[发明专利]一种基于红外加热和美拉德反应的传统禽肉制品加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种基于红外加热和美拉德反应的传统禽肉制品加工方法。

背景技术

从现代人的饮食观来看，食品安全在“卫生、营养、味美、快捷”诸要素中，已经成为第一因素，占据主流地位。非油炸、非烟熏、非煮制和非高温烧烤工艺禽肉制品既吸收了传统工艺的精髓，具有传统禽肉制品的特色(色、香、味、形)，又采用了现代食品科学理论和加工技术，科技含量高，最大程度地减少了致突致癌的多环芳香烃和杂环胺类物质的产生，食用安全，是一种创新的产品，在国内属于空白。

发明内容

本发明的目的是针对我国传统特色禽肉制品面临的挑战，采用先进技术，实现传统特色制品加工工艺的现代化技术改造，最大程度地减少传统工艺制品中致癌性苯并芘和杂环胺的产生，杜绝使用非法着色剂，开发新型的口味好、滋味佳、色泽好、安全性高的禽肉制品。本发明的技术方案如下：用远红外加热方式，然后选择适当方法在禽胴体表面施加上香增色液，进而在一定条件下发生美拉德反应，使之产生与传统禽肉制品类似的色泽，同时还可以产生多种天然风味物质，增加制品的香气。在原料到新产品过程中主要关键控制点进行苯并芘和杂环胺的检测，及时调整，确保技术指标的实现。

(1)基于美拉德反应原理的新工艺色泽风味控制

采用不同种类氨基酸及其添加量(精氨酸、甘氨酸、丙氨酸和其它氨基酸)与不同种类还原糖(戊糖、己糖和其它还原糖)的美拉德反应产物的色泽和风味，通过正交试验设计，确定上色增香液的配方和加工条件(温度、相对湿度、时间、pH)；在上色增香液关键技术基础上，结合禽肉脂肪和蛋白质的组分特点，使美拉德反应产物和肉中脂类氧化产物之间达到一种微妙平衡，进一步优化配方和加工条件，研制出上色增香液。

(2)腌制

选择不同规格的原料胴体，探索不同腌制方式(静态腌制和动态腌制)、不同腌制剂混合物(食盐、天然抗氧化剂和香辛料)、腌制液浓度和pH值(pH影响杂环胺形成的数量)、腌制时间对产品色泽和风味的影响，确定肉组织中盐分和调味料的数量，建立与非油炸、非烟熏和非高温烧烤工艺相匹配的腌制方法。

(3)基于红外加热和美拉德反应的现代化熟制工艺

采用非油炸、非烟熏、非煮制和非高温烧烤工艺生产过程中熟制方式，如蒸、微波和红外加热。熟制温度和时间对产品色泽和风味的影响；结合设备选型和改造以及腌制剂的使用，确定最佳的熟制方式、熟制温度和时间，使产品的色泽和风味达到理想的要求。

本发明的有益效果是新型安全的禽肉制品吸收了传统禽肉制品加工中的精髓，对影响产品安全的工艺进行改造，创新性地开发出有害物质含量低，甚至是不含这些物质，而且口味更好、滋味更佳、营养价值更高的新产品。

实施方式

(1)基于美拉德反应原理的新工艺色泽风味控制

采用精氨酸、甘氨酸、丙氨酸和其它氨基酸与戊糖、己糖和其它还原糖的美拉德反应产物的色泽和风味，确定上色增香液的配方和加工条件(温度、相对湿度、时间、pH)；在上色增香液关键技术基础上，结合禽肉脂肪和蛋白质的组分特点，使美拉德反应产物和肉中脂类氧化产物之间达到一种微妙平衡，进一步优化配方和加工条件，研制出上色增香液。

(2)腌制

选择不同规格的原料胴体，采用动态腌制方式，用食盐、天然抗氧化剂和香辛料腌制剂混合物腌制。

(3)基于红外加热和美拉德反应的现代化熟制工艺

采用非油炸、非烟熏、非煮制和非高温烧烤工艺生产过程中熟制方式，即远红外加热。熟制温度和时间对产品色泽和风味的影响；结合设备选型和改造以及腌制剂的使用，确定最佳的熟制方式、熟制温度和时间，使产品的色泽和风味达到理想的要求。