[发明专利]一种利用糯小米生产酿造酒的技术

权利要求书

1.一种利用糯小米生产酿造酒的技术，其特征是：该酿造技术以糯小米为原料，酒曲作为糖化剂，以活化的活性干酵母作为发酵剂，同时添加复合酶制剂，加入经热水高温烫洗再摊凉后的米饭一起投入发酵缸中混匀控温发酵，主发酵结束后经冷却系统泵入后酵大罐中发酵，发酵过程全部为液体状态；所述的复合酶制剂的制备由糖化酶和蛋白酶构成，根据生产试验调配而成，具体数量为糖化酶10000-30000单位/kg原料、2000-4000单位蛋白酶/kg原料(根据酒曲的质量进行范围调整)；陈放过程贮存在1000L的大瓮中，陈放期日夜温差在15-20℃。

2.根据权利要求1所述的一种利用糯小米生产酿造酒的技术，其特征是：所述酿造技术生产流程为：洗米→烫米→浸米→蒸饭→摊凉→加曲加酵母加复合酶制剂落缸→主发酵→大罐后酵→板框压滤→煎酒→陈放；具体包括如下步骤：

(1)洗米：浸米槽内自来水洗米，洗米次数一般为3次以上，将谷壳、秕谷等弃净，无其他杂物为止；

(2)烫米：将浸米罐内洗米水放净，然后用高于85℃沸水直接加入浸米槽中，进行瞬时烫米，边添加热水边搅拌，防止局部过热而烫糊；

(3)浸米：烫米后保留槽中热水进入浸米阶段，浸米时间为22-24h，含水量在35％以上；

(4)蒸饭、摊凉：利用卧式蒸饭机进行蒸饭，并通过淋水、风机降温，根据生产季节不同调整米饭温度；

(5)投料：将米饭、酒曲、活化后的活性干酵母、复合酶制剂和酿造用水一次投入发酵缸中，搅拌均匀，使用量分别为酒曲160克/kg原料，活性干酵母1.3克/kg原料，复合酶制剂使用糖化酶10000-30000单位/kg原料、2000-4000单位蛋白酶/kg原料(根据酒曲的质量进行范围调整)；

(6)主发酵、后发酵：当缸内发酵醪温度达到28℃时，开头耙，整个主发酵期品温控制在32℃以下，当发酵醪品温下降并趋于稳定后，此时发酵醪中酒精度在16％以上、总糖含量在2g/L以下，经冷却系统泵入后酵大罐进行低温后酵至发酵结束；

(7)过滤：发酵终了的发酵醪液经板框压滤机压滤，分离清液和酒糟，清液经硅藻土过滤机过滤进入煎酒罐；

(8)煎酒：过滤后的酒液经80-85℃煎酒15min，杀死酵母和细菌等菌体，并进一步澄清酒液；

(9)贮存：煎酒灭菌后的酒液装入1000L大瓮中，置放酒库中进入长时间的贮存期，酒库与外界环境温度基本相同，日夜温差在15-20℃。