[发明专利]一种降低酱油中氨基甲酸乙酯前体物质的方法有效
申请号: | 201410132103.3 | 申请日: | 2014-04-02 |
公开(公告)号: | CN103907801A | 公开(公告)日: | 2014-07-09 |
发明(设计)人: | 陈坚;方芳;杨希飞;廖淡宜;堵国成 | 申请(专利权)人: | 江南大学 |
主分类号: | A23L1/015 | 分类号: | A23L1/015;A23L1/238 |
代理公司: | 北京爱普纳杰专利代理事务所(特殊普通合伙) 11419 | 代理人: | 何自刚;王玉松 |
地址: | 214122 江*** | 国省代码: | 江苏;32 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 降低 酱油 氨基 甲酸 乙酯前体 物质 方法 | ||
1.一种降低酱油中氨基甲酸乙酯前体物质的方法,其特征在于,是在酱油酿造过程中接种嗜盐四联球菌,减少氨基甲酸乙酯瓜氨酸的产生;所述嗜盐四联球菌是在成曲与盐水混合时接入,使酱醪中嗜盐四联球菌达到106~107CFU/mL。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述嗜盐四联球菌是嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)BBE R23,保藏编号为CCTCC NO:M2013480。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,具体步骤为:(1)制曲:脱脂大豆与炒麦经浸泡、灭菌、降温后,加入麸皮、面粉,并接种米曲霉孢子,在30℃恒温培养,待曲变成嫩绿色,制曲完成;(2)发酵:成曲拌盐水时接种嗜盐四联球菌,控温10-15℃,发酵第7天接种107CFU/mL鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii),发酵第14天再接种鲁氏酵母107CFU/mL,常温发酵,第80天结束发酵。
4.根据权利要求3所述的方法,其特征在于,具体步骤为:(1)制曲:脱脂大豆与炒麦浸泡8h,121℃灭菌5min,降温至80℃放气,按比例加入麸皮、面粉,大豆、炒麦、麸皮、面粉的质量比为20:15:1:1,同时接入米曲霉孢子,接种量为8x109个/g,30℃恒温箱中培养,6-8h翻曲一次,培养46-48h,曲变成嫩绿色,制曲完成;(2)发酵:成曲与20%(w/v)盐水以体积比为1:1.7的比例混合,并接种嗜盐四联球菌,控温10-15℃,发酵第7天接种107CFU/mL鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii),发酵第14天再接种鲁氏酵母107CFU/mL,常温发酵,第80天结束发酵。
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