[发明专利]一种夹心鱼肉烤肠及其加工方法

说明书

技术领域  

本发明涉及一种烤肠，还涉及该种烤肠批量生产的加工方法。

背景技术

烤肠利用辅料肉，再经真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，主要成分为辅料肉、淀粉、香精等。但是随着人们生活水平的提高，被称为“三高” 的高血压、高血脂、高血糖病症普遍发生，使很多人不能享受烤肠的美味，而且由于营养单一，不能满足人们对烤肠口感和营养方面的要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种味道鲜美，口感宜人，而且富含人体所需要的各种维生素的夹心鱼肉烤肠。 

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是： 一种夹心鱼肉烤肠，包括以下重量份配比的原料:

原料一：夹心鱼肉烤肠皮馅的原料

鱼肉20-30份；可得然胶3-5份；大豆分离蛋白粉0.5-2份；色拉油5-10份；水40-45份；淀粉5-10份；盐1-2份；糖1-2份；味精0.05-0.5份；白胡椒粉0.05-0.1份；肉精粉0.05-0.12份；虾粉0.02-0.05份；肉精油0.05-0.1份；海鲜香精：0.05-0.1份；

原料二：夹心鱼肉烤肠肠馅的原料

牛肉20-30份；鸡肉20-30份；鸡皮5-10份；玉米2-5份；大豆组织蛋白20-30份；水5-10份；盐1-2份；糖1-2份；味精0.05-0.5份；白胡椒粉0.05-0.1份；香油0.5-0.3份；肉精膏0.05-0.5份；红曲米0.005-0.01份；

原料三：夹心鱼肉烤肠色素馅的原料

鱼肉25-40份；色拉油3-5份；水30-40份；淀粉30-40份；盐0.5-1份；辣椒油0.1-0.3；

所述原料一、所述原料二和所述原料三制成馅料后，在夹心鱼肉烤肠成型过程中，原料一、原料二和原料三的重量份配比为：原料一40-60份；原料二30-40份；原料三10-20份；所述原料二位于夹心鱼肉烤肠的内部，所述原料一位于夹心鱼肉烤肠的外部且包覆在所述原料二上，原料三成条状或螺旋状附着在所述原料一上。

作为一种优选的技术方案，所述原料一、原料二和原料三的重量份配比为：原料一50份；原料二35份；原料三15份。

本发明还提供了一种加工上述夹心鱼肉烤肠的方法，它包括以下步骤：

一、 夹心鱼肉烤肠皮馅原料的加工步骤，包括：

乳化步骤：先把称量准确的冰水倒入斩拌机内，倒入备好的大豆分离蛋白粉1700-1900转/分斩拌至无任何颗粒后，斩拌提至3400-3800转/分,均匀撒入备好的色拉油，斩拌至奶油状态后即可，制得乳化浆备用；在此过程中温度控制在1-4℃；

斩拌步骤：将鱼肉用冻肉切割机切成块状备用，温度控制在±2℃；先把鱼肉用1700-1900转/分斩拌成指头顶大小的肉丁状，然后加入盐用3400-3800转/分斩拌40-60秒；再把可得然胶倒入斩拌机150-250转/分斩拌均匀后，均匀加入备好原料一的剩余细料并继续以150-250转/分斩拌均匀，再加入已备好的乳化浆，用150-250转/分斩拌均匀，再用1700-1900转/分斩拌均匀即可；将斩拌好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟； 

二、夹心鱼肉烤肠肠馅原料的加工步骤，包括：

切割步骤：将鸡肉用冻肉切割机切成块状备用，温度控制在±2℃；鸡皮在冷冻状态下切成块状用4-8mm孔板绞肉机绞好备用，温度控制在0-4℃；

斩拌步骤：先把鸡肉用1700-1900转/分斩拌成5*5*5mm³-10*10*10mm³大小的肉丁状，然后加入盐、糖、味精用150-250转/分斩拌5-15秒，再加入红曲米用1700-1900转/分斩拌5-15秒；再加入冰水用1700-1900转/分斩拌15-25秒左右，加入原料二剩余香料和大豆组织蛋白用150-250转/分斩拌均匀，再用1700-1900转/分斩拌约10-20秒左右；再加入鸡皮用1700-1900转/分斩拌均匀，要求有鸡皮颗粒，最后倒入玉米粒150-250转/分斩拌均匀即可；肉馅完全融合斩拌后肉温2-8℃；将斩拌好的肉料放入肉馅车内，馅车要求用120-180ppm二氧化氯消毒3-7分钟后并用清水清洗干净后使用；填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟； 

三、夹心鱼肉烤肠色素馅原料的加工步骤，包括：