[发明专利]一种鱼鲜酱油的生产方法

权利要求书

1.一种鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：其包括以下步骤：首先将鲜鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳞和鱼骨清洗后，用有机酸或碱性盐类溶液浸泡获得生鱼材料；然后将所述生鱼材料经过蒸汽灭菌得到熟化鱼材料；再将熟化鱼材料绞碎使其能过80-100目的筛孔，以重量份数计，每100份熟化鱼材料加入100-250份的水、3-6份的NaCl、3-10份的植物蛋白原料和0.1-0.3份的蛋白分解酶类，在pH4.2-4.5、温度50-55℃的条件下液化分解，使用甲醛滴定法检测蛋白质的水解度，当DH值介于65-80%时，停止液化，过滤后得到含有多肽和氨基酸的分解液；最后将大豆成曲、分解液和盐水复配发酵，控制盐水浓度18-20°Bé，在发酵过程中加入耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌，发酵周期为3-6个月得到鱼鲜酱油。

2.根据权利要求1所述的鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：所述大豆成曲、分解液和盐水按1:1.0-2.5:0.5-1.5的重量比复配发酵，控制盐水浓度18-20°Bé。

3.根据权利要求1所述的鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：首先将鲜鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳞和鱼骨清洗后，用有机酸或碱性盐类溶液浸泡5-20min，获得生鱼材料；然后将所述生鱼材料在121℃下蒸汽灭菌20-30min得到熟化鱼材料。

4.根据权利要求1所述的鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：所述大豆成曲的制作方法为：首先将豆粕、麸皮和水混合均匀后常压下蒸煮30-50min，豆粕、麸皮和水的重量比依次为(55-65):(35-45):(80-90)，出锅后冷却至30-40℃，按物料重量的0.3-0.5%接入米曲霉菌种，充分混合后放置于28-35℃中培养，培养基厚度为2.5-3cm，制种曲总时间为70-85h得米曲霉种曲；然后将蒸煮过的大豆和面粉按重量比（4-5）:（1-2）的比例混合，冷却至30-40℃接种米曲霉种曲，接种量为大豆和面粉总重量的0.5%-0.8%，曲料厚度为2.5-3cm，28-35℃下通风培养96-120h，制得大豆成曲。

5.根据权利要求1所述的鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：在发酵过程中添加的耐盐乳酸菌量占发酵液总重量的0.1-0.3%，耐盐酵母菌量占发酵液总重量的0.1-0.3%。

6.根据权利要求1或2或3或4或5所述的鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：所述有机酸为醋酸、稀盐酸、柠檬酸或乳酸。

7.根据权利要求1或2或3或4或5所述的鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：所述植物蛋白原料为黄豆粉、绿豆粉或花生粉中的一种、两种或三种。