[发明专利]一种鳗鱼的熏制加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产动物的加工方法，特别涉及一种鳗鱼的熏制加工方法，适用于 熏制整条鳗鱼或者鳗鱼段。

背景技术

由于我国鳗鱼加工产品以烤鳗为主，出口市场也主要面向日本，因此，长久以来， 造成鳗鱼加工产品单一、市场单一、受制于人的局面，究其原因，主要长期受制于单一 的销售渠道，其决定了鳗鱼加工产品的销量易于受日本市场影响。2006年5月，日本实 施了苛刻的《肯定列表制度》，中国出口的鳗鱼产品受监控的项目达110多个，这一制 度的实施使得输往日本烤鳗的成本和经营风险都大大增加，同时，延缓了烤鳗的检验周 期和通关速度。

据统计，2008年，全国出口烤鳗仅有23970吨，和2007年同期相比减少了51.3％， 出口的烤鳗创汇30867万美元，和2007年同期相比也减少了45.9％，以上数据证明了 我国的鳗鱼出口严重受阻，但是国内市场又没有足够的消化能力，造成活鳗大量滞销， 库存积压等现象，以致资金流转困难，由此引发了一系列不良的连锁反应。

以上问题的解决办法之一是扩大销售渠道，众所周知，欧美国家大多比较喜欢熏制 食品，在欧美等发达国家鳗鱼多以熏制品的形式销售，其是一种高档水产加工品。目前， 我国的鳗鱼除了以烤鳗的形式出口日本外，就是以冻鳗的形式出口到欧洲作为烤鳗的原 材料，产品附加值较低，因此向欧美国家输送熏制鳗鱼是一种较理想的做法。

传统的烟熏食品在熏烤过程中会产生具有致癌作用的多环芳烃化合物，多环芳烃及 其衍生物的种类繁多，多达二百多种，其中，3，4-苯并芘(3，4-Benzo(a)pyrene，Bap) 的致癌性较强，污染最广，其是该类物质的典型代表。我国和欧盟食品卫生法规定限量 苯并芘在熏鱼产品中的残留量应在5μg/kg以下，因此，长期以来人们一直在寻求有一 种既可保持人们喜爱的烟熏风味，又能减少3，4-苯并芘危害的熏制方法，生产出放心 安全食用的熏制食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种苯并芘残留量较低且风味较好的鳗鱼的熏制加工方法。

本发明的上述目的通过如下的技术方案来实现：一种鳗鱼的熏制加工方法，其特征 在于包括以下步骤：

(1)调味腌渍：采用食用盐加水配置成盐腌渍液，将鳗鱼原料清洗干净后，放入所述 盐腌渍液中进行调味腌渍；

(2)浸渍烟熏：把完成步骤(1)的鳗鱼清洗干净后，将鳗鱼浸渍在烟熏液中进行烟熏；

(3)干燥：将经过步骤(2)处理过的鳗鱼风干；

(4)喷雾烟熏：采用烟熏液对完成步骤(3)的鳗鱼采用梯度升温方式进行喷雾烟熏，即 在45～50℃的温度范围内熏制40～60min，在60～65℃的温度范围内熏制20～40min， 在70～75℃的温度范围内熏制30～60min；

(5)冷却：将进行完喷雾烟熏后的鳗鱼冷却。

本发明根据鳗鱼的特点，选择符合鳗鱼产品的烟熏液，采用组合熏制的方法解决烟 熏产品中苯并芘残留量超标和产品风味差的问题，经本发明熏制加工后的鳗鱼的风味 好，而且苯并芘的残留量较低，且低于我国国家标准GB7104-94《食品中苯并(a)芘限量 卫生标准》规定的烟熏鱼苯并芘允许限量5μg/k1g，确保了烟熏鳗鱼产品的食用安全； 采用梯度升温方式对鳗鱼进行烟熏，以保证产品具有良好品质。

本发明具有以下实施方式：

在所述步骤(1)中，鳗鱼原料在20～25℃的温度下于所述腌渍液中腌渍50～ 120min。

在盐腌渍液中食用盐与水的重量百分比是20～40％，鳗鱼原料与盐腌渍液的重量之 比为1∶1～2∶1。

所述盐腌渍液中还可以加入味精、糖和/或料酒，其中以上各种调味料占盐腌渍液 中水重量的百分含量分别为：味精0.2～0.5％、糖0.5～2％、料酒2～6％。

在所述步骤(2)中，鳗鱼在20～30℃温度下用重量百分浓度为15％～40％的烟熏液进 行3～5min的烟熏。

在所述步骤(3)中，鳗鱼悬挂在专用烟熏炉内的架子上，采用风机进行机械风干20～ 40min。

在所述步骤(4)中，所使用的烟熏液为原液。

在所述步骤(5)中，采用制冷机将鳗鱼冷却，直至鳗鱼体内中心的温度为3～5℃。是 采用温度感应探头伸入鳗鱼体内中心位置，以测定该区域的温度值。