[发明专利]一种红豆酿造酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明的实施方式涉及食品加工行业，更具体地，本发明的实施方式涉及一种红豆酿造酱油以及其制备方法。

背景技术

随着人民生活水平的提高和饮食结构的变化，健康、营养、美味的食品已经成为人们追求的目标。红豆又名赤豆、小豆，其营养价值丰富，被李时珍称为“心之谷”，每100g红豆含蛋白质17.5-23.3g，淀粉48.2-60.1g，膳食纤维5.6-18.6g，还含有较多的皂角甙，可刺激肠道，具有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿均有一定的作用。此外，红豆还富含叶酸，孕产妇多吃，具有通乳的功效，因此以红豆作为酿造酱油的主要原料之一，生产红豆酱油，尤其采用特殊工艺生产“0”添加的红豆酱油，供孕产妇食用，该产品具有良好的市场前景。但是酿造酱油的传统原料为黄豆，红豆相对于黄豆来说，其淀粉含量高、蛋白质含量低，存在不易制曲、全红豆发酵生成的氨基酸态氮含量低的缺陷，因此需要一种方法来克服这种缺陷，利用红豆酿造酱油，将红豆的营养添加到酱油中。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种红豆酿造酱油及其制备方法的实施方式，以期望可以解决红豆酿造酱油时制曲困难，全红豆发酵生成的氨基酸态氮含量低的问题。

为解决上述的技术问题，本发明的一种实施方式采用以下技术方案：

一种红豆酿造酱油的制备方法，包括以下步骤：

（1）准备酿造原料：小麦、大豆或脱脂大豆、麸皮、红豆和面粉的重量比为：（5～15）：（45～75）：（5～15）：（10～40）：（5～15）；

（2）制曲：将小麦焙炒后破碎成瓣，将大豆或脱脂大豆、麸皮混合均匀，用二者总重量40～120%的水浸润10～40分钟后，于120～130℃蒸煮3～10分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至35～50℃，加入米曲霉混合均匀，28～36℃培养24～72小时制成曲；

（3）制糖化醪液：红豆粉碎后与面粉混合均匀，加入红豆与面粉总重量5～10倍的水，再加入食盐获得醪液，使醪液的食盐重量含量为12～15%，用食用碳酸钠调节醪液PH为6.2～6.5，然后加入红豆与面粉总重量0.1～0.5%的氯化钙，最后加入α-淀粉酶，面粉和红豆重量之和与α-淀粉酶用量之比为1g:3～10单位，将醪液加热至85～92℃，维持30～50分钟进行液化，用碘液检查醪液呈红橙色或黄棕色时液化完成，将醪液高温灭菌后冷却至60～65℃，加入面粉和红豆总重量0.2～0.8%的黑曲霉麸曲保温糖化1～4小时，得到糖化醪液；

（4）发酵：将曲和糖化醪液混合均匀制成发酵原料后于40～45℃保温发酵7～15天，加入酿造原料总重量1～2倍的食盐重量含量为18～24%的食盐水，加入酿造原料总重量0.05～0.2%的球拟酵母或鲁氏酵母于28～32℃发酵1～3个月；

（5）取油：发酵结束后向发酵原料中加入酿造原料总重量1～2倍的食盐重量含量为18～24%的食盐水浸泡12～72小时，取出的液体为原油，重复3～5次浸泡和取油；

（6）通过调味和过滤除菌后加热至60～80℃后灌装即得成品红豆酿造酱油。

更进一步的技术方案是：所述制曲过程中小麦焙炒温度为150～180℃，每粒小麦破碎成4～8瓣；所述米曲霉用量为大豆或脱脂大豆、小麦和麸皮总重量的0.2～0.6%。

更进一步的技术方案是：所述制糖化醪液过程中红豆粉碎为80～120目，醪液高温灭菌方法为：将醪液加热至90～95℃，保持10～30分钟。

更进一步的技术方案是：所述发酵过程中，加入球拟酵母或鲁氏酵母后，每天抽取发酵原料下面浸出的液体淋浇在发酵原料表面，使发酵均匀，防止表面氧化。

一种红豆酿造酱油，采用权利要求1-4任意一项所述的制备方法酿造而成。

与现有技术相比，本发明的有益效果之一是：

1.红豆酿造酱油以含有皂角甙和丰富的叶酸的红豆为主要原料之一，健康、营养、美味；

2.本发明打破了豆类必定参与制曲过程的传统，以糖化醪液形式参与发酵，克服了红豆淀粉含量高、蛋白质含量低不易制曲的缺陷，同时可以补充因制曲过程中微生物生长繁殖消耗的原料中的糖类，有利于产品风味的提升；

3.本发明采用膜过滤除菌代替传统的高温热灭菌，有效地控制了产品的微生物指标，同时避免了产品风味的损失。

4、本发明采用多菌种发酵，米曲霉、黑曲霉、酵母菌共同作用，产品风味更好。

具体实施方式