[发明专利]一种以挤压加中温酶白高粱作为啤酒辅料的糖化方法

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒酿造领域，特别涉及用于啤酒酿造的白高粱的加中温α-淀粉酶低温挤压和糖化处理的技术领域。

背景技术

辅料在啤酒酿造中用以提高浸出率和啤酒的稳定性，并且在一定程度上降低了酿造成本。基于使用辅料比麦芽具有经济性的优点这一事实，国内外众多学者和企业对啤酒辅料开展了研究。

2004年董建秋通过研究发现，高粱辅料麦汁中多肽含量最高，用高粱辅料进行啤酒酿造时能够获得较为理想的麦汁组分和指标（如α-氨基氮、麦汁收得率等）。C. I. Owuamad等用未发芽的高粱作为辅料，酿造出合格的啤酒（张赟彬，何国庆2003,10）；Agu，R. C分别用玉米、高粱和大麦作辅料，进行啤酒酿造，结果显示高粱辅料糖化温度较高（Agu，R. C. 2002, 108）。

高粱中的交联醇溶蛋白含有更多的半胱氨酸，含巯基( - SH) 较多，蛋白质的- SH 在发芽过程中被氧化形成二硫键，使肽链交叉相连。这种交叉相连使蛋白质难以降解，同时，小颗粒的淀粉、β-葡聚糖和戊聚糖会与其结合进而形成一种复合物，阻碍了淀粉酶对淀粉颗粒的分解，从而使淀粉分解变差，浸出率下降；由于大分子颗粒的存在，麦汁过滤时易堵塞过滤层，影响过滤速度，即使在糖化过程中也保持不溶状态，被氧化再次形成二硫键，影响糖化过程（刘月琴，顾国贤. 2000.6）。

另外，当高粱辅料的比例较高时，由于未发芽高粱辅料所含酶的数量较少，仅仅靠麦芽本身的酶是不够的。需要在糖化过程中外加淀粉水解酶类和复合酶来促进辅料中淀粉、蛋白质等的水解，进而获得合理的麦汁组成，并有助于提高辅料比，降低生产成本。现在多数啤酒工厂外加酶制剂的二次煮出糖化法，这样所需的糖化时间较长。另外高粱中含有具有胶体性质的戊聚糖等，使得麦汁的收得率低，同时还产生过滤困难、啤酒澄清差等问题。

在啤酒生产中应用挤压膨化技术与传统啤酒生产工艺相比，能提高啤酒麦汁的收得率，增加出酒率，减少酶的用量，提高辅料用量，膨化后有利于酵母发酵，缩短发酵周期，省去蒸煮或糊化程序，提高了生产效率和节约成本。但是，国内外研究表明，挤压膨化啤酒辅料所产生的醪液难于糖化，糖化过程中的淀粉分解不完全，要使醪液中经挤压蒸煮而充分糊化的啤酒辅料顺利完成液化过程，需要控制好糖化工艺条件，并发挥淀粉酶的作用。目前，尚未有文献公开利用加中温α-淀粉酶低温挤压和糖化方式来处理白高粱的技术。

因而，需要寻找一种更佳的方式处理白高粱，使白高粱用作啤酒酿造辅料时，所含淀粉的降解更加充分，糖化时间较短，同时所得麦汁的过滤性能较好。

发明内容

本发明的目的就是解决现有技术中白高粱作为啤酒酿造辅料时淀粉降解不充分、糖化时间长的技术问题，提供一种以挤压膨化白高粱作为啤酒酿造辅料的糖化方法，该方法减少了用作啤酒酿造辅料的白高粱的糖化时间，同时提高麦汁的过滤性能以及麦汁浸出物的得率。

本发明通过以下的技术方案来实现上述技术目的。

一种以挤压膨化白高粱作为啤酒酿造辅料的糖化方法，包括如下步骤：

A、白高粱粉碎，然后过孔径为30-40目的筛；

B、将白高粱粉碎物的水分重量百分比调整为29.5-30.5%，并与中温α-淀粉酶混合均匀，中温α-淀粉酶的添加量为8.5-9.5升/吨；

C、对步骤B中的白高粱粉碎物进行挤压处理,所述的挤压处理在单螺杆挤压机中进行，其中，从喂料端至出料端分为三个温区，温度自控调节，喂料端温度设置为29.5-30.5℃，中间挤压区温度为49.5-50.5℃，出料端温度为69.5-70.5℃，螺杆转速为198-202 r/min，模孔直径为8.0-9.0 mm；

D、将白高粱挤出物经切刀切碎，冷却至室温，在温度≤50℃的条件下干燥，使白高粱挤出物的水分重量百分比为13.0-15.0%，粉碎，过30-40目的筛，备用；

E、将步骤D的白高粱挤出粉碎物与大麦芽破碎物同时投入糊化容器内进行糖化处理。