[发明专利]一种烟熏灌肠的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种烟熏灌肠的制备方法

技术背景

我国饮食文化源远流长，传统肉制品包括腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、香肠制品和火腿制品等历经数千年传承至今，充分证明了其强大的生命力。但是，我国传统肉制品加工多为家庭作坊式生产，加工设备简陋，仅靠经验相传，所以存在加工过程不规范、工艺参数不精确等问题。我国肉类深加工技术水平还很低，远落后于发达国家。

低温肉制品是指以健康的畜、禽肉为原料，添加一定的配料，在常压下蒸、煮、熏烤使产品的中心温度保持在70℃-80℃，成品的运输、贮藏、销售，原则上要求在低温（0-4℃）条件下进行的一类产品。在低温肉制品的加工过程中，多采用干燥、蒸煮或烟熏的方式使肉中的蛋白发生适度变性，基本保持了肉类纤维的弹性，肉质结实，咀嚼性好，在口感、风味、营养等方面明显优于高温加工肉制品。近年来，随着生活水平的提高，人们对肉制品营养、美味、方便的需求不断增长，另一方面我国不断引进西式熟肉品种并进行改良和推广，再加上肉类产业结构的调整、大中城市冷链系统的完善，使得高温肉制品市场范围逐渐缩小，低温肉制品将逐渐成为肉制品市场的主导。

传统肉制品加工的烟熏工艺具有使肉制品脱水，产生浓郁的香气，同时改善肉的颜色、防止脂肪氧化、杀菌消毒等作用。随着冷藏技术的发展，烟熏已不作为贮藏食品的重要手段，其更重要的功效是改善肉的风味。要使食品产生烟熏味有两种方法：一是用由木材等材料经不完全燃烧产生的烟来直接熏制食品。另一种方法是使用烟熏香味料，将烟熏香味料加入食品中，从而制得烟熏食品。

我国传统熏肉制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。经过熏制加工后产品有独特的烟熏香味。烟熏熏制实质上是产品吸收木材燃烧后分解产物的过程，所以木材燃烧的分解产物是产生熏制作用的关键。由于烟熏时间较长，烟气浓度不易控制，难以提高生产效率；而且熏制的肉制品含有多环芳烃及其衍生物(Polycyclic aromatic hydrocarbons,简称PAHs)，它们主要来自于熏材燃烧产物的直接污染，或者熏制过程中肉类脂肪焦化以及蛋白质高温分解。多环芳烃类化合物多具有致癌性，特别是3,4-苯并芘(3,4-benzopyrene，简称B(a)P)致癌性较强，污染最广。苯并芘可诱导人或实验动物发生突变、畸变或癌变，并可损害中枢神经、血液，破坏淋巴细胞微核、肝脏功能和DNA修复能力等，且对人体内分泌系统也有一定干扰。现在许多国家已将其列为食品监测的重要有害物质之一，因此，在保证肉制品烟熏风味的同时，研究新型烟熏风味肉制品制备技术，确保产品食用安全，是当前重要的研究方向。

液体烟熏香味料是以天然植物（如枣核、山楂核等）为原料，经干馏、提纯精制而成，具有良好的增香防腐效果，主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、油、醋及调味料等。液体烟熏香味料含有多种化学成分，如各种酚类、羰基化合物、有机酸以及呋喃、酯、醇等。酚类物质可形成特有的烟熏风味，抑制细菌生长，具有抗氧化作用，还是次要的着色剂。羰基化合物是主要的着色剂，可引起美拉德反应，在制品表面形成特有的棕褐色；羰基化合物还是主要的风味成分，它与肉中蛋白质分解的氨基酸发生一系列反应，产生含硫化合物，形成重要的肉香味。酸类物质有助于成品外皮的形成，并提供酸味；可加速亚硝酸盐的腌制反应，增强腌制效果；可降低制品中的pH值，增强食盐对微生物的抑制作用。利用液体烟熏香味料制备烟熏肉制品是全世界烟熏食品业广为应用的方法，和传统烟熏技术相比，液熏香味料具有以下优势：可大量减少传统方法在厂房、设备等方面的投资；能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高生产效率；调配方便，易运用，产品品质稳定，渗透性强使用效率高，富含有机酸和多种多酚，对产品有防腐、保鲜、保质作用。另外，使用液熏香料避免了直接使用燃烧发烟熏制食品，生产过程中有分馏和提纯的过程，极大降低了有毒化合物的含量，是一种食用安全的食品添加剂。实验表明，和传统的烟熏相比，在保留原有味道的基础上，液体烟熏香味料中的PAHs含量要低得多。