[发明专利]一种高香型沙琪玛的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及沙琪玛的制备技术领域，具体涉及具有浓郁香气的沙琪玛的制备方法。

背景技术

沙琪玛是满族语，原是满族传统点心，有满族糕点活化石之称，现已是一种老少皆宜的休闲食品。传统的沙琪玛是由鸡蛋、面粉、糖等原料为主制备而成，各个地区生产原辅料略有不同，均具有沙琪玛特有的清香、酥软适中。近年来，国内许多学者在传统沙琪玛的技术改造上做了许多研究，并申请专利。如中国专利申请（申请号200710025911.X）公开了一种麦芽糖醇沙琪玛的制备方法，该专利采用麦芽糖代替葡萄糖浆和蔗糖生产，所生产的沙琪玛具有甜度较低，特别适合患有糖尿病及肥胖症、高血脂等疾病的人使用。中国专利申请号（申请号200410022083.0）公开了一种含有苦荞面为原料制备的沙琪玛，申请人发现苦荞面为原料制备的沙琪玛具有口感松软、甜度度和保质期长的优点。中国专利申请（申请号200510094359.0）公开了一种木糖醇沙琪玛的制备方法，认为采用该专利生产出来的沙琪玛不仅能平稳血糖、降低血脂，而且无糖、低能量，特别适合患有糖尿病及肥胖症、高血脂等疾病的人使用。然而，传统沙琪玛在储存过程中香气容易散失，感官评价表明沙琪玛在常温下储存1个月后产品的风味即发生明显改变，沙琪玛特有的香气减弱、蛋腥味增强，并随着储存期的延长，这一趋势逐渐明显。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种具有较浓郁香气的高香型沙琪玛的制备方法，具体技术方案如下。

一种高香型沙琪玛的制备方法，包括如下步骤：

（1）将面粉、鲜鸡蛋、膨松剂、小麦面筋蛋白水解物和水混合均匀，醒发，切割成预定形状，在130-150℃植物油中油炸1-5min，得油炸果子；

（2）将葡萄糖浆熬煮至100-106℃后，与油炸果子混合，压平，切割成型，得高香型沙琪玛。

上述的制备方法中，所述植物油为棕榈油、花生油、大豆油和玉米油中一种以上。

上述的制备方法中，所述小麦面筋蛋白水解物以谷朊粉为原料，添加木瓜蛋白酶或胰酶进行水解，当小麦面筋蛋白水解度达到15-20%后，灭酶，过滤，浓缩，喷雾干燥，得小麦面筋蛋白酶解物。

上述的制备方法中，所述灭酶条件为95℃加热20min。

上述的制备方法中，面粉、鲜鸡蛋、膨松剂和小麦面筋蛋白水解物的质量份数分别是45-60、40-55、0.1-0.3和0.2-0.5。

上述的制备方法中，葡萄糖浆的质量为油炸果子的0.5-0.75倍。

上述的制备方法中，膨松剂为酵母。

上述的制备方法中，醒发条件为：28~35℃，湿度为70-90%，醒发2-8小时。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和效果：本发明通过添加小麦面筋蛋白水解物，在所限定的工艺（原料和参数）下，可显著提高沙琪玛的香气强度，且对产品色泽无影响。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。

沙琪玛色泽测定方法：采用色差仪测定进行测定。其中L表示明度指数，表示黑白，0 为黑色， 100 为白色，0—100之间为灰色。色品指数a，正值为红色，负值为绿色。 色品指数b，正值为黄色，负值为蓝色。

沙琪玛中挥发性风味物质的萃取方法：固相微萃取法称取适量沙琪玛置于15mLSPME样品瓶中，约2g，盖好瓶盖，自动进样。萃取条件：萃取温度60℃，萃取时间为30min，解析温度为230℃，解析3min。

挥发性风味物质的分析方法：GC-MS分析方法。

沙琪玛中挥发性风味物质气相色谱条件：色谱柱为TR-5ms， 萃取头：fiber 75μs CAR/PDMS，分流比为10：1，进样口温度230℃，起始柱温40℃，保持2min，以5℃/min升温至150℃，保持2min。

质谱条件：离子源温度230℃，气体流速1.0ml/min，扫描质量范围为33～500。

谱图分析：GC-MS分析图谱经计算机和人工把每个峰同时与NIST Library和Wiley Library相匹配检索定性，匹配度和纯度大于800（最大值1000）作为鉴定结果。

表2为实施例1和实施例3的风味物质的峰面积数据。由表2可见，采用本发明技术后，实施例1中沙琪玛中麦芽粉、吡嗪、甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等香气物质的峰面积均比实施例3有明显增加。实施例1中香气物质总峰面积要明显大于实施例3中香气物质总峰面积。

实施例1：