[发明专利]一种常温保鲜羊奶方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及到羊奶的保鲜方法。

背景技术

羊奶含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养素，是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，同时也为微生物的生长繁殖提供了良好的环境。在适宜的条件下，原料乳中的细菌会迅速繁殖，导致原料乳酸败，从而影响羊奶产品的加工品质。据报道在羊奶奶收购、运输和贮藏过程中由于酸败不能用于正常加工的量约占收购量的5％，造成了羊奶这种珍贵资源大量浪费。因此，寻求原料羊奶的保鲜方法已是羊奶加工企业急待解决的关键问题。

目前，应用低温冷藏技术可有效保鲜原料奶，但在我国奶山羊主要是由农户分散饲养，原料乳从收集，运输到加工的过程中，常常会因在加工前得不到及时冷却而变质，这一现象在高温季节更是屡见不鲜，而利用乳过氧化物酶体系(Lactoperoxidase system，LPS)保鲜羊奶是一种切实可行的有效方法。

LPS是奶中一种天然抗菌活性体系，该体系由乳过氧化物酶(LPO)、硫氰酸盐(SCN^-)和过氧化氢(H₂O₂)共同组成。在此体系中SCN^-通过LPO的催化被氧化成瞬时中间产物—次硫氰酸盐(OSCN^-)，这一产物能够破坏微生物细胞膜和钝化细胞酶，抑制微生物的生长，从而达到抑菌作用。要激活LPS使其发挥良好的抗菌效果，至少需要乳过氧化物酶(LPO)0.02U/ml，硫氰酸盐(SCN^-)15mg/L和过氧化氢(H₂O₂)8.5mg/L。羊奶中乳过氧化物酶(LPO)活力为1.55～4.45U/ml，硫氢酸根(SCN^-)含量为4.03～10.29mg/L，过氧化氢(H₂O₂)含量甚微，因此在羊奶中仅需添加SCN^-和H₂O₂即可激活LPS，从而延长原料奶的保鲜期。

LPS保鲜法具有对人体无害、不需要特殊的设备、操作简便、保鲜效果好、成本低廉、经济效益显著等优点，已成为迄今为止除低温冷藏之外最有效、最安全的原料奶保鲜方法。目前该方法已在牛奶保鲜中广泛应用，然而由于羊奶与牛奶在组成和性质方面的差别，这一方法在羊奶中保鲜效果并不明显。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种保质期长、营养丰富、风味协调的常温保鲜羊奶方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案是该方法包括下述步骤：

1、在羊奶挤出后2～3小时内，每10kg羊奶中添加质量浓度为50％的柠檬酸钠4～12ml或质量浓度为10％的三聚磷酸钠20～60ml，质量浓度为50％的柠檬酸钠的优选添加量为5～10ml或质量浓度为10％的三聚磷酸钠的优选添加量为30～50ml，质量浓度为50％的柠檬酸钠的最佳添加量为8ml或质量浓度为10％的三聚磷酸钠的最佳添加量为40ml，用洁净的搅拌器搅拌1分钟，再添加质量浓度为15％的硫氰酸钠1.0mL，搅拌1分钟，最后添加质量浓度为8.5％的过氧化氢1.0ml，再搅拌2～3分钟，在20～35℃下保存。

上述的硫氰酸钠(NaSCN)、过氧化氢(H₂O₂)为保鲜剂，分析纯化学试剂；柠檬酸钠、三聚磷酸钠为食品添加剂，食品级。

2、测定硫氰酸钠和过氧化氢含量

硫氰化钠含量测定采用GB/T15550-95《活化乳和乳过氧化物酶体系保鲜牛乳实施规范》中硫氰酸盐测定方法；过氧化氢含量测定采用高锰酸钾氧化法。

3、测定酸度

按照GB/T5009.46规定的方法测定，单位表示为°T。

4、测定羊奶中微生物

按照GB4789.2《食品微生物学检验中菌落总数的测定方法》检测细菌总数；按照GB4789.4-10《食品微生物学检验中致病菌的测定方法》检测致病菌。

5、判定羊奶新鲜度

按照DB001-2007《鲜羊奶标准》中羊奶酸度＞13°T判定为酸败乳，酸度≤13°T判定为新鲜乳。

6、测定羊奶中Ca²⁺浓度