[发明专利]鸽肉脆制品生产工艺

说明书

本发明涉及食品加工工艺，特别是一种鸽肉脆制品生产工艺。它是一种具有独特风味的自然发酵鱼、肉制品，长期以来，脆鱼、腊肉作为民间自产自食的食品，加工粗放，缺乏包装等商品化处理手段，难以形成商品投放市场。

与现有技术比较，本发明的优点是(1)在脑制料配制时，使用的曹雪糟是预先酿制成熟，且通过接种人工培养的优良乳酸菌种，这样，一方面可使发酵速度快，另一方面可使发酵稳定、正常以及有效抑制杂菌的污染，提高产品质量；(2)脆制时，使用的脑制料，采用新制料与已用过的盹制料结合使用，使发酵加快，同时还可节约原辅料的用量；(3)在脑制后期，喷洒白酒继续脑制儿天，使其增添些风味物质，从而提高其产品的质量(4)根据市场及不同口味人们的不同需求，采用科学合理的包装等商品化处理，开发系列经济而食用方便的风味产品。

实施例：

鸽肉的发酵脆制：将新鲜猪肉、牛肉、鸡肉等分类、分级，然后分别切成块，放入盆中，均匀撒上精制细食盐，脆制5-6小时，在坛底辅上一层新制脑制料，放上一层经盐盹好的肉块，这样一层随制料一层肉块装好后，密封脑制8-12天，即可随制成腊肉。

灌料的制备：将用过的第二次脑制料用温油(植物袖)炸制成灌料。脑鱼系列产品的加工(1)油炸脆鱼鱼条真空包装产品的加工，将制好的脑鱼条进行清理，去除附在鱼体表面上的脑制品，然后放入烘箱中干燥，降低其水份，使含水量为20％左右，再经油炸后装入塑料包装袋，加入少许灌料，然后真空包装，再经商压蒸汽杀菌，检验，出产品。