[发明专利]一种来自鱼肉骨蛋白的鲜味食品香精及其制备方法

权利要求书

1.一种来自鱼肉骨蛋白的鲜味食品香精及其制备方法，其特征在于：用复合蛋白酶对低值鱼类或鱼类加工副产物进行酶解反应获得蛋白肽及氨基酸，再与糖进行美拉德反应制备鲜味食品香精；

(1)鱼肉骨蛋白肽及氨基酸的制备：原料清洗、除杂后，加入与原料质量相同的水，在高温下蒸煮保温30-60min；处理的原料降至室温后，加入原料质量0.02～0.1％的复合蛋白酶，pH6～8、35～75℃反应2～8h，水解反应分一步或两步进行；水解结束后高温加热灭酶10min；

(2)鲜味食品香精的制备：向水解液中加入原料质量5～20％的单糖、2～15％的含硫物质，100～120℃条件下反应0.5～4h；反应结束后，离心、过滤分离上清液和沉淀；上清液中加入原料质量20～40％的赋形剂进行喷雾干燥，获得可溶性鲜味香精；沉淀物直接烘干、粉碎，获得不溶性调味品配料；

2.权利要求1所述的低值鱼类包括：小黄鱼、鲶鱼、小青鱼等；鱼类加工副产物包括：鱼皮、鱼骨、鱼排和鱼头等；

3.权利要求1所述的鱼肉骨蛋白肽及氨基酸的制备所用的酶包括以下中的一种或几种：蛋白酶A、蛋白酶P、蛋白酶M、蛋白酶C、蛋白酶G和肽酶R；

4.权利要求1所述的鱼肉骨蛋白肽及氨基酸的制备分两步酶解：

(1)第一步酶解所用酶是：蛋白酶A、蛋白酶P、蛋白酶M中的一种或几种；pH6～8，反应温度30～60℃；

(2)第二步酶解所用酶是：蛋白酶C、蛋白酶G、肽酶R中的一种或几种；pH6～8，反应温度45～75℃；

5.权利要求1所述的鲜味食品香精的制备所用的还原糖是：葡萄糖、塔格糖、木糖、核糖中的一种或几种；

6.权利要求1所述的鲜味食品香精的制备所用的含硫物质包括：含硫氨基酸、硫胺素等；

7.权利要求1所述的鲜味食品香精的制备所用的赋形剂包括：麦芽糊精、普鲁兰糖、淀粉等。