[发明专利]一种制备含花色苷着色酸奶的方法及含花色苷的着色酸奶

说明书

技术领域

本发明是关于一种酸奶及其制作方法，具体是关于一种添加了花色苷的着色酸奶的制备方法及添加天然花色苷的着色酸奶，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

酸奶（酸乳，yoghurt）口味酸甜细滑，营养丰富，酸奶含有活性乳酸菌，可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力；可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率；也有研究报道乳酸菌体内含有氧化还原酶和过氧化物酶，可以对抗人体内的自由基，抑制腐败菌生长，减少其代谢物中的氨、硫化氢、吲哚及粪臭素等有害物质的生成，因此有抗衰老、防止色素沉积的作用。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性。向酸奶中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型酸奶正在成为一种发展趋势。

花色苷（anthocyanins）属酚类化合物中的类黄酮，是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物。花色苷是构成花瓣、果实等颜色的主要水溶性色素。花色苷对人体具有许多保健功能如清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等。目前花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。

目前还没有将天然花色苷添加到酸奶以达到着色的相关研究。大多数着色酸奶大多是添加食用合成色素，仅仅具有感官上的表现，不含天然成分，少数即使加入天然着色剂的酸奶在光照、偏酸等条件下也会影响产品着色效果。本发明添加天然花色苷到酸奶中具有感官上的有利影响，增加额外的营养价值，另外添加一定比例的混合护色剂也会保证产品的品质。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种含有花色苷的酸奶的制作方法，将其添加到酸奶中，使产品中含有天然花色苷而具有一定的颜色，且保证产品品质；进一步，所述天然花色苷的添加还能促进发酵工艺。

本发明的另一目的在于提供一种按照本发明的方法生产得到的含有天然花色苷的酸奶，该酸奶产品中含有花色苷及活性乳酸菌，适合各种不同人群饮用，有益人体健康，特别具有抗衰老功效；并且，该酸奶具有独特的风味和清爽的口感以及良好的稳定性。

本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。

根据本发明的具体实施方案，所述天然花色苷原料应符合相关标准的要求，可通过商购获得。本发明中使用的具体天然花色苷种类例如可以为蓝莓花色苷、葡萄花色苷等天然植物花色苷提取物。一般普通的天然植物花色苷纯度较低，本发明中应尽可能选择纯度较高的花色苷原料。发明人在研究中还发现，所述天然花色苷的添加，还能加速发酵速度，有效缩短发酵时间，从而可减少发酵的风险，相应提高生产效率，降低生产成本，并且，对发酵产品中的活菌数具有增殖作用。

本发明中是通过对酸度调节和加入抗氧剂来实现花色苷的稳定性的。

产品的酸度控制在一定的范围，可以维持花色苷颜色不变以及体系的稳定性，并且不会导致蛋白质变性析出，对于酸奶产品，一般控制在3.2～4.2为宜，为此可以在产品内加入酸度调节剂，用于改变体系的酸度并维持其在一定范围内稳定，可以加入的酸度调节剂包括醋酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、葡萄糖酸锌，其质量占比为0.2～0.5%。

加入抗氧剂可以维持花色苷以及体系的稳定性，可以加入的抗氧剂包括亚硫酸钠、葡萄糖酸锌、异抗坏血酸、异抗坏血酸盐、异抗坏血酸酯、茶多酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、抗坏血酸、抗坏血酸盐、抗坏血酸酯，或者其组合，其重量占比为0.1～0.5%。

本发明中还对酸度调节剂和抗氧剂混合最佳添加量进行了相关实验研究，根据实验结果表明，加入配置成2.5mg/mL葡萄糖酸锌,1mg/mL亚硫酸钠,1.3mg/mL醋酸钠的混合护色剂会在最大程度上对产品进行护色，达到最佳效果。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料——牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶、部分脱脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶，所述乳粉可以是全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉。

根据本发明的具体实施方案，本发明的制作酸奶的方法中，所述发酵底物中还含有折合成其中含有6%~16%的蔗糖的甜度的甜味剂，甜味剂一般分为糖类甜味剂和非糖甜味剂，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，。