[发明专利]一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法

说明书

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术在肉制品加工中的应用，属于食品加工技术领域，具体是一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法。

背景技术

排骨是一种深受人们喜欢的传统菜肴，含有丰富的骨黏蛋白、骨胶原、矿物质、维生素等营养物质。传统菜肴类和休闲类排骨制品往往通过高温高压杀菌以保证制品可以常温保藏、开袋即食，但是高温使排骨中的营养素大量破坏，且易产生典型的蒸煮味，影响产品的品质。

微生物发酵方法在发酵香肠等肉制品加工中已经得到广泛使用，它能赋予产品独特的风味，提高产品营养价值和抑制腐败菌生长，特别是采用乳酸菌发酵时能降低制品的pH值，使产品无需高温高压杀菌就具有较好的保藏性，保证了产品的原汁原味。乳酸菌不仅能通过发酵降低肉制品pH以提高其生物安全性，还能产生抗菌物质，减少合成防腐剂的添加，也对降低肉制品中亚硝酸盐残留有一定的好处。国内外也已有大量的研究报道乳酸菌具有一定的降低胆固醇的作用，在不影响食品风味的条件下，是可以尝试采用的经济实用而又能降低食品胆固醇的加工方法。

发明内容

本发明的所要解决的技术问题是：通过微生物发酵赋予排骨基本的发酵风味；通过发酵提高产品的营养价值；通过降低排骨制品的pH值，结合油炸和烘烤工艺使产品无需高温高压杀菌，便保证产品的原汁原味。

本发明的目的是提供一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法，利用复合发酵剂赋予排骨制品独特的风味，增加保藏性和开发新型排骨制品。

为了达到上述目的，本发明目的通过以下技术方案加以实现：一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料预处理：新鲜排骨或冷冻排骨经切块后，洗净；

(2)腌制：将清洗干净的排骨放入滚揉机中，然后加入腌制液真空滚揉腌制0.5～4小时，接着静态腌制2～6小时，使腌制液充分入味；

(3)预干燥：在蒸煮烟熏烘烤室内，在40～65℃下，干燥2～5小时，或在低温风干库中在温度10～20℃，相对湿度30～75％下风干6～13小时；

(4)油炸：将预干燥结束的排骨放入油炸机中进行油炸，使其进行部分脱水和去油，油炸温度120～180℃，油炸时间1～10分钟，油炸至产品含油量和含水量分别为15～30％和28～37％；

(5)发酵：将油炸结束的排骨装入坛中，按排骨质量百分比的0.1～2和2～8分别拌入冻干复合发酵剂和发酵助剂，所述复合发酵剂采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)或酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)四种菌中的二种或二种以上，所述发酵助剂为葡萄糖、排骨酱、甜面酱或番茄酱中的一种或几种，发酵温度为15～35℃，发酵时间为16～60个小时，发酵终点pH值为3.8～4.6；

(6)烘烤：发酵结束的排骨置于煮烟熏烘烤室内，在60～92℃条件下，烘烤0.5～3小时；

(7)包装与杀菌：将烘烤过后的排骨采用铝箔袋真空包装，并在杀菌锅中进行杀菌，90～100℃恒温热力杀菌15～20分钟，得到具有独特风味的发酵排骨食品。

在上述技术方案的步骤(5)中，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的质量比为1～4∶1～4∶0～3∶0～2，冻干发酵剂含菌量为10⁹～10¹¹CFU/g，接种后每克排骨含有10⁵～10⁹CFU。

在上述技术方案中的步骤(2)中，所述腌制液与排骨原料的质量比为1∶5～1∶15，所述腌制液由下列质量百分含量的原料组成：水30～50，咸味剂8～15，甜味剂5～15，鲜味剂2～6，香辛料5～9，保水剂2～6，防腐剂2～5；