[发明专利]一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法

权利要求书

1.一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法，其特征在于它包括以下步骤：

(1)原料预处理：新鲜排骨或冷冻排骨经切块后，洗净；

(2)腌制：将清洗干净的排骨放入滚揉机中，然后加入腌制液真空滚揉腌制0.5～4小时，接着静态腌制2～6小时，使腌制液充分入味；

(3)预干燥：在蒸煮烟熏烘烤室内，在40～65℃下，干燥2～5小时，或在低温风干库中，在温度10～20℃，相对湿度30～75％下，风干6～13小时；

(4)油炸：将预干燥结束的排骨放入油炸机中进行油炸，使其进行部分脱水和去油，油炸温度120～180℃，油炸时间1～10分钟，油炸至产品含油量和含水量分别为15～30％和28～37％；

(5)发酵：将油炸结束的排骨装入坛中，按排骨质量百分比的0.1～2和2～8分别拌入冻干复合发酵剂和发酵助剂，所述复合发酵剂采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)四种菌中的二种或二种以上，所述发酵助剂为葡萄糖、排骨酱、甜面酱或番茄酱中的一种或几种，发酵温度为15～35℃，发酵时间为16～60个小时，发酵终点pH值为3.8～4.6；

(6)烘烤：发酵结束的排骨置于煮烟熏烘烤室内，在60～92℃条件下，烘烤0.5～3小时；

(7)包装与杀菌：将烘烤过后的排骨采用铝箔袋真空包装，并在杀菌锅中进行杀菌，90～100℃恒温热力杀菌15～20分钟，得到具有独特风味的发酵排骨食品。

2.根据权利要求1所述的一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法，其特征在于步骤(5)中，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的质量比为1～4∶1～4∶0～3∶0～2，冻干发酵剂含菌量为10⁹～10¹¹CFU/g，接种后每克排骨含有10⁵～10⁹CFU。

3.根据权利要求2所述的一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法，其特征在于步骤(1)中所述腌制液与排骨原料的质量比为1∶5～1∶15，所述腌制液由下列质量百分含量的原料组成：水30～50，咸味剂8～15，甜味剂5～15，鲜味剂2～6，香辛料5～9，保水剂2～6，防腐剂2～5。

4.根据权利要求3所述的一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法，其特征在于所述腌制液原料中咸味剂为食盐和酱油中的一种或两种；所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖和绵白糖中的一种或多种；所述鲜味剂为味精、鸡精、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠中的一种或几种；所述香辛料为辣椒、生姜、大料、小茴香、白胡椒、花椒、肉桂、香叶、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一种或多种；所述保水剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种；所述防腐剂为亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和白酒中的一种或两种。