[发明专利]一种拐枣醋

权利要求书

1.一种拐枣醋，以野生拐枣酿造而成，其特征在于所述拐枣醋的制备方法包括如下步骤：1)制作菌种、粬种及成粬；2)将新鲜拐枣进行粉碎处理后备用；3)粉碎后的拐枣中按比例加入成品麸粬、酒酵母，拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵；4)酒精发酵结束后按4∶2∶1的比例加入稻壳麸皮，进入醋酸发酵车间进行醋酸喜氧发酵转化，温度保持在35～40℃12～18天；5)将成熟的拐枣醋依次进行熏醅、淋醋、过滤，然后灭菌，灌装既得成品。

2.根据权利要求1所述的一种拐枣醋，其特征在于所述步骤(1)中菌种、粬种及成粬的制备过程包括：

1)接种与提纯AS3324甘薯曲霉：菌种分离提纯，采用土豆淀粉培养基：1000ml水200克土豆煮沸后30分钟制成土豆汁；1000ml土豆汁加入可溶性淀粉20克、琼脂15～20克、1000ml水200克土豆煮沸后30分钟制成土豆汁ph值7～8之间，三角瓶高压灭菌，温度升到121℃排冷空气，第二次温度升到121℃计时15分钟灭菌结束，待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅，取出在超净工作台分装培养皿10～15ml/皿，稀释菌种，取50ml蒸馏水接入菌种按照10倍的台阶进行7～8次稀释，1ml/皿刮匀，在28～32℃进行培养48小时，挑选生长旺盛透明圈大的孢子转接到斜面培养72小时，然后再进行挑选第二次接入斜面培养72小时；所述转接保存采用上豆汁培养基与查氏培养基交替使用；

2)菌种放大：麸皮按70％加入饮用水，按麸皮0.2％加入硫酸铵，分装三角瓶，每瓶不超过三角瓶1/4进行高压灭菌，高压灭菌温度升到121℃排冷空气，第二次温度升到121℃计时30分钟灭菌结束，待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅，取出三角瓶，接入斜面菌种，进入培养箱恒温28～32℃培养72小时。

3)制粬：麸皮按70％加入饮用水，进行高温灭菌，1～2小时，打撒冷却至35℃，接入菌种0.5％进曲床堆积发芽6～10个小时品温升至39℃散开厚度30cm室温保持在30℃品温30～35℃进行培养。

3.根据权利要求1所述的一种拐枣醋，其特征在于所述步骤(3)的具体方法为：1)用粉碎后的拐枣按20％的比例加入成品麸粬；2)按40％的比例加入大粬发酵的酒酵母；3)拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵15天。

4.根据权利要求1所述的一种拐枣醋，其特征在于所述步骤(4)中当温度上到40℃时翻倒降温并让醋醅充分与氧气接触，酒精向醋酸转化结束后温度降低，直至醋醅温降到30℃以下醋酸转化结束，醋醅成熟。

5.根据权利要求1所述的一种拐枣醋，其特征在于所述步骤(5)中的熏醅流程为：将成熟的醋醅入熏缸70～160℃进行熏醅，每天翻倒一次，充分让醋醅与熏醅缸体接触，5天后熏醅结束。