[发明专利]一种大豆蜂蜜酸奶及其制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种乳制品及其制备方法，具体地说是一种大豆蜂蜜酸奶及其制备方法，属于乳制品及其加工领域。

二、背景技术

酸奶通常是以鲜牛奶或复原乳为主要原料，经均质、巴氏杀菌或灭菌，乳酸菌发酵等工艺制备的一种富含益生菌的发酵乳制品。酸奶不仅含有丰富的钙、蛋白质、核黄素和维生素等营养物质，而且还含有大量对人体健康有益的益生菌。发酵型酸豆乳是以大豆为原料，经磨浆、杀菌、加入乳酸菌发酵后制成的，其营养成分容易被人体吸收。

大豆是众所周知的优质蛋白质资源，其中蛋白质含量高，氨基酸组分齐全，配比合理。大豆脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸和丰富的磷脂，不含胆固醇。蜂蜜营养丰富，是一种高度复杂的糖类饱和溶液，含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、芳香物质的高级醇等，生食性凉能清热，熟食性温可补中气，味道甜柔且具润肠、解毒、止痛等功能。

我国作为一个乳业较为落后的国家，短期内人均奶占有量不可能有大幅度的提高，因此积极开发利用豆乳代替牛乳生产各种代乳制品，有着极其重要的现实意义。目前市场酸奶多以鲜奶或复原乳为主要原料，以植物蛋白质为主要原料的酸奶并不多见。且利用乳酸菌发酵豆乳与乳酸菌发酵牛奶相比，仍存在一些问题：发酵豆乳风味欠佳，具有轻微豆腥味；乳酸菌在豆乳发酵中产酸率低；钙含量不足等。

三、发明内容

本发明旨在提供一种综合了植物蛋白和动物蛋白的优点、风味独特的大豆蜂蜜酸奶及其制备方法，一方面为乳品市场增加了产品种类，另一方面扩大了植物蛋白大豆的深加工途径，具有一定的现实意义。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：

本发明大豆蜂蜜酸奶的特点在于其原料按质量份数构成为：

组分A：纯豆乳40-45份，鲜奶或复原乳46-52份，蜂蜜3-3.5份，蔗糖3-4份，低聚木糖或低聚果糖0.5-1份，酪蛋白酸钠0.6-1.2份，果胶0.1-0.5份；

组分B：柠檬酸钙，每千克组分A添加300-400mg；

组分C：驯化的乳酸菌发酵液，菌体浓度4×10⁷-2×10⁸cfu/mL，添加量为组份A和组份B混合后体积的4-6％。

本发明大豆蜂蜜酸奶的制备方法按以下步骤操作：

a、纯豆乳的制备

将干黄豆洗净后用质量浓度为0.5％的碳酸氢钠水溶液于25℃浸泡12-14h，去皮，加入85-90℃质量浓度为0.1％的碳酸氢钠水溶液胶体磨磨浆得磨浆液，去皮黄豆与质量浓度为0.1％的碳酸氢钠水溶液的质量比为1∶6；磨浆液过180目筛，滤去粗渣，煮沸得纯豆乳；

b、驯化的乳酸菌发酵液的制备

将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按菌体数为2∶2∶1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接种于质量浓度12％的灭菌脱脂复原乳中，37℃静置培养12-14h进行活化得到活化的混合菌种；将纯豆乳和脱脂复原乳分别按照体积比0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和5∶5的比例混合后并灭菌，依次记为培养液1、培养液2、培养液3、培养液4、培养液5和培养液6；将活化的混合菌种接种到培养液1中，接种量为培养液1体积的3％，37℃静置培养12-14小时，得到传代1次的混合菌种1，将传代1次的混合菌种1按照体积比3％的比例接种到培养液1中，37℃静置培养12-14，得到传代2次的混合菌种1；将传代2次的混合菌种1按照体积比3％的比例接种到培养液2中，37℃静置培养12-14小时，得到传代1次的混合菌种2，将传代1次的混合菌种2按照体积比3％的比例接种到培养液2中，37℃静置培养12-14，得到传代2次的混合菌种2；以此类推，直到得到传代2次的混合菌种6；将传代2次的混合菌种6置于无菌离心管中，在2-6℃下离心分离得到驯化的乳酸菌菌体，用灭菌的鲜奶或复原乳将所述驯化的乳酸菌菌体洗下并调整至浓度为4×10⁷-2×10⁸cfu/mL，得到驯化的乳酸菌发酵液；

c、大豆蜂蜜酸奶的制备

将各原料混合均匀，在50-60℃、15-20MPa下均质10-15分钟，灭菌、冷却至42℃得混合乳液；向所述混合乳液中接种步骤b制备的驯化的乳酸菌发酵液，接种量为所述混合乳液体积的4-6％，接种后在40-42℃发酵至pH为4.5-4.8，再于4℃冷藏12-24小时，即得大豆蜂蜜酸奶。

步骤b中所述灭菌是在108℃保温20分钟；步骤c中所述灭菌是在85-90℃保温30分钟或在95-100℃保温20分钟。