[发明专利]一种改善肉品质的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体地说是涉及一种改善肉品质的方法。

背景技术

牛肉是一种高蛋白、低脂肪的优质食用肉，富含蛋白质、铁、钙、VA、V_B1、V_B2、肉碱等，但由于纤维较粗，不易咀嚼，嫩度较大影响牛肉的加工性能和消费者对牛肉及其制品的接受程度，大大限制了牛肉的生产和消费。影响肉品嫩度及嫩化效应的主要因素是肌肉间结缔组织及其中胶原蛋白质的含量，而蛋白酶的嫩肉原理是将肌肉中的肌纤维蛋白、胶原蛋白、肌动球蛋白以及弹性蛋白降解为氨基酸或多肽，通过水解蛋白中的肽键，获得特定氨基酸组成和特定分子量的小肽或者游离氨基酸，利于人体吸收。通过蛋白酶部分降解蛋白质，可以改变蛋白质的功能特性，提高营养价值。外源嫩化酶可以分为植物蛋白酶、动物蛋白酶和微生物蛋白酶。蛋白酶将肌肉中的肌纤维蛋白、胶原蛋白、肌动球蛋白以及弹性蛋白水解成氨基酸。酶制剂的大量研究为肉制品的嫩化提供了广阔的发展空间。动物蛋白酶中较常用胃蛋白酶进行酶解，胃蛋白酶具有一定的水解功能，张锐昌等对胃蛋白酶水解小麦蛋白工艺进行了研究，得到了胃蛋白酶水解的最佳工艺条件，说明胃蛋白酶对蛋白质有很强的酶解能力。许亮等对胃蛋白酶水解牛皮胶原成分制备胶原及其水解产物的动力学进行了研究，考察了水解温度和酶量对水解过程的影响，初步讨论了胃蛋白酶水解牛皮胶原成分的水解历程，进而验证了以水解产物的氨基浓度为基础的动力学方程，不仅为工业化酶法制备牛皮胶原及其水解产物提供参考依据，而且为水解其他牛肉蛋白提供了参考。所以，所以通过胃蛋白酶酶解.使肉得到嫩化，可大大提高其营养价值和商业价值，针对胃蛋白酶良好的酶解特性，利用它的这种特性对牛肉进行嫩化，有极其重要的意义。

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，TGase)全称为蛋白质-谷氨酰胺γ-谷氨酰胺基转移酶)是一种可以催化转酰基反应，催化蛋白质中赖氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上γ-羟酰胺基之间的结合反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联形成共价化合物的聚合酶，它可催化在蛋白质以及肽键中谷氨酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应。利用该反应可以将赖氨酸引入蛋白质来改善蛋白质的营养特性。当蛋白质在胃蛋白酶解后，其中的赖氨酸残基的氨基作为酰基受体时，蛋白质在分子内或分子间形成共价键。通过该反应，蛋白质分子发生交联，使食品以及其它制品质构变化，从而赋予产品特有的质构和粘和性能。改善肉制品的质构，改善切片性，以弥补加工过程中必需氨基酸等营养成分流失或破坏、提高食品蛋白质的营养价值、提高原料利用率、改善肉制品的质构、提高产品的得率、提高肉制品的营养价值、提高肉制品的持水性。谷氨酰胺转氨酶催化形成的Glu-Lys键可提高凝胶的持水性能，它不仅可以改善食品功能特性，还可通过交联作用，使蛋白质分子内和分子间发生交联，生成网络状的超大蛋白质分子，进而发生凝胶，改善食品的品质，口味，提高食品的强度和稳定性，用以开发新的具有更高营养特性新食品资源，通过引入赖氨酸等氨基酸而提高蛋白质营养效价，而被其处理过的食品具有良好的外观和质构。王淼等利用谷氨酰胺转氨酶的凝胶性在火腿肉中进行了研究，研究结果表明，经过谷氨酰胺转氨酶的作用后，TG酶可提高火腿肠的硬度、脆度、咀嚼性等多个感官指标.使火腿肠制品的品质得到提高。吕心泉等研究了TG酶对碎牛肉进行重组，研究发现，重组牛肉干加工中使用谷氨酰胺转氨酶可以充分利用肉制品加工中的副产品(如机械脱骨碎肉、明胶、蛋白等)，可以在低温条件下发生交联反应，利用其将小分子蛋白聚合成大分子化合物的能力，用以改善肉制品的结实度、保水性、弹性、切片性等感官性质。梁华明等研究了谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白的交联聚合凝胶特性的影响，结果表明，TG酶对大豆分离蛋白凝胶性改善作用较明显，尤其是凝胶硬度。所以，研究TG酶在牛肉酶解中的交联，不仅可以起到改善肉品品质的作用，还可以对嫩度的改善有一定帮助。TG酶作为新型的蛋白质产品改良剂，能以各种动物性蛋白作为反应底物，在肉制品加工中起到重要作用。