[发明专利]一种低度芡实酒的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种低度芡实酒的配方、酿造工艺和产品理化功能性质描述。

背景技术：

芡实是一种水生植物芡的成熟种仁，俗称芡米，是我国传统中药材之一，也是我国卫生部首批颁布的“药食兼用”材料之一。芡实具有多种保健功能，如“芡能止渴益肾，治小便不禁、遗精、白浊、带下”(《本草纲目》)、芡实具有“补脾、利湿、固肾”功效(《本草求真》)。因芡实是水生植物，所以其分布具有明显的地域特色，在中国，芡实多分布与湖泊、池塘、水系发达的浙江、江苏、安徽、广东、山东、湖北等地。年产干芡米10000吨左右，其中约1500-2000吨用于中药材，其余用作滋补食材或食品加工。

目前，国内外对芡实深加工领域的文献报道很少。在芡实产区，芡实加工以速冻鲜芡实、芡米或干制芡米等初加工产品为主，产品种类单一，应用范围窄，经济效益低下，致使我国芡实产业长期处于低水平、低效益的徘徊阶段。因此，研究开发新的芡实食品和工艺技术是促进芡实产业快速发展，提升产业效益和技术水平的当务之急。

发明内容：

本发明利用芡实的生理保健功能，结合相关中医药研究理论，复配以一定比例的山药和糯米，采用糖化菌种和酿酒酵母复合菌种的同时发酵工艺，在对原料配方、酿造工艺分析优化的基础上，得到该低度芡实酒的配方、酿造工艺，并对该产品的主要理化功能特性进行了分析检测和描述。在国内，类似于本发明的相关研究和专利还未见有文献报道。

采用本发明制备的低度芡实酒，酒体澄清透明，呈琥珀色，风味清香、滋味甘醇，酒精含量15％(v/v)左右。据本课题组测定，所得芡实酒内含丰富的多酚类物质，总酚含量120mg/L(Folin-Ciocalteus试剂法)，具有较强的抗氧化和清除自由基活性。

本发明具有以下特点和创新：

1、作为一种特色资源的利用，本发明对芡实在功能食品领域深加工进行了有益探索，并取得了较为理想的结果。

2、采用本发明制备的低度芡实酒，酒体澄清透明，呈琥珀色，酒精含量15％(v/v)左右，风味清香、滋味甘醇。因酒精含量较低，适宜不同年龄阶段的成年人饮用。

3、采用本发明制备的低度芡实酒，采用压滤方式进行液渣分离，发酵过程中形成的功能活性组分(氨基酸、多酚、维生素等)均保留在酒液中，所得芡实酒的营养更全面，产品产率也较高。

4、采用发明制备的低度芡实酒，采用压滤方式进行分离，酒体经自然沉降而澄清，整个加工工程未涉及高温处理，更有利于原料中热敏感性功能活性组分的保留。

5、采用本发明制备的低度芡实酒，虽然整个加工过程从未涉及高温处理，且所得酒体中酒精含量较低(15％，v/v)，但在室温下贮藏18个月后，酒体中仍未发现任何腐败、变质或明显絮状沉淀物产生。说明采用本发明制备的低度芡实酒酒体稳定，具有较强的自我防腐功能。

6、采用本发明制备的低度芡实酒，经室温自然陈酿3个月后，其风味即发生明显改善，新酿制酒中的苦味明显减少，同时产生较强的香味，滋味也更加甘醇。

7、采用本发明制备的低度芡实酒，酒精含量15％(v/v)左右，总酚含量120mg/L(Folin-Ciocalteus试剂法)，总固形物含量56.4mg/mL，总糖含量23.33mg/mL，总蛋白含量32.51mg/mL，游离氨基酸含量17.26mg/mL，游离氨基酸中必须氨基酸总量6.72mg/mL。该芡实酒具有较强的抗氧化和清除自由基活性，其总还原力和清除超氧阴离子自由基(·O^-₂)活性显著高于0.1mg/mL的维生素C溶液，对亚油酸过氧化抑制率达80％以上。

说明书附图是本发明(即低度芡实酒)的主要酿造工艺流程图。

具体实施流程：

以下通过低度芡实酒酿造的工艺流程图，结合酿造过程，对本发明内容的具体实施过程作进一步地描述：

(1)原料配方：芡实、山药(干)和糯米3种原料的质量比为20∶10∶70，其中芡实进行粗粉碎(粒径0.5-1.0mm)，山药(干)粗粉(粒径1-2mm)，然后与糯米混合后，加入其总质量1.2-1.5倍量的水，浸泡30min后，上笼蒸30min。

(2)本发明采用菌种为霉菌和酿酒酵母复合菌种，接种量为0.8％-1.0％，混合均匀后，尽可放入发酵罐(原科装入量为发酵罐2/3体积为宜)于30℃下发酵10-15天。