[发明专利]块菌发酵酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于食品、保健品领域，具体涉及块菌发酵酒及其酿造方法。

背景技术

块菌（Truffle）又称块菇、松露、无娘果、猪拱菌等，是地下生菌物中一个比较重要的子囊菌类群，子实体在土壤中生长，除个别种类在成熟时半露出土表外，大部分种类自始至终埋生于地下，是与树木共生的外生菌根型药食两用真菌。块菌隶属子囊菌亚门(Ascomycotina)块菌目(Tuberales)块菌科(Tuberaceae)块菌属(Tubera)。块菌子囊果呈不规则的球形、半球形或块状。块菌是世界上最珍贵的可食用菌根菌之一，它具有奇特的香味和营养价值，必须与适宜树木营共生生活，因此产量有限，国际市场上价格昂贵，供不应求，其中又以被誉为“黑钻石”的黑孢块菌(Tuber melanosporum Vitt)和意大利白块菌(TuberMagnatum Pico)最为昂贵，其价值可与黄金媲美。块菌有多种疗效，富含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成分。并且含有人体自身不能合成的8种氨基酸、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需营养素，具有增强免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、疗痔等药用价值，具有抗癌活性，对癌细胞有一定的抑制作用，可以激发脑细胞活力。

中国和欧洲是商业块菌的天然分布中心。欧洲商业块菌主要是黑孢块菌（Tuber melanosporum）和夏块菌（Tuber acestivum），其国际市场价约500～800美元/千克，分布在西欧的意大利、法国、西班牙等国。中国商业块菌主要是印度块菌（Tuber indicum）和假凹陷块菌（Tuber pseudoexcavatum），以攀枝花为天然分布中心，并向四川凉山州和云南楚雄州地区辐射分布。攀枝花是中国块菌的天然分布中心区域，块菌年产量在100吨左右，约占全国产量的二分之一，以攀枝花为中心的块菌分布圈产量约占全国块菌产量的80%。但块菌资源未形成规模开发，由于国内消费习惯的限制，主要用于鲜食出口，造成大量的植物资源浪费。

近年来也有将块菌研制成酒的报道。如CN201210220726.7公开了一种能使块菌的营养和功能成分充分溶出的块菌酒生产工艺，属于新型生物制品领域。该方法包括如下步骤：a、抗氧化酒精的制备，抗氧化水的制备，块菌浆的制备；b、块菌芳香油的提取；c、块菌多糖的提取；d、块菌芳香油母液和块菌多糖母液混匀，制得块菌酒。本发明能够使块菌的营养和功能成分充分溶出，在块菌酒中最大限度的保留块菌的菌香味和其他功效成分，本发明制得的块菌酒口感纯正，养生和保健功效显著。

但是上述块菌酒属于浸泡酒，存在口味苦涩，酒精味过重，长期存放易生成沉淀等缺陷，本技术的发明人针对上述缺陷，提供了一种全新的生物技术方法来制备块菌发酵酒。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种全新的生物发酵技术用于制备块菌发酵酒。

具体地，块菌发酵酒的酿造方法是由如下步骤完成的：

A、将块菌制成块菌浆液；

B、取块菌浆液，调整至糖浓度为16-26%（质量百分比），调整酸度为3.5-7g/L；

C、接种发酵；

其中步骤C接种发酵包括如下步骤：

1）前发酵：按体积比，在步骤B所得块菌浆液中加入5%-10%的安琪葡萄酒高活性干酵母RV100酵母乳液，搅拌均匀，控制发酵液温度在16-28℃，发酵期间每天搅拌3次，每次搅拌时间为半小时，同时将发酵产生的泡盖打散并压入发酵液中，发酵时间为6-15天，当发酵液的酒度达到9-12度，残糖6-12g/L，并且发酵液表面无泡沫时前发酵结束；

2）后发酵：前发酵结束后通过倒罐除去酒脚，控制发酵液温度在15-20℃继续发酵7-14天，当酒度为12度以上，残糖在4g/L以下时，后发酵结束；

3）陈酿：后发酵结束后，倒罐，入储酒罐，控温10-15℃，密闭，陈酿60-120天，过滤，即得成品块菌发酵酒。

安琪葡萄酒高活性干酵母RV100酵母乳液是由如下方法制备：将干酵母按重量比1:10～20的比例投放于36～38℃、浓度2～4%（质量百分比）的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液。

其中步骤A中将块菌制成块菌浆液由如下步骤完成：

a、将块菌清洗，破碎；其中，所述破碎为：加纯净水至原料块菌与水的重量比为1︰4-6，再破碎成块菌果肉颗粒与水的混合物；