[发明专利]一种拐枣醋

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种野生拐枣醋及其制备方法。

背景技术

在陕南山区，特别是汉水流域，为了保护南水北调水源保护地的生态植被，前几年政府号召退耕还林，种植了大量的拐枣树，3～5年内就会大量挂果，加之以前的野生拐枣资源非常丰富。而当地的拐枣都是除了部分自己烤土酒外，并无其他有效利用途径。

发明内容

针对背景技术中存在的问题，本发明提供了一种酸度适中、口感好，且营养健康、具有一定保健作用的拐枣醋。

为达到上述发明目的，本发明采用的技术方案是：

一种拐枣醋，以野生拐枣酿造而成，其特征在于所述拐枣醋通过如下步骤制备：1)制作菌种、粬种及成粬；2)将拐枣进行烘干处理后粉碎备用，鲜拐枣直接粉碎备用；3)粉碎后的拐枣中按比例加入成品麸粬、酒酵母，拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵；4)酒精发酵结束后按4∶2∶1的比例加入稻壳麸皮，进入醋酸发酵车间进行醋酸喜氧发酵转化，温度保持在35～40℃下12～18天；5)将成熟的枣醋依次进行熏醅、淋醋、过滤，然后灭菌，灌装既得成品。

所述步骤(1)中菌种、粬种及成粬的制备过程包括：

1)接种与提纯AS3324甘薯曲霉：菌种分离提纯，采用土豆淀粉培养基：1000ml水200克土豆煮沸30分钟制成土豆汁；1000ml土豆汁加入可溶性淀粉20克、琼脂15～20克、1000ml水200克土豆煮沸30分钟制成土豆汁ph值7～8之间，三角瓶高压灭菌，温度升到121℃排冷空气，第二次温度升到121℃计时15分钟灭菌结束，待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅，取出在超净工作台分装培养皿10～15ml/皿，稀释菌种，50ml蒸馏水接入菌种按照10倍的台阶进行7～8次稀释，1ml/皿刮匀在28～32℃进行培养48小时，挑选生长旺盛透明圈大的孢子转接到斜面培养72小时，然后再进行挑选第二次接入斜面培养72小时；

所述转接保存采用土豆汁培养基与查氏培养基交替使用；

上豆汁培养基：1000ml水200克土豆煮沸后30分钟制成土豆汁；2％加入葡萄糖；1.5～2％加入琼脂ph值7～8(试纸)之间；10ml分装试管高压灭菌温度升到121℃排冷空气，第二次温度升到121℃计时15分钟灭菌结束，待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅，取出试管，制斜面然后接入菌种进入培养箱恒温28～32℃培养72小时。

查氏培养基：1000ml无菌水加入硝酸钠2克；磷酸氢二钾1克；氯化钠0.5克；硫酸亚铁0.01克；硫酸镁0.5克；葡萄糖30克；琼脂20克；10ml分装试管高压灭菌温度升到121℃排冷空气，第二次温度升到121℃计时15分钟灭菌结束，待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅，取出试管，制斜面然后接入菌种进入培养箱恒温28～32℃培养72小时。

2)菌种放大：麸皮按70％加入饮用水，按麸皮0.2％加入硫酸铵，分装三角瓶，每瓶不超过三角瓶1/4进行高压灭菌，高压灭菌温度升到121℃排冷空气，第二次温度升到121℃计时30分钟灭菌结束，待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅，取出三角瓶，接入斜面菌种，进入培养箱恒温28～32℃培养72小时。

3)制粬：麸皮按70％加入饮用水，进行高温灭菌，1～2小时，打撒冷却至35℃，接入菌种0.5％进粬床堆积发芽6～10个小时品温升至39℃散开厚度30cm室温保持在30℃品温30～35℃进行培养。

所述步骤(2)中的新鲜拐枣可以直接进行粉碎处理后使用，也可以烘干后粉碎备用。

所述步骤(3)的具体方法为：1)用粉碎后的拐枣按20％的比例加入成品麸粬；2)按40％的比例加入大粬发酵的酒酵母；3)拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵15天。

所述步骤(4)中当温度上到40℃时翻倒降温并让醋醅充分与氧气接触，酒精向醋酸转化结束后温度降低，直至醋醅温降到30℃以下醋酸转化结束，醋醅成熟。

所述步骤(5)中的熏醅流程为：将成熟的醋醅入熏缸70～160℃进行熏醅，每天翻倒一次，充分让醋醅与熏醅缸体接触，5天后熏醅结束。

本发明拐枣醋的有益效果在于：

1)用野生拐枣代替粮食来酿造食醋，充分利用野生拐枣资源，减少粮食消耗，减少食醋中的化肥、农药残留。

2)生料发酵有效的保护了拐枣果实表皮活性酶，使拐枣醋更加有益于人体健康，同时还具有软化血管的作用，有效预防血栓。

3)本发明拐枣醋充分保留了野生拐枣中含有的麦草碱、β-咔啉、枳椇甙C、D、G、H、鼠李碱等，使枣醋具有抗脂质过氧化和降低血压等作用。