[发明专利]一种红茶的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种茶叶的制作工艺，具体是一种红茶的制作工艺。

背景技术

功夫红茶的萎凋耗时太久，一般需要8小时以上，且萎凋程度不易掌握。萎凋后在揉捻时为了要达到较高的细胞破碎率，揉捻时间也较长，一般在1小时以上。这样整个茶叶加工耗时较长，生产效率低。

发明内容

发明目的：本发明的目的在于提供一种红茶的制作工艺，以期实现缩短加工时间，制成色泽、口感较好的红茶。

技术方案：为了实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：

一种红茶的制作工艺，包括如下步骤：

（1）鲜叶萎凋；所述萎凋先晒青，再回青；所述晒青为将鲜叶薄摊，摊叶厚度1～2cm，晒青温度为22～28℃，相对湿度55%～75%，晒青时间20～60min，晒青时翻叶两次；所述回青为把晒青后的鲜叶抖松，置于架上散发热量，每1m²摊鲜叶1.0～1.5kg，室温保持在20～23℃、相对湿度65%～75%，防止风吹和日光照射。至叶温降至室温、叶色由暗转亮、叶态由软变硬。

（2）冷冻：将萎凋的鲜叶置于-10～-15℃冷库中冷冻2h以上；

（3）解冻：将步骤（2）处理后的冷冻叶薄摊于室温下，可用风扇配合吹风，以避免茶叶表面形成大量冷凝水，解冻至茶叶重新变柔软。

（4）揉捻：将步骤（3）处理后的茶叶利用揉捻机揉捻，揉捻按照“轻-重-轻”顺序加压，以轻压为主，时间15-30min，至茶叶成条；

（5）发酵：将揉捻叶用湿纱布包裹后，置于竹筛中发酵，温度25-30℃，时间2-3h，以青气消褪花香显露为度；

（6）干燥：将步骤（5）处理后的茶叶利用热风干燥机打毛火，温度为110～120℃，时间10～15min，下机摊晾30min后，利用提香机控制温度70～80℃，烘至足干。

将茶鲜叶轻度萎凋后，经冰冻处理，然后迅速恢复到室温。茶鲜叶的细胞因机械涨力发生破裂，打破酶与底物间的区隔，促使内部反应加速，以加快萎凋进程。冷冻萎凋叶经迅速恢复到室温，细胞破坏率可达90%以上，大大缩短揉捻时间。冷冻能增加细胞膜透性，促进多酚类物质的酶促氧化，尤其是在揉捻后，冷冻萎凋工艺的PPO活性迅速上升，有利于多酚类物质迅速氧化，从而缩短了发酵时间，并减少了茶黄素的消耗，提高了红茶品质。

有益效果：与现有技术相比，本发明的显著优点是：本发明萎凋一般只需用时1～2h，揉捻15～30min，冷冻能增加细胞膜透性，促进多酚类物质的酶促氧化，大大缩短了萎凋和揉捻时间，比传统方法至少缩短6h以上，提高了生产效率；本发明制成的红茶滋味醇厚爽口，汤色、叶底红亮，品质好。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。

实施例1

将鲜叶薄摊，摊叶厚度1cm，晒青温度为22℃，相对湿度55%，晒青时间20min，晒青时翻叶两次；把晒青后的鲜叶抖松，置于架上散发热量，每1m²摊鲜叶1.0kg，室温保持在20℃、相对湿度65%。将萎凋的鲜叶置于-10℃冷库中冷冻2h；冷冻叶薄摊于室温下，可用风扇配合吹风，以避免茶叶表面形成大量冷凝水，解冻至茶叶重新变柔软。将茶叶利用揉捻机揉捻，揉捻按照“轻-重-轻”顺序加压，以轻压为主，时间15min，至茶叶成条；将揉捻叶用湿纱布包裹后，置于竹筛中发酵。温度25℃，时间2h，以青气消褪花香显露为度；将处理后的茶叶利用热风干燥机打毛火，温度为110℃，时间10min，下机摊晾30min后，利用提香机控制温度70℃，烘至足干。

实施例2

将鲜叶薄摊，摊叶厚度2cm，晒青温度为28℃，相对湿度75%，晒青时间60min，晒青时翻叶两次；把晒青后的鲜叶抖松，置于架上散发热量，每1m²摊鲜叶1.5kg，室温保持在23℃、相对湿度75%。将萎凋的鲜叶置于-15℃冷库中冷冻3h；冷冻叶薄摊于室温下，可用风扇配合吹风，以避免茶叶表面形成大量冷凝水，解冻至茶叶重新变柔软。将茶叶利用揉捻机揉捻，揉捻按照“轻-重-轻”顺序加压，以轻压为主，时间30min，至茶叶成条；将揉捻叶用湿纱布包裹后，置于竹筛中发酵。温度30℃，时间3h，以青气消褪花香显露为度；将处理后的茶叶利用热风干燥机打毛火，温度为120℃，时间15min，下机摊晾30min后，利用提香机控制温度80℃，烘至足干。

实施例3