[发明专利]小麦胚芽肽乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵食品饮料，是以小麦胚芽为主要原料，经过生物发酵工程直接生产出的一种植物蛋白肽乳酸菌饮料。

背景技术

麦胚是面粉工业的副产物，麦芽胚既是小麦中孕育生命生长的部分，也是各种营养成分最集中的部位。我国小麦年产量约1.1亿吨，麦胚占小麦籽粒重量的1.5～3.9%，年产量约200～400万吨。麦胚营养丰富，蛋白质占27～30%，是一种完全蛋白，其中氨基酸含量丰富。小麦胚芽中营养丰富均衡，含有丰富的维生素、铁、钾、锌等，尤其是VE含量非常高，是大豆油的很多倍。小麦胚芽还含有脂肪8～11%，糖类15～20%，灰分4～5%，纤维素、半纤维素8～11%，多种维生素及谷胱甘肽、黄酮、类胡萝卜素等生物活性成分。

经医学证明，常吃麦胚芽不但可以增强记忆力，对解除疲劳、保护心脏、神经、皮肤和血管也都有益处，所以，营养学家一致认为麦胚芽是一种很理想的保健营养食品。虽然其具有如此多的营养成分和保健功能，但目前人们只用其做麦胚芽油、麦胚芽保健胶囊，不能很广泛的惠及到普通人群中。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种以小麦胚芽为原料，用生物工程的酶工程和发酵工程制备的小麦胚芽肽乳酸菌饮料及其制备方法，以便使营养丰富的小麦胚芽能够方便地惠及广大普通消费者。

以小麦胚芽为原料，用生物工程制备小麦胚芽肽乳酸菌饮料需要解决以下难题：一是解决乳酸菌在麦胚芽浆液中的生长繁殖；二是解决高纤维、高蛋白发酵饮料的乳合；三是解决部分蛋白质转化为人体直接吸收的肽。

本发明提供的小麦胚芽肽乳酸菌饮料含有：小麦胚芽和纯净水组成的浆液、经递次渐进驯化培养的乳酸菌及添加剂，其中小麦胚芽与纯净水的重量比为1︰5～7，蛋白质和肽的总含量为0.7～3%重量百分比。添加剂可以是白砂糖、柠檬酸、8205型稳定剂、安塞蜜、微量香精及其它调味剂等。

本发明提供了一种小麦胚芽肽乳酸菌饮料的制备方法，其步骤如下：

1）清洗浸泡：将小麦胚芽清洗干净后置入纯净水中浸泡至小麦胚芽细胞组织软化，通常情况下浸泡4～6小时即可使小麦胚芽细胞组织软化，这样做的目的是便于磨浆时营养成分的溶出。

2）磨浆：使用纯净水磨浆，小麦胚芽与纯净水的重量比为1︰5～7；最好使浆液蛋白含量占浆液重量的2.5～3.5%，小麦胚芽利用率为100%。

3）α化：将步骤2）所得的浆液在压力为0.2～0.4Mpa和温度为110～138℃条件下处理3～5分钟。

4）生化处理：将步骤3）所得物料降温至30～50℃，然后加入占小麦胚芽浆液重量0.01～0.05%的木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶进行2～4小时的生化处理。

5）灭酶：将上述生化处理后的物料在70～90℃的温度下进行灭酶处理，灭酶处理时间一般为2～3分钟。

6）发酵：将灭酶后的物料温度降至38～40℃，然后加入占步骤5）所得物料重量6～10%的白砂糖，再接入占步骤5）所得物料重量3～5%的经递次渐进驯化培养的乳酸菌菌种，搅拌均匀后，静置恒温发酵2～5小时。

7）调配：将发酵好的物料加入适量的食品添加剂混合均匀。

食品添加剂可以是占发酵好的物料重量的0.3～0.6%的 8205型乳化稳定剂（BE—3）、0.1～0.2%的羧甲基纤维素钠、0.1～0.2%的蔗糖酯、0.02～0.05%的三聚磷酸钠、0.05～0.1%的柠檬酸钠、0.1～0.15%的柠檬酸、0.08～0.12%的苹果酸、0.015～0.025%的安赛蜜、0.02～0.05%的乳酸、0.04～0.08%的酒石酸、0～0.06%的山梨酸钾及麦香香精。

8）胶体磨处理：将上述物料经胶体磨研磨2～3遍，使物料充分混合均匀，实现初步乳合处理。

9）均质：将胶体磨处理后的物料经70～80Mpa的高压均质机处理二次，进行二级乳合处理，即得小麦胚芽肽乳酸菌饮料。

根据需要也可以在均质后进行杀菌处理，可采用高温瞬时杀菌，温度为130～138℃，时间为4～6秒钟。