[发明专利]一种降低酱油中氨基甲酸乙酯前体物质的方法有效

专利信息
申请号: 201410132103.3 申请日: 2014-04-02
公开(公告)号: CN103907801A 公开(公告)日: 2014-07-09
发明(设计)人: 陈坚;方芳;杨希飞;廖淡宜;堵国成 申请(专利权)人: 江南大学
主分类号: A23L1/015 分类号: A23L1/015;A23L1/238
代理公司: 北京爱普纳杰专利代理事务所(特殊普通合伙) 11419 代理人: 何自刚;王玉松
地址: 214122 江*** 国省代码: 江苏;32
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摘要:
搜索关键词: 一种 降低 酱油 氨基 甲酸 乙酯前体 物质 方法
【权利要求书】:

1.一种降低酱油中氨基甲酸乙酯前体物质的方法,其特征在于,是在酱油酿造过程中接种嗜盐四联球菌,减少氨基甲酸乙酯瓜氨酸的产生;所述嗜盐四联球菌是在成曲与盐水混合时接入,使酱醪中嗜盐四联球菌达到106~107CFU/mL。

2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述嗜盐四联球菌是嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)BBE R23,保藏编号为CCTCC NO:M2013480。

3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,具体步骤为:(1)制曲:脱脂大豆与炒麦经浸泡、灭菌、降温后,加入麸皮、面粉,并接种米曲霉孢子,在30℃恒温培养,待曲变成嫩绿色,制曲完成;(2)发酵:成曲拌盐水时接种嗜盐四联球菌,控温10-15℃,发酵第7天接种107CFU/mL鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii),发酵第14天再接种鲁氏酵母107CFU/mL,常温发酵,第80天结束发酵。

4.根据权利要求3所述的方法,其特征在于,具体步骤为:(1)制曲:脱脂大豆与炒麦浸泡8h,121℃灭菌5min,降温至80℃放气,按比例加入麸皮、面粉,大豆、炒麦、麸皮、面粉的质量比为20:15:1:1,同时接入米曲霉孢子,接种量为8x109个/g,30℃恒温箱中培养,6-8h翻曲一次,培养46-48h,曲变成嫩绿色,制曲完成;(2)发酵:成曲与20%(w/v)盐水以体积比为1:1.7的比例混合,并接种嗜盐四联球菌,控温10-15℃,发酵第7天接种107CFU/mL鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii),发酵第14天再接种鲁氏酵母107CFU/mL,常温发酵,第80天结束发酵。

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