[发明专利]一种多孔性高粘弹性糕体及其制作方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种多孔性高粘弹性糕体及其制作方法。

(二)背景技术

多孔性高粘弹性糕体(如图1和2)似市售的鱼翅黄金糕——纵切 条纹似鱼翅，横切条纹似蜂窝，具有高的粘弹性组织结构特性的糕食制品。 然而目前该类产品除台湾技术垄断的黄金糕外，其制作方法则少有人知。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种多孔性高粘弹性糕体配方及制备方法。

本发明采用的技术方案是：

一种多孔性高粘弹性糕体，由质量组成如下的原料制成：糯米粉 500～1000份，鸡蛋液500～1000份，黄油或椰子油30～100份，白砂糖50～300 份，魔芋粉1～10份，酵母1～10份，葡萄糖1～10份，食盐0.1～5份，水 400～1000份。

优选的，制备所述黄金糕的原料质量配比如下：糯米粉700～800份， 鸡蛋液600～700份，黄油或椰子油60～70份，白砂糖150～200份，魔芋 粉1～5份，酵母2～5份，葡萄糖1～5份，食盐0.5～2份，水500～600份。

本发明还涉及所述的多孔性高粘弹性糕体的制作方法，制备所述黄金 糕的原料质量配比如下：糯米粉500～1000份，鸡蛋液500～1000份，黄 油或椰子油30～100份，白砂糖50～300份，魔芋粉1～10份，酵母1～10 份，葡萄糖1～10份，食盐0.1～5份，水400～1000份；所述方法包括：

(1)取配方量的酵母、食盐和葡萄糖，与适量水混合，36～38℃活化 15～20分钟，备用。

(2)取配方量鸡蛋液，用打蛋器打至干性发泡，备用；

(3)取配方量魔芋粉加入适量温水(36～50℃)搅拌复水，再加入适 量发泡蛋液，搅拌均匀并进行糖基化反应，该反应可在5～95℃ 进行，但最佳在45℃，便得到具高粘弹性体的预混料1；魔芋粉 主要化学组成为葡萄甘露聚糖，有利于与蛋液的蛋白质进行糖基 化反应以增强糕体的粘弹性。

(4)取配方量的黄油或椰子油，小火加热熔化后加入配方量的白砂糖 和剩余的水，搅拌熔化，冷却后加入糯米粉和酵母醒发液，搅拌 均匀，得到预混料2；所述黄油也可以椰子油替代；

(5)在剩余发泡蛋液中缓慢加入预混料2，搅拌均匀，再加入预混料 1，搅拌均匀，得到混合物在36～38℃发酵2～4小时，发酵后倒 入模具中，入烤箱烘烤，制得所述多孔性高粘弹性糕体。所得糕 体可直接食用，或将冷冻贮藏的糕体经油炸或蒸煮即可食用。上 发酵终点以发酵体为原来体积的两倍为最佳，该发酵体且略有微 量酒香味。

步骤(3)中魔芋粉、水、发泡蛋液质量用量之比为1～10∶200～300∶ 200～600。

步骤(5)中烤制条件优选为：将发酵体倒入模具(高度以5cm左右 为宜)中，入烤箱200℃烤制30分钟，得到所述多孔性高粘弹性糕体。

本发明所得制品纵切纹路清晰，蜂窝状明显，特别是通过增添魔芋粉 加强产品的粘弹性。

目前本发明研究成果既适用于糕饼店直接出售，又适用于工厂大规模 生产其半成品。

本发明的有益效果主要体现在：按照本发明配方及方法制作的多孔性 高粘弹性糕体成本低、操作简单，质地粘弹性良好，剖面气孔纹路清晰， 不添加色素和防腐剂，并含有蛋白质、维生素等多种营养成份，适用于家 庭制作与工厂化生产。

(四)附图说明

图1为本发明多孔性高粘弹性糕体横切剖视图；

图2为本发明多孔性高粘弹性糕体纵切剖视图。

(五)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围 并不仅限于此：

实施例1：

酵母醒发液的制备：分别称取酵母5g、食盐0.9g、葡萄糖3g，取水 200ml，混合后在37℃将酵母活化15～20分钟，得到酵母醒发液。

魔芋粉与鸡蛋混合液的制备：称取鸡蛋液700g，搅打至干性发泡；

称取3g魔芋粉加入200ml温水(40℃)中并与上200g发泡蛋液搅 拌至色泽雪亮、粘稠度良好且略显腥味的粘弹性体。

称取62.5g黄油，小火加热熔化后加入200g白砂糖和150g的水，搅 拌熔化，冷却后加入550g糯米粉和上述酵母醒发液，搅拌均匀，得到预 混料2；