[发明专利]培养乳酸细菌的方法及生产发酵乳的方法

说明书

技术领域

本发明涉及培养产生细菌素的乳酸细菌的方法、以及生产含有产生细菌素的乳酸细菌的发酵乳的方法。

背景技术

通过下述方法制备酸乳(yogurt)等发酵乳：向混合有生乳、脱脂奶粉、乳清蛋白(乳清)等的原料奶(酸乳混合物)中添加起子(starter)，使酸乳混合物发酵。作为起子使用的是保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)及嗜热链球菌(Streptococcus thermopHilus)等乳酸细菌。

众所周知的是，一些种类的乳酸细菌产生被称为细菌素的抗菌蛋白或者肽。如下述专利文献1和专利文献2所示，通过使用产生细菌素的乳酸细菌，可以提高食品保存质量，还给食品带来优良味道。

在专利文献1的发明中，使用主要成分为乳以及乳成分的液体培养基来共培养双歧杆菌(Bifidobacterium)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)。乳酸乳球菌是一种产生细菌素的乳酸细菌。通过将共培养之后的培养液作为食品防腐剂添加到食品(面包、乌冬等)中，从而提高食品保存质量的同时可以给食品带来优良味道

专利文献2公开了一种风味改良剂，该风味改良剂通过使用添加有酵母提取物等的乳清培养基来培养乳酸乳球菌、并且从培养之后的乳清培养基中去除乳酸乳球菌来获得。通过使用该风味改良剂，可以消除鱼类和海鲜的腥味，还可以给食品带来优良味道。

存在另外一种乳酸细菌，当摄入体内时，该乳酸细菌具有对人体产生有益作用的益生菌功能，使用这些乳酸细菌的酸乳已经实际应用。

专利文献1：日本国专利申请公开公报“特开平8-187071号”

专利文献2：日本国专利申请公开公报“特开2004-283109号”

一些具有益生菌功能的乳酸细菌产生细菌素。因此，当含有产生细菌素的乳酸细菌的酸乳目的在于使用益生菌功能时，有时会发生酸乳混合物的发酵发生延迟的现象。

在生产含有产生细菌素的乳酸细菌的酸乳的过程中，向酸乳混合物接种乳酸细菌的培养物。由于培养物中含有由乳酸细菌产生的细菌素，因此，在生产酸乳的过程中，不但添加了用作益生菌的乳酸细菌，而且酸乳混合物中还添加有细菌素。

向酸乳混合物添加的细菌素导致起子的活动受阻，凝乳的形成等也被推迟，从而发生发酵延迟。因此，以使用益生菌的功能为目的而向酸乳混合物添加产生细菌素的乳酸细菌的培养物时，期望使培养物的抗菌活性尽可能地低。

发明内容

本发明的培养乳酸细菌的方法包括：培养液制备工序，制备含有由蛋白水解酶所降解的乳清的培养液；以及培养工序，将产生细菌素的乳酸细菌接种到所述培养液中，将接种有所述乳酸细菌的培养液的pH值保持在不低于4且低于5的同时培养所述乳酸细菌。

通过本发明的培养乳酸细菌的方法可以使产生细菌素的乳酸细菌培养物的抗菌活性尽可能地低。

本发明的生产发酵乳的方法包括：原料乳生成工序，产生酸乳混合物；培养物生成工序，培养作为产生细菌素的乳酸细菌的细菌素生产菌，从而产生所述细菌素生产菌的培养物；添加工序，向所述酸乳混合物添加所述培养物；以及发酵工序，发酵添加有所述培养物的酸乳混合物；并且，在本发明的方法中，所述培养物生成工序包括：培养液制备工序，制备含有由蛋白水解酶所降解的乳清的培养液；以及培养工序，将所述细菌素生产菌接种到所述培养液中，在将接种有所述细菌素生产菌的所述培养液的pH值保持在不低于4且低于5的同时培养所述细菌素生产菌，从而产生所述培养物。

通过本发明的生产发酵乳的方法，可以防止酸乳混合物中起子的活动被细菌素抑制。从而，可以高效地产生含有细菌素生产菌的发酵乳。

因此，本发明的目的在于提供用于获得低抗菌活性的培养物的培养乳酸细菌的方法和用于防止发酵延迟的生产发酵乳的方法。

本发明的这些和其他目的、特征、形式以及优点根据下面详述的发明内容结合附图而得以更明确。

附图简述

图1为图示在实施例1中使用的乳清降解培养基的组成的示意图；

图2为图示在实施例1中戈式乳杆菌(Lactobacillus gasseri)的培养结果的示意图；

图3为图示在实施例2中使用的乳清降解培养基的组成的示意图；

图4为图示在实施例2中戈式乳杆菌的培养结果的示意图；以及

图5为图示在实施例3中使用的酸乳混合物的组成的示意图。

具体实施方式