[发明专利]一种鱼鲜酱油的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的生产方法，特别是涉及一种利用鲜鱼和大豆生产鱼鲜酱油的方法。

背景技术

酱油是我国传统酿造调味品第一大产品，其历史悠久，是居家和餐饮业做菜中必不可少的调料，深受人们的喜爱。一般而言，酱油是以大豆或脱脂大豆、面粉或麸皮等植物蛋白为原料，经浸泡、蒸煮、制曲、发酵等一系列工艺程序来生产的。至于鱼酱油，我国沿海地区用海鱼或虾类等动物蛋白经过1-3年长时间的自然发酵生产。

我国淡水鱼资源丰富，在加工休闲食品和鱼糜的过程中产生了大量含蛋白的副产物，如鱼头、鱼骨、鱼鳞等仍具有很高的利用价值，用来生产鱼酱油是一个废弃物资源再利用的有效途径，但是鉴于鱼露生产周期较长，又有较重的鱼腥味，不能被我国内地消费者所接受，如能解决发酵时间和鱼腥味的问题，对鱼肉蛋白酶解后参与大豆成曲快速发酵酿造酱油，颇具有盛大的发展潜力与前景。目前，在利用鱼肉与大豆成曲发酵技术和脱腥技术上的研究甚少，导致相关产品带有令人厌恶腥味，在本发明生产的鱼鲜酱油中有必要完全除去腥味，才适合消费者需求。

发明内容

本发明的构思是将淡水鱼加工副产物液化分解后，再与大豆成曲发酵，得到一种无鱼腥味、鲜味浓郁、营养价值高的保健型酱油产品。

为了实现上述目的，本发明生产鱼鲜酱油的方法说明如下：一种鱼鲜酱油的生产方法，其不同之处在于：首先将鲜鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳞和鱼骨清洗后，用有机酸或碱性盐类溶液浸泡获得生鱼材料；然后将所述生鱼材料经过蒸汽灭菌得到熟化鱼材料；再将熟化鱼材料绞碎使其能过80-100目的筛孔，以重量份数计，每100份熟化鱼材料加入100-250份的水、3-6份的NaCl、3-10份的植物蛋白原料和0.1-0.3份的蛋白分解酶类，在pH4.2-4.5、温度50-55℃的条件下液化分解，使用甲醛滴定法检测蛋白质的水解度，当DH值介于65-80%时，停止液化，过滤后得到含有多肽和氨基酸的分解液；最后将大豆成曲、分解液和盐水复配发酵，控制盐水浓度18-20°Bé，在发酵过程中加入耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌，发酵周期为3-6个月得到鱼鲜酱油。

对比现有技术，本发明技术方案具有以下技术优点：1、本发明鱼鲜酱油产品具有一定的创新性，利用动物蛋白和植物蛋白复配发酵酱油，开创了酿制酱油的新方向。

2、本发明鱼鲜酱油产品带有淡淡鱼香，无鱼腥味，无苦味，同时具备酱油本身的酱香和酯香。

3、鱼鲜酱油产品含有的氨基酸种类全面，人体必需氨基酸含量比高，使得其营养价值更高。

4、本发明鱼鲜酱油富含保健功能成分牛磺酸，使得产品具有抗氧化、促进免疫力、促进消化吸收、保护心肌、保护视网膜等作用。

5、本发明鱼鲜酱油充分利用淡水鱼加工副产物资源，变废为宝，具有明显的经济效益、社会效益和环境效益。

附图说明

图1是本发明的一种鱼鲜酱油的酿造方法工艺流程示意图。

具体实施方式

首先从本发明实施例总体思路描述下鱼鲜酱油的生产方法实施步骤：首先将鲜鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳞和鱼骨清洗后，用有机酸或碱性盐类溶液浸泡获得生鱼材料；然后将所述生鱼材料经过蒸汽灭菌得到熟化鱼材料；再将熟化鱼材料绞碎使其能过80-100目的筛孔，以重量份数计，每100份熟化鱼材料加入100-250份的水、3.0-6.0份的NaCl、3.0-10.0份的植物蛋白原料和0.1-0.3份的蛋白分解酶类，在pH4.2-4.5、温度50-55℃的条件下液化分解，当检测蛋白质的水解度DH值介于65-80%时，停止液化，过滤后得到含有多肽和氨基酸的分解液；最后将大豆成曲、分解液和盐水按1:1.0-2.5:0.5-1.5的重量比复配发酵，控制盐水浓度18-20°Bé，在发酵过程中加入占发酵液总重量0.1-0.3%的耐盐乳酸菌和占发酵液总重量0.1-0.3%的耐盐酵母菌，发酵周期为3-6个月得到鱼鲜酱油。

优选的，首先将鲜鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳞和鱼骨清洗后，用有机酸或碱性盐类溶液浸泡5-20min，获得生鱼材料；然后将所述生鱼材料在121℃下蒸汽灭菌20-30min得到熟化鱼材料。