[发明专利]一种甘蔗保鲜剂以及一种去皮削皮甘蔗的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种甘蔗保鲜剂以及一种去皮削皮甘蔗的制作方法。

背景技术

甘蔗是一种一年生或多年生宿根热带和亚热带草本植物，甘蔗的营养价值很高，它含有水分比较多，水分占甘蔗的84％。甘蔗含糖量最为丰富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖，含量达12％。此外，经科学分析，甘蔗还含有人体所需的其他物质，如蛋白质0.2克、脂肪0.5克、钙8毫克、磷4毫克、铁1.3毫克。另外，甘蔗还含有天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等多种有利于人体的氨基酸，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C等等。甘蔗的含铁量在各种水果中，雄踞“冠军”宝座。因此甘蔗受到了大众的广泛欢迎。但市面上的甘蔗主要是通过带皮常规贮存保鲜，其食用非常不方便，一般都需要在市场上现场选购，削皮、去皮后再食用，不仅浪费时间，也不卫生。

为了解决这一问题，中国发明专利CN 1082342C提供了一种解决方案，先将甘蔗去皮，再切成小段，然后将其浸入甘蔗用复合保鲜液中浸泡2-5分钟，待甘蔗表面水分沥干后装入透明的复合塑料薄膜袋内抽真空包装，将真空包装后的甘蔗浸入84-85℃的热水中，杀菌15-30分钟，最后用凉水冷却。该发明解决了去皮甘蔗保鲜贮存的难题，减轻了环境污染，实现了甘蔗在去皮后的有效期内不发黄、不变质、口感依旧可口的目的。

但采用上述方法获得的保鲜甘蔗，其保鲜剂用量较大，虽然解决了去皮削皮甘蔗的保鲜问题，但无疑也破坏了甘蔗本身所具有的丰富的营养成分，且大量的保鲜剂的应用，造成甘蔗的口感仍然无法与新鲜去皮甘蔗相媲美。

此外，在甘蔗的生长过程中，其汲取的养料集中在根部(下部)，造成甘蔗根部的糖分最浓，甘蔗的叶子和尖部(上部梢头)部分要积聚充分的水分，以供叶的蒸腾作用所需，根部的水分相对来说就很少，尖部大量水分冲淡了糖分，所以尖部没有根部甜。采用现有加工方法获得的短段甘蔗，开袋食用时，吃到根部的甘蔗时，较甜，而吃到尖部的甘蔗时，又较淡，口味忽甜忽淡，影响食用口感。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种甘蔗保鲜剂，其用量小，保鲜效果好。

本发明另一目的是提供一种去皮削皮甘蔗的制作方法。采用本发明方法制取的甘蔗，保鲜周期长，且各段甘蔗甜度一致，甘蔗食用口感好。

为解决上述技术问题，本发明的保鲜剂由以下组分组成：D-异抗坏血酸纳2.6-3.0克；山梨酸钾0.35-0.38克；甘蔗香精0-0.01克；抗氧化剂TBHQ0.40-0.45克；蒸馏水210-230g。

上述保鲜剂各组分经过申请人反复试验，合理配比，保鲜剂用量少，保鲜效果好，使用在去皮削皮甘蔗表面上，可以长达十二个月的保鲜期。且在保鲜期内，甘蔗外观成色好，食用口感好。

本发明还涉及一种去皮削皮甘蔗的加工方法。其包括如下步骤：

(1)将甘蔗削皮，清理甘蔗表面；

(2)将甘蔗去掉结巴、加工成小段；

(3)将小段甘蔗放入90-100摄氏度的开水煮1-2.5分钟；

(4)将煮过的小段甘蔗装盘，沥水；

(5)将保鲜剂喷洒在甘蔗表面；

(6)将小段甘蔗装袋，抽真空。

采用以上方法制作的去皮削皮甘蔗，其步骤2去掉结巴非常关键，否则，在削皮去皮后最多48小时，结巴开始变黑，无法保鲜。

由于一根甘蔗有三种味道，根部甜、中部适中、尖部酸味。步骤3通过设置一定的煮制时间和煮制温度，可以使头部和中部以及尖部的甜味达到同一口感。煮制后的甘蔗，由于尖部很嫩，尖部的蔗糖流失的速率要比根部慢三分之一；根部甘蔗老一些，水分充足，相对蔗糖流失最快和最多；而中部的甘蔗比根部要嫩，比尖部的要老一些，相对蔗糖流失较尖部多一些，较根部少一些。高温煮制后，尖部蔗糖通过高温膨胀，待其还未从尖部完全流失，即终止煮制，使尖部的甜度与中部和根部的甜度接近，完全把尖部的酸味掩盖了。通过煮制，最终使根部的甜度与中部以及尖部的蔗糖甜度、脆度形成一体口感。煮制温度和时间的把握非常关键，时间太短，无法达到甘蔗上中下部的同一甜度，时间太长，就会把甘蔗原有的蔗糖、维生素、氨基酸在大量的水中煮失，在施予本发明少量的添加剂的情况下，不能达到12个月的长时间保鲜效果。

更进一步的改进是，对抽真空的甘蔗高温杀菌。在高温下，甘蔗内的糖分会以液体(糖汁)的形式浸出，此时，把真空袋上下翻面，可以使袋内从甘蔗不同部位截段的短段甘蔗在糖汁的浸泡下，甜度再次中和、趋于一致，还可促进短段甘蔗各部位对保鲜剂的均匀吸收，强化保鲜效果。本步骤既增加了杀菌效果，又可以促进甘蔗表面对保鲜剂的吸收，延长保鲜时间。