[发明专利]低糖型鹰嘴豆饼干的配方及其制备方法

说明书

1. 技术领域：

   本发明涉及一种糖尿病人可食用的低糖型鹰嘴豆饼干的制备方法，属食品加工领域。

2、背景技术：

鹰嘴豆又名桃豆、鸡豌豆等，是世界上栽培面积较大的食用豆类植物之一,为世界第二大消费豆类.鹰嘴豆在我国新疆已有2500年的生长历史,作为药食两用类资源,在<<中华人民共和国卫生部维吾尔药品标准>>、<<维吾尔常用药材>>等药典中记载鹰嘴豆可调节机体、治疗肥胖及糖尿病等症状。鹰嘴豆富含人体易吸收的18种氨基酸及钙、钾、锌、维生素B₂、维生素C、维生素E、膳食纤维等营养物质。其中蛋白质含量为15%～25%,氨基酸含量高且平衡；脂肪含量为5%～6%,多为对人体有利的不饱和脂肪酸（油酸、亚麻酸）；淀粉含量为40%～60%,具有板栗香味，鹰嘴豆淀粉中含有较高抗性淀粉及慢性消化淀粉，可以作为低血糖食品。此外，鹰嘴豆中膳食纤维含量较一般谷物要高，含量在6%左右，多为果胶、半木质素、阿拉伯木聚糖、聚葡萄糖等糖类物质，现代医学已经证明，膳食纤维可有效防治冠心病、降低体内胆固醇水平和调节血糖的水平。研究还发现，鹰嘴豆中胰蛋白酶抑制物可以延迟机体对糖分的吸收，保持糖含量的稳定性，这也是能促使血糖降低的原因之一，而且鹰嘴豆中含有胰蛋白酶抑制物较耐热。可见，鹰嘴豆营养丰富，其生物脂和蛋白质消化率要高于其它豆类，利于人体吸收,适合开发低血糖指数的食品。

饼干作为即食食品，具有口感佳，营养足，质量轻，包装易，携带便等特点，已经成为旅行、野外作业、休闲、登山等多种领域的重要方便食物，目前市场上的无糖饼干通常以高油脂为代价，并不利于通常同时是“三高”人群的糖尿病人控制病情。目前市场上鹰嘴豆多用于生产干豆、调味豆、原料粉、冲泡粉等食品，利用鹰嘴豆淀粉、膳食纤维、矿物质等利于开发低血糖指数食品的性质，结合饼干良好的口感，开发一种低糖型的鹰嘴豆饼干，改良市面上高纤维饼干以高脂为代价的缺陷，加快鹰嘴豆衍生品的开发利用。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种低糖型鹰嘴豆饼干的配方及其制备方法。

本发明的技术方案：一种低糖型鹰嘴豆饼干的制备方法为面团发酵、调粉混匀、擀压成型、烘烤、冷却和包装；

配方为：全麦面粉47.5%、鹰嘴豆全粉8%、固体油脂5.6%、全脂奶粉5.6%、干酵母0.28%、小苏打0.34%、食盐0.56%和温水32.12%；

本发明的技术特点在于鹰嘴豆粉、奶粉、盐、小苏打、固体油脂先预混,然后加入发酵后面团，经过面团再调制后，擀压成型，分装进烘烤炉进行烘烤，控制烘烤时间和温度以成为硬度适中，脆度良好的苏打饼干。烘焙配方由实验优化得出，具有原创性，解决鹰嘴豆粉不易加工的特性。

本发明产品的优点在于，饼干配方中添加了8%的鹰嘴豆粉，鹰嘴豆未去皮，膳食纤维较高，饼干中蛋白质、矿物质、维生素含量也较丰富，口感酥脆，香味浓郁，饼干中未添加糖，脂肪含量较低，是一种营养健康的低糖型饼干。

具体实施方式如下：

（1）饱满的带皮鹰嘴豆洗净、烤干、用粉碎机粉碎过筛，颗粒细度在60～100目，面粉过筛，颗粒细度与鹰嘴豆粉细度一致；

（2）面粉47.5%，干酵母0.28%由30℃温水融化，第一次调粉，混匀制成面团，发酵3h左右；

（3）鹰嘴豆全粉8%、固体油脂5.6%、全脂奶粉5.6%、小苏打0.34%、食盐0.56%、加水适量，预混好后加入发酵后的面团,混合均匀，第二次调粉后形成的面团放置15min；

（4）擀压成型，饼干胚厚度控制在3mm～4mm左右, 长度7厘米，宽度3.5厘米，用针在饼干胚上均匀扎上几个小孔；

（5）饼干胚放入烘烤炉烘烤，烤盘上涂少量油脂，上火温度175℃～180℃，下火温度170℃～175℃，烘烤时间10～15min，以饼干表面呈金黄色，口感酥脆,香味浓郁为好，烘烤过程中将烤盘旋转180°，烘焙效果更好；

（6）将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝，包装得成品。