[发明专利]结晶化促进剂

说明书

技术领域

本发明涉及新型的结晶化促进剂，更详细而言，涉及油脂的结晶化促进剂及其用途。

背景技术

近年来，在煎炸用油、人造黄油、炖煮用油脂、巧克力用油脂等食用油脂中不含反式脂肪酸或者反式脂肪酸含量低的油脂得到普遍应用。这种油脂具有结晶化行为变迟缓的倾向，结果导致食品制作时的操作性变差，另外，还产生了产品的品质变差的问题。例如，对于面圈的煎炸用油而言，为了改善炸面圈的砂糖的熔化、粘性，配合油脂的结晶化行为非常重要。为了改善酥油/人造黄油在制造时的填充状态，配合油脂的结晶促进是有效的。在炖煮和咖喱用油面糊(roux)的制造工序中，包括使熔化的油面糊流入到容器中一边冷却一边凝固的工序。炖煮和咖喱用油脂的结晶化速度，对于缩短操作时间是有效的。对于包衣巧克力而言，如果融化的巧克力原料的干燥性不好，则干燥需要耗费时间。必须加强冷却等，导致操作性变差。虽然变干的时间越短越好，但是如果从最初开始粘度就上升，则使操作性下降，所以为了改善包衣巧克力的操作性，配合油脂的结晶化的管理变得重要。

一直以来，为了促进油脂的结晶化而配合乳化剂。例如，专利文献1中公开了一种油脂的结晶化促进剂，其含有酯化率为28～60％、且山梨醇型含量为20～40％的失水山梨醇脂肪酸酯。然而，如果向煎炸用油脂组合物中添加乳化剂，则有时会因加热而导致结晶促进效果极端地降低。

专利文献1：日本特开2009－209350号公报

发明内容

本发明目的在于提供一种促进油脂结晶化的物质以及含有该物质的油脂组合物。本发明还提供一种使用上述油脂组合物制造的食品。

本发明人等对上述课题进行了深入地研究，结果发现其可以通过以下发明而解决。即，本发明提供一种结晶化促进剂，其构成成分中包含在两末端具有羟基和羧基、在链中可以具有1个羰基的碳原子数为18～28的羟基饱和脂肪酸、甘油和适当的脂肪酸，并且所述构成成分含有通过酯键聚合的分子量为3,000～100,000的高分子化合物。在本说明书中，“高分子化合物”的用语包括其混合物。“高分子”的用语，以包括聚合物和寡聚物的意思进行使用。

上述结晶化促进剂，例如由棕榈果实或棕榈系油脂得到。

上述高分子化合物的含量优选为0.005重量％以上。

上述结晶化促进剂可以为上述高分子化合物本身。

上述羟基饱和脂肪酸优选C18：C22：C24：C28的重量比为5～45：10～40：20～65：5～30。

相对于羟基脂肪酸全体，在链中具有羰基的碳原子数为18～28的所述羟基饱和脂肪酸的比例优选为15～70重量％。

上述羟基饱和脂肪酸与甘油的摩尔比优选为10：1～1：1。

上述羟基脂肪酸相对于羟基饱和脂肪酸与脂肪酸的总量优选为20～90重量％。

相对于在链中具有羰基的所述羟基脂肪酸全体，在链中具有羰基的碳原子数为24的所述羟基脂肪酸的比例优选为90重量％以上。

另外，本发明提供一种上述结晶化促进剂的制造方法，其包括对棕榈果实进行有机溶剂提取或油脂提取、回收结晶化促进剂的工序。

上述棕榈果实优选为棕榈仁，更优选为棕榈种皮。

另外，本发明还提供一种上述结晶化促进剂的制造方法，其包括对棕榈系油脂进行分提、回收所得的硬质部的工序。

上述制造方法，优选包括进一步用有机溶剂洗涤上述硬质部、回收所得的有机溶剂不溶部的工序。

上述制造方法，更优选包括进一步对上述有机溶剂不溶部进行有机溶剂提取、回收所得的有机溶剂提取物的工序。

上述制造方法可以对上述有机溶剂提取物实施例如分子量分馏法、回收聚苯乙烯换算分子量为3,000～100,000的馏分。由此，得到由高分子化合物构成的结晶化促进剂。

另外，本发明还提供一种结晶化促进油脂组合物，其含有

(I)上述结晶化促进剂，和

(II)由熔点为10℃以上的油脂构成的基础油，

其中，(I)成分的含量为0.2～15重量％，(II)成分的含量为85～99.8重量％。

另外，本发明还提供一种结晶化促进油脂组合物，其碘价为40以上，含有0.0005～1重量％由上述高分子化合物构成的结晶化促进剂。

上述结晶化促进油脂组合物，例如用于煎炸用油、酥油、人造黄油、巧克力、咖喱的油面糊或炖煮的油面糊。

本发明还提供一种使用了上述结晶化促进油脂组合物的食品。