[发明专利]一种鱼肉鸡肉复合型胶凝食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及肉质凝胶食品的加工技术。 

背景技术

鱼肉具有高蛋白、低热量、低胆固醇且味道鲜美嫩滑等特点。目前市售凝胶成型的肉制品多数单独使用单一肉种，如鸡肉、牛肉或鸡肉等，因而不能兼具两者的优点。另外在进行胶凝食品制作过程中，鱼肉由于肉质软嫩、胶凝强度低与鸡肉等肉制品复合后通常胶凝强度不够、肉质松软没弹性，且会降低食品的色质。 

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种鱼肉鸡肉复合型凝胶食品的加工方法，制得的复合型凝胶食品更具营养价值，且肉质弹性好、咀嚼五砂感，表面形态致密光滑，口感好。 

技术方案：为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：一种鱼肉鸡肉复合型胶凝食品的加工方法，包括以下步骤： 

a、首先将鱼肉和鸡肉分别漂洗脱水并绞碎后，加入食盐、液体蛋清和复合磷酸盐并充分斩拌搅匀和擂溃处理，然后腌制12h以上，其中所述漂洗时采用pH为10.5～11.5的Na2CO3溶液； 

b、加入0.5～0.7%的Tgase和12～18%的大豆分离蛋白，搅拌均匀后灌肠，并在200±50Mpa的压力下，振荡5～10min； 

c、最后经过水煮熟化，并冷却保藏。 

作为优选，所述鱼肉与鸡肉的质量比为1:1。 

作为优选，步骤c所述水煮熟化分两步：第一步在45±3℃下水煮30min；第二步是继续在90±3℃下水煮5min。 

作为优选，所述复合磷酸盐为焦磷酸盐和三聚磷酸盐的混合物，他们的添加量分别为0.2%和0.1%。 

作为优选，步骤a中对鸡肉和鱼肉进行腌制时还添加有调味剂。 

有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下优点：开发出新型鸡肉与鱼肉复合的腌制胶凝食品，使得同时具有鸡肉和鱼肉的美味，复合顾客的喜好；同时通过高压和振荡作用提高了食品的胶凝强度，使得其口感更有弹性。 

具体实施方式

下面对本发明作更进一步的说明。 

一种鱼肉鸡肉复合型凝胶食品的加工方法，包括以下步骤：首先选择新鲜的1份鸡肉和1份鱼肉，在pH为11的Na2CO3溶液中漂洗后，脱水。然后分别切碎混合后，添加2%食盐、4%的液体蛋清、0.2%的焦磷酸盐、0.1%的三焦磷酸盐和调味料进行斩拌和擂溃处理，并在4℃下腌制12h。接着加入0.6%的TGase（谷酰胺转氨酶）和12%的大豆蛋白搅拌均匀后，放入带振荡器的压力容器中在220Mpa的保压8min，且振荡频率为5～10KHz左右。然后在5℃下胶凝粘合反应12h，最后在45±3℃下水煮30min，接着继续在90±3℃下水煮5min，即可包装冷却保藏。 

对上述方法制作的鱼肉鸡肉复合型胶凝食品呈白色，表面光滑有光泽，无气孔。肉质结构紧密，弹性较好，咀嚼时无砂感有弹牙感，且带混合型香味。并通过TA.XT2型质构分析仪测试其内聚性和胶凝性，测试条件为探头型号P/35，探头下降速度1mm/s，测试速度2mm/s，压缩比为50%，触发力5g。经过3次测量取平均值得到内聚性0.385，胶凝性为1643.58，明显大于普通工艺胶凝食品。 

本加工方法中采用pH为11的碱水漂洗，可以提高肉质破断强度的同时，能调整肉质的颜色呈微红色，使得其更符合顾客的喜好；更重要的是鱼肉与鸡肉在Tgase和大豆蛋白的作用下进行胶凝粘合反应的同时，采用超高压和高频振荡作用，能更进一步提高肉质中互相连接形成空间网状结构的快速进行，从而大大提高食品的胶凝强度，改善其口感；另外我们通过多次筛选，确定焦磷酸盐和三聚磷酸盐对胶凝强度具有较大影响，并最终通过大量试验最终确定上述最优的加工工艺条件。