[发明专利]一种酸溶性大豆蛋白、其制备方法及应用

说明书

本发明公开了一种酸溶性大豆蛋白的制备方法，其包括将大豆分离蛋白沉淀溶于水中形成5‑15wt%的浆液，接着用酸性调节剂调节上述浆液的pH=2.0‑4.0，然后搅拌至大豆分离蛋白完全溶解；在20‑90℃下热处理上述完全溶解的浆液，通过离心分离去除不溶物；然后将离心分离得到的上清液在100‑180℃下处理30‑120s；最后喷雾干燥即可。本发明在制备过程中不添加任何添加剂和酶制剂，工艺操作简单，既降低了成本又提高了产品的安全性。另外，本发明同时公开了根据所述制备方法制备得到的酸溶性大豆蛋白，所述酸溶性大豆蛋白在酸性区具有较高的溶解性，并且将所述酸溶性大豆蛋白应用在酸性饮料中，能够使所述酸性饮料口感好，营养价值高。

技术领域

本发明涉及一种酸溶性大豆蛋白、其制备方法及应用它的饮料，属于食用蛋白质加工领域。

背景技术

近年来，大豆分离蛋白在食品中的应用越来越受到人们的重视。大豆分离蛋白氨基酸组成均衡，营养全面，是一种良好的食品配料。

大豆分离蛋白产品是一种高纯度的大豆制品，其蛋白质含量高达90%以上。由于大豆分离蛋白的等电点在pH4.5，而大多数酸性饮料的pH值在3.0-4.0之间，所以大豆分离蛋白在酸性饮料中的溶解度很低，限制了大豆分离蛋白在酸性饮料中的应用。为了提高大豆分离蛋白在酸性饮料的溶解度，美国专利文献US3853839公开了一种在低于等电点的酸性区增加蛋白质溶解度的方法，其包括：1、溶解，将大豆分离蛋白溶于水得到10-15wt%的浆液，用磷酸溶液调节上述浆液Ph=2.0-4.2；2、在120-160℃下连续热处理上述浆液；3、对经过连续热处理的浆液进行正压均质处理；4、对经过正压均质处理的浆液用喷雾干燥设备进行干燥，得到成品。

上述技术通过对大豆分离蛋白浆液进行连续热处理和正压均质处理提高了大豆分离蛋白在酸性区的溶解度，使大豆分离蛋白在酸性饮料中的应用变得容易；但是上述技术制备的大豆分离蛋白应用在pH=3.0-3.5的酸性饮料中时，容易在存储期间生成沉淀，影响了饮用。

为了解决上述大豆分离蛋白应用在酸性饮料中，在存储期间容易生成沉淀的问题，中国专利文献CN102396643A公开了一种酸溶性大豆蛋白的制备方法，其包括：1、将大豆分离蛋白溶于水得到2-9wt%的浆液，按照每克蛋白加10-300U的植酸酶，在20-70℃下酶解10-50min；2、在上述经过植酸酶酶解过的浆液中加入占大豆分离蛋白质量0.01-1%的酸性蛋白酶，在20-70℃下酶解10-50min；3、将上述酶解过的浆液在100-180℃下连续热处理30-120s；4、将上述经过连续热处理的浆液用喷雾干燥设备进行干燥，得到成品。上述技术通过两次酶解和依次连续热处理，增加了大豆分离蛋白在酸性条件下的溶解度，解决了大豆分离蛋白在酸性饮料中容易生成沉淀的问题；但是由于酸性蛋白酶容易将大豆分离蛋白水解为短肽和氨基酸，而短肽具有苦味的特性，所以人们难于接受对于经过酸性蛋白酶酶解的大豆分离蛋白应用于酸性饮料中。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是现有技术中利用植酸酶和酸性蛋白酶酶解来提高大豆分离蛋白在酸性区的溶解度，酸性蛋白酶容易将大豆分离蛋白水解为短肽和氨基酸，短肽的苦味特性导致经过蛋白酶酶解的大豆分离蛋白难以应用于酸性饮料中的问题，进而提出一种既能提高大豆分离蛋白在酸性区的溶解度又能将其应用于酸性饮料中的酸溶性大豆蛋白、其制备方法及应用。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种酸溶性大豆蛋白的制备方法，其包括：

（1）制备大豆分离蛋白沉淀

将大豆脱脂豆粕溶于水中并滴加碱性调节剂使其pH=7.0-10.0，搅拌均匀后进行离心分离，取上清液并滴加酸性调节剂使其pH=3.0-6.0，再进行离心分离，得大豆分离蛋白沉淀；

（2）制备蛋白液A

将步骤（1）制备的大豆分离蛋白沉淀溶于水中形成浆液，滴加酸性调节剂使其pH=2.0-4.0，搅拌得到蛋白液A;