[发明专利]一种复合醋酸菌培养及进行固态醋酸发酵的方法

权利要求书

1.一种复合醋酸菌，其特征是由下列重量比的菌种构成，

沪酿1.01、As1.41、葡糖酸杆菌、从山西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌、高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌，上述五种菌种的添加重量比为1.5～2.5∶0.5～1.5∶2.5～3.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5。

2.一种复合醋酸菌的培养方法，其特征是包括以下步骤：

(1)取保藏的复合醋酸菌进行菌种活化，将复合醋酸菌菌种传到新鲜的斜面上，添加酒精做成接种液，做为醋酸菌的接种种子；

(2)对复合醋酸菌做产酸的摇瓶试验，进行产酸分析，产酸的误差控制在(0.1～0.2g)/100ml；

(3)配置复合醋酸菌的液体培养基，将保藏并做产酸分析的复合醋酸菌按照重量比为4～6％的比例加入液体培养基，在28～32℃的条件下培养1～3天，待酸度达到1.3°～2.5°，即可得到用于食醋生产的复合醋酸菌培养液；所述的液体培养基由下列体积比的原料制成，葡萄果汁18～25％，酵母膏1～2％，乙醇3～6％，其余为蒸馏水；

(4)每隔48h，当复合醋酸菌菌体达到对数生长期时，取出所需量的培养液，同时向复合醋酸菌培养液中添加相同量的液体培养基，继续培养。

3.一种利用复合醋酸菌进行固态醋酸发酵的方法，其特征是包括以下步骤：

取生产上酒醅与麸皮按照1∶1～3拌料后，酒精度在4.5°～5°的拌醅，用8～12％的复合醋酸菌培养液接入，接种时采用拌醅锅底型、抽火、埋火、搓醅的操作手法，然后缸口盖好盖子，使醋酸菌在醅子内生长繁殖；待6～7天、品温达到42～45℃时，醋酸菌大量繁殖，即可将得到的醋醅进一步接种于大生产中。

4.根据权利要求要求2所述的一种复合醋酸菌的培养方法，其特征是所述的液体培养基中还包含占液体培养基总体积3～5％的多菌种营养强化曲，该多菌种营养强化曲的制备方法如下：a.首先将黑曲霉AS3.4309、酿酒酵母1001、德氏乳杆菌6100原种通过一级试管扩繁、二级固态培养，按重量添加比例6～8∶0.5～1.5∶1.5～2.5制成多菌种；b.把新鲜熏醋糟和加入量为新鲜熏醋糟重量的2～10％的营养液混合并搅拌均匀成混合物料，然后加水调节混合物料的水分为60～65％，所述营养液是由下列重量百分比的原料组成：按重量比为1∶4混合的葡萄糖和玉米淀粉2.5％，按重量比为3∶2混合的硝酸铵与豆粉1.0％，按重量比1∶1∶1混合的KCl、MgSO₄和FeSO₄0.05％，其余为水；c.按混合物料重量的3～5％接种培养好的多菌种；d.将接种后的物料放入通风发酵池中发酵40～50小时左右，发酵的温度为30～35℃；e.最后把发酵好的麸曲铺薄晾晒即制成多菌种营养强化曲。