[发明专利]一种中华真地鳖活性多肽酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及昆虫多肽酱油及其制备方法。更具体涉及一种利用中华真地鳖药食昆虫结合酶技术和发酵技术而制备具有抗氧化活性的低盐固态酱油的方法。

背景技术

地鳖虫(Eupolyphaga sinensis Walker)别名为土鳖虫、接骨虫、土元、地乌龟等，药用名称苏土元，是拥有2000多年历史的传统常用名贵中药材，主要用来治疗跌打损伤，风湿骨痛，消肿，吹喉症等。近年来，经过大量的现代医学实验研究和临床观察证实，地鳖虫具有抗癌、降血脂、耐缺氧、提高免疫力以及对肝硬化、脑损伤、脉管炎、骨髓炎、血液病等保健和辅助治疗作用，为此地鳖虫作为药物开发材料得到了专业人士的关注。同时因为地鳖虫具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特性作为食用价值也得到认可。

中华真地鳖是地鳖虫种类中蛋白质含量最高的品种之一。目前，国内对中华真地鳖的认知度较高，养殖规模也不断的扩大。中国的地鳖虫养殖已成为农民增收的新途径，“中华真地鳖农业产业化”项目已被定为“2006年黑龙江省和山东省扶贫计划项目”。所以对其进行深加工，并研制和开发新产品也是摆在我们面前的重要课题，并且将具有较大的市场前景。

另外，酱油是我国、日本及东南亚各国人民传统饮食文化中必需的调味品之一，生产历史悠久，在日常生活中是必不可少的传统调味品。

随着人民生活水平的提高，消费者对酱油的要求不仅局限于传统的增色、加香、调味功能，在营养和功能上也有了很高的要求，这就使各酱油生产企业争相进行技术创新，生产新型的酱油。目前国外新型酱油品种主要有日本的颗粒酱油、鱼酱油、大蒜酱油等，受到消费者的欢迎。我国的新型酱油有以铁、锌、钙、碘强化的酱油、海带酱油、蚕蛹酱油、蘑菇酱油等等。但这些酱油的品种远远不能满足现代社会不同层次的消费要求。

为了更好的适应消费者对酱油产品的需求，本发明以低盐固态发酵酱油生产工艺为基础，将传统酱油发酵技术与酶技术相结合，制成了具有抗氧化活性的中华真地鳖多肽酱油。

发明内容

本发明的目的是提供一种以昆虫酶解物为辅料生产活性多肽酱油的制备工艺，为新型酱油产品的开发提供技术支持。

本发明的特征在于以高蛋白昆虫中华真地鳖为原料，利用从韩国引进的高效蛋白质分解酶-Arazyme〔Arazyme酶是蜘蛛(Nephila Clavata)消化道内的共生微生物(HY-3)所分泌的一种高活性金属蛋白质分解酶〕对其进行酶解。将酶解产物适宜结合到低盐固态酱油发酵工艺中，经发酵得到具有抗氧化活性的新型多肽酱油。添加中华真地鳖酶解物的新型昆虫活性多肽酱油的多肽含量大于100mg/ml，抗氧化活性(以DPPH自由基的清除率表示)不低于65％。

本发明采用的技术方案是：一种具有抗氧化活性的中华真地鳖多肽酱油的制备方法，是选用蛋白质含量高于60％(以干重计)的中华真地鳖，先经焙炒处理，粉碎后，按一定料水比加水制成溶液，用2.5mol/L Na₂CO₃将中华真地鳖的pH值调至8.2后，将一定量的Arazyme蛋白酶添加到溶液中，在37℃恒温水浴振荡器中进行酶解1～6小时。将酶解液加热到80℃ 灭酶15min，冷却后得到中华真地鳖酶解物。

将一定量的中华真地鳖酶解物添加到处于发酵前、中、后期的低盐固态酱油中(按BNJL-016-2003法酿造低盐固态酱油)，进行发酵。发酵结束后得到的成熟酱醅经淋油、灭菌、得到中华真地鳖活性多肽酱油。

具体实施方式：

一种具有抗氧化活性的中华真地鳖多肽酱油的制备方法包括以下步骤：

1、低盐固态酱油的发酵

按BNJL-016-2003法以豆粕、麸皮为原料，经蒸料、制曲、通风培养的方法进行低盐固态发酵。

2、中华真地鳖的焙炒处理

先将中华真地鳖晒干，然后慢火焙炒25分钟，粉碎。

3、中华真地鳖的酶解

将焙炒处理后粉碎的中华真地鳖按1∶5～1∶50料水比加水，用2.5mol/LNa₂CO₃溶液调pH值至8.2后，迅速加入50～1000U的Arazyme蛋白酶，摇匀，在温度为37℃、转速为150rpm/min的恒温水浴振荡器中进行酶解1～6小时。将酶解液加热到80℃灭酶15min。

4、发酵

将中华真地鳖酶解液按5～40％的比例分别添加到具体实施方式1的前期、中期和后期的低盐固态发酵酱油中，继续发酵。

5、淋油