[发明专利]一种腐乳风味发酵豆制品的生产方法及腐乳风味发酵豆制品

说明书

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，尤其涉及一种腐乳风味发酵豆制品的生产方法及腐乳风味发酵豆制品。

背景技术

现代食品科学技术的研究成果表明，传统的发酵豆制品由于经过微生物的发酵作用，不仅风味独特，而且还具有多种生理功能如抗氧化作用、抗癌作用、降血压作用等等，因此开发新的产品、改进生产工艺、发展发酵豆制品行业受到食品科技工作者、生产厂家的关注以及消费者的欢迎。此外，随着人们生活水平的提高，消费者对食品风味的需求趋向于多样化。

豆酱通常是由大豆经曲霉发酵而制成，具有酱香浓郁、色泽棕褐、口感柔软等特点，可以直接佐餐或作为烹饪调料使用。传统豆酱，豆粒与酱体粘合，豆酱整体呈粘稠状。

腐乳则是以大豆为原料先制成豆腐、再接种毛霉发酵而制成，具有色泽淡黄、口感细腻以及完全不同于豆酱的风味，可以佐餐也可以作为烹饪调料使用，但用作调料时需要先将腐乳块捣碎。

从现有的生产工艺来看，腐乳的手工操作比较多，难以机械化、规模化生产，此外生产过程也不容易控制，产品的质量不够稳定如经常出现“白点”、“产气”等生产中难以解决的问题。

发明内容

为了满足消费者对健康食品的需求、对食品的多样化需求以及解决上述现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种腐乳风味发酵豆制品的生产方法，可以得到风味与腐乳相似、豆粒外形完整、色泽淡黄、汤汁清爽、口感细腻的发酵豆制品，所得产品可直接佐餐，也可以直接作为调味料用于烹饪、火锅等，而无需事先捣碎。

本发明的另一目的在于提供由上述生产方法获得的腐乳风味发酵豆制品。

本发明提供的腐乳风味豆制品的生产方法，包括如下步骤：

1)称取大豆；

2)将大豆加水浸泡；

3)将浸泡后的大豆加水蒸煮；

4)将蒸煮后的大豆沥干水分并冷却；

5)将冷却后的大豆接种腐乳生产用菌种，在培养温度：20℃～28℃，相对湿度：88％～95％的条件下进行培养，获得豆曲；

此步骤中，采用浅层固态发酵技术培养毛霉或者采用发酵床通气培养毛霉，采用浅层固态发酵技术培养毛霉时料层厚度为2Cm～6Cm。毛霉在大豆上生长时可产生适量的酸性、中性及碱性蛋白酶，在后续的腌制过程中逐步将大豆蛋白适度降解并产生风味良好的肽和氨基酸，如果感染杂菌，会在后续的腌制过程中不恰当地水解大豆蛋白，产生苦味或异味，使氨基氮过高或者过低。物料在培养温度为20℃～28℃，环境相对湿度为88％～95％的培养条件下培养，可使毛霉生长旺盛并抑制杂菌的生长。

6)在豆曲中加入盐水溶液，进行腌制。

其中，步骤2)中，大豆在15℃～20℃下浸泡10h～12h。

其中，步骤2)中，大豆也可在21℃～30℃下浸泡6h～12h。

其中，步骤3)中，在常压下蒸煮大豆至100℃，保持40min～50min。

其中，步骤3)中，也可在高压下蒸煮大豆至100℃～121℃，保持10min～20min。

其中，所述腐乳生产用菌种为梨形毛霉或雅致放射毛霉。

其中，步骤6)中，所述盐水溶液中盐的重量百分比为6％～15％。

其中，步骤6)中，所述盐水溶液中还含有糖和/或酒。

其中，步骤6)中，在豆曲加盐水溶液腌制过程中，还加入麻油、香辛料。加入麻油、香辛料，可起到调节最终获得的豆制品的口味，使其口味更丰富、更有层次感。

其中，步骤6)中，腌制温度为15℃～35℃，腌制时间为7天～35天。

其中，豆曲腌制完毕后，还进行灭菌处理。

其中，所述灭菌处理为：将腌制后的豆曲置于65℃～90℃水浴，保持10min～30min。

其中，所述灭菌处理也可采用如下方式：提取腌制后的汤汁，在汤汁中加入食盐的重量百分比为8％～12％、酒的重量百分比为5％～10％的无菌盐醇溶液，再合并新的汤汁与豆曲，继续腌制7天～21天，然后置于65℃～90℃水浴灭菌10min～30min；所述汤汁与无菌盐醇溶液的重量比为1∶1～1∶10。

本发明还提供一种腐乳风味发酵豆制品，采用前述生产方法制得。

该种豆制品具有腐乳风味，同时豆粒完整，汤汁清澈。该种豆制品还可作为主料，加以其他配料进行再加工，获得以腐乳风味为主，其他风味为辅的系列产品。

该种豆制品也可经机械加工，作为腐乳风味的辅料，加入到其他食品的制作中，获得另外的食品。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：