[发明专利]一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法。

背景技术

肉味香精在方便面、肉制品、鸡精、休闲食品等领域中有广泛的应用，用于增强产品的香气香味、提高产品的附加值。一些关键原料在肉味香精的制备过程中起重要作用。肉味香精普遍要求具有醇厚鲜香的口感，往往通过添加酵母抽提物来实现。但酵母抽提物的大量使用使得产品风味出现同质化，缺乏特色。

大豆蛋白作为一种食品配料，已经广泛应用于食品工业。目前已经有利用酸水解法水解大豆蛋白制备肉味香精的报道。酸水解法水解彻底，但是容易产生3-氯-1，2-丙二醇等有害物质。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法，制得的香味料，可作为制备肉味香精的配料，为香精提供醇厚鲜香的口感和特殊风味。

本发明采用的技术方案为：

一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法，包括如下步骤：

(1)、取大豆分离蛋白，加入水配成培养基，按重量份数计，大豆分离蛋白取1-3份，水取1-10份，将培养基在高压锅中120℃灭菌15min，冷却至30℃；

(2)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以10⁶-10⁸个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温振荡培养箱中培养于20-40℃培养16-72h，振荡的频率为80-250rpm，得大豆蛋白发酵液；

(3)、将大豆蛋白发酵液在匀浆机中匀浆，并在80-100℃保持10-40min，冷却至20-50℃，加入发酵液重量0-8％的食盐，和发酵液重量0-20％的麦芽糊精，喷雾干燥，即得到所需香味料。

优选地，上述步骤(3)中食盐的加入量为发酵液重量2-8％，麦芽糊精的加入量为发酵液重量4-12％。

优选地，所述喷雾干燥采用离心式喷雾干燥机干燥，其中工艺参数为：进风口温度185℃，出风口温度90℃。

本发明所具有的有益效果：

本发明纳豆菌发酵过程中对大豆分离蛋白进行降解，并产生的特殊代谢物质，包括多糖和一些呈香呈味组分。且将香味料喷雾干燥制成粉状，有利于贮存和使用方便。

本发明利用一种食用枯草芽孢杆菌纳豆菌发酵大豆分离蛋白，从而生香产味，进而制各一种香味料，该发明制备得到的香味料具有醇厚鲜香的口感和特殊的风味，可用于粉状香精的调配，或用于膏状香精的配料，能够增强香精的香气和口感，提升加香产品如方便面、鸡精、肉制品等的附加值。该香味料具有广泛的适用性，能够产生较好的经济效益。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步说明，但不限定本发明。

实施例1

取大豆分离蛋白100g，加入400g水配成培养基，分装在500ml的三角瓶中，在高压锅中120℃灭菌15min，冷却至30℃；

将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以5×10⁶个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温(28℃)振荡培养箱中培养48h，振荡的频率为100rpm，得到大豆蛋白发酵液；

将大豆蛋白发酵液在匀浆机中匀浆，并在80℃保持30min，冷却至30℃，加入发酵液重量2％的食盐，和发酵液重量4％的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥剂进行喷雾干燥，即得到所需香味料。离心式喷雾干燥机的工艺参数为：进风口温度185℃，出风口温度90℃。

实施例2

取大豆分离蛋白100g，加入600g水配成培养基，分装在500ml的三角瓶中，在高压锅中120℃灭菌15min，冷却至30℃；

将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以10⁷个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温(30℃)振荡培养箱中培养36h，振荡的频率为150rpm，得到大豆蛋白发酵液；

将大豆蛋白发酵液在匀浆机中匀浆，并在90℃保持20min，冷却至40℃，加入发酵液重量4％的食盐，和发酵液重量8％的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥剂进行喷雾干燥，即得到所需香味料。离心式喷雾干燥机的工艺参数为：进风口温度185℃，出风口温度90℃。

实施例3

取大豆分离蛋白100g，加入800g水配成培养基，分装在500ml的三角瓶中，在高压锅中120℃灭菌15min，冷却至30℃；