[发明专利]一种苦瓜大豆酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种苦瓜大豆酸奶的制备方法，属于食品领域。

背景技术

苦瓜，别名凉瓜、癞瓜、锦荔枝等，为葫芦科苦瓜属中一年生草本植物。原产亚洲热带地区，广泛分布于热带、亚热带和温带地区，南宋时传人我国。《本草纲目》中载：苦瓜“苦寒、无毒”，具有“除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”之功效。近年来从苦瓜中分离出植物胰岛素、植物蛋白质、皂苷、生物碱、甾类、萜类等成分，分别具有免疫调节、降血糖、抗肿瘤和抗病毒等作用，临床上可治疗和预防糖尿病、艾滋病、痢疾、湿疹、皮炎等疾病。大豆中不仅富含蛋白质、脂肪，而且还含有独特的生物活性物质，如大豆异黄酮、皂甙、多肽、SOD、低聚糖等，对不少疾病有抑制或防治作用。目前市场上尚未出现将苦瓜和大豆集于一体的酸奶制品。

发明内容

本发明的目的就是为了避免现有技术不足而提供一种苦瓜大豆酸奶的制备方法，其以苦瓜汁和大豆为原料经发酵制得颜色均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的苦瓜大豆酸奶，集苦瓜和大豆的营养保健功能于一体，口味清新，而且具有乳酸发酵特有的滋味和香气，是理想的营养保健食品。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：本发明提供了一种苦瓜大豆酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

步骤A、苦瓜原料处理：

1）、选择7~8成熟的绿色苦瓜，用清水洗净，切半去籽，同时去掉红色已熟透的、腐烂的及遭虫咬的部分，切成约0.5cm厚的片，得到苦瓜片；

2）、将苦瓜片置于沸水中烫漂30秒，同时添加占溶液总重量0.5％的L-抗坏血酸以防止苦瓜变色，从而达到护绿的目的；

3）、将烫漂后的苦瓜片按苦瓜：水=1：2的重量配比加水，用组织捣碎机进行匀浆，160目筛网过滤，然后用13-环状糊精包埋脱苦，冷却至室温得苦瓜汁，于4℃~5℃温度下贮藏备用。

步骤B、大豆原料处理：

1）、选择颗粒饱满，无杂质、无霉变、无虫蛀的大豆，除去杂质，并用清水漂洗3～4次；

2）、用质量百分数为0.25％的NaHCO₃ 溶液在常温下浸泡10~12小时，其间，每隔3小时换一次浸泡液。

步骤C、 磨浆、煮浆：

将浸泡好的大豆用纯净水清洗后，按大豆：水=1：10重量配比添加95℃的热水，用浆渣分离机磨浆，之后105℃煮浆20~30分钟，160目筛网过滤得到豆乳。

步骤D、 调配、均质、灭菌：

豆浆制好后，按脱脂奶粉：豆浆=1：1的重量配比配制成发酵基料，在发酵基料中加入溶解过滤好的糖及一定比例的苦瓜汁，其中，发酵基料、糖、苦瓜汁重量配比为发酵基料：糖：苦瓜汁=1:0.3:1，90℃条件下，用均质机均质2次，其中，均质压力为10~20Mpa，然后在100℃下灭菌10分钟，快速冷却至40℃~45℃。

步骤E、接种、发酵培养：

将乳杆菌和嗜热链球菌以1：1重量配比制成生产发酵剂，接种于43℃的混合基料中，在恒温培养箱中于42℃~43℃下培养4～5小时，pH =4.2左右停止发酵，快速冷却到20℃以下，放入冰箱在0℃~ -4℃温度下冷藏。

本发明的另一个目的在于提供采用上述苦瓜大豆酸奶制备方法制得的苦瓜大豆酸奶。

本发明的有益效果是，根据本发明苦瓜大豆酸奶的制备方法生产的苦瓜大豆酸奶，减少了豆腥味等不良风味物质的形成，保持了苦瓜的原有风味，又调整了过重的苦味，该苦瓜大豆酸奶集苦瓜和大豆的营养保健功能于一体，是一种理想的营养保健食品。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

一种苦瓜大豆酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

步骤A、苦瓜原料处理：

1）、选择7~8成熟的绿色苦瓜，用清水洗净，切半去籽，同时去掉红色已熟透的、腐烂的及遭虫咬的部分，切成约0.5cm厚的片，得到苦瓜片；

2）、将苦瓜片置于沸水中烫漂30秒，同时添加占溶液总重量0.5％的L-抗坏血酸以防止苦瓜变色，从而达到护绿的目的；

3）、将烫漂后的苦瓜片按苦瓜：水=1：2的重量配比加水，用组织捣碎机进行匀浆，160目筛网过滤，然后用13-环状糊精包埋脱苦，冷却至室温得苦瓜汁，于4℃~5℃温度下贮藏备用。

步骤B、大豆原料处理：

1）、选择颗粒饱满，无杂质、无霉变、无虫蛀的大豆，除去杂质，并用清水漂洗3～4次；