膨化机中，挤压、膨化成形，挤压膨化的作用是将蛋白物料喂入机膛内由螺杆推进逐步增压升温，由入口段的70～80℃逐步升至高温、高湿段，温度达160～180℃。蛋白质分子经挤压揉合，在高温高湿蒸煮下水分子急剧膨胀而产生膨化，蛋白质分子受挤压(2～5Mpa)，高温、热湿蒸煮下迅速融合，排列成流向顺序的组织结构，当蛋白物料过流至出口定型段，受水冷却装置减压降温而被挤出模咀，成为气孔膨化状具有排列组织结构的蛋白肉。

3)分切；将挤压膨化物分切成所需长度；

4)真空油炸脱水干燥；将方便肉真空油炸熟制、脱水干燥；作用是：1、大豆蛋白经膨化成型后仍含有一定的豆腥(脂肪氧化酶)异味，再经真空油炸便脱除豆腥气味和二次彻底灭酶(胰蛋白酶)的作用；2、膨化成型的蛋白肉组织结构仍比较疏松，口感绵软，再经真空油炸步骤起到改善蛋白组织结构的调整质构作用，在脱氧负压油炸条件下蛋白质分子结构受油温(110～120℃)导热影响脱出水份，而蛋白分子收缩而提高结构密度，变性而不老化，使得产品可迅速复水还原，达到理想的食用口感(酷似瘦肉的咀嚼感)。

5)冷却包装。

一种植物蛋白方便肉的原料、水的重量份比例为：大豆分离蛋白粉和/或大豆浓缩蛋白粉70～75份、净化水25～30份。大豆分离蛋白粉的蛋白质含量90％以上，大豆浓缩蛋白粉的蛋白质含量70％以上，单一使用大豆分离蛋白粉为原料生产植物蛋白肉品位极高，但生产成本也极高。二者配合，提高品味、质量。

另一种植物蛋白方便肉的原料、水的重量份比例为：大豆分离蛋白粉和/或大豆浓缩蛋白粉50～60份、花生蛋白粉20～25份、净化水25～30份。配料中加入花生蛋白粉是开发利用花生蛋白资源，广开花生蛋白的利用途径。因为单一使用花生蛋白粉为原料生产植物蛋白肉，成型效果较差，口感也较差，经试验，花生蛋白与大豆蛋白配合，制品易成型，质量、口感也较好。

步骤4)真空油炸脱水干燥，是在真空度为负0.05～0.09Mpa、油温80—120℃下进行的，时间为10—20分钟。本步骤是采用负压、低温油炸方式来脱水干燥的方法，由于是在负压下的低温油炸脱除水分，除不易产生高温油炸或高温烘烤的弊端(如营养成份损失率较高，油脂易产生氧化酸败的劣化和危害人体健康的物质等)外，还具有脱水干燥时间短、产品含油量低(产品含油量低于20％)、复水时间短、营养损失少，口感好，无豆腥味的优点。