[发明专利]一种替代配制酒中焦糖色素的复合天然色素溶液

说明书

技术领域

本发明涉及一种复合天然色素，具体是一种可以用于替代现有配制酒中焦糖色素的复合天然色素溶液。

背景技术

焦糖色素是使用历史最悠久的食用色素之一，其色率高，着色能力强，稳定性好，广泛用于酒、饮料、烘焙食品、酱油、食醋、调味酱、调味品等。可口可乐、百事可乐以及国际上的某些知名洋酒中均添加了适量的焦糖色素。焦糖色素制备方法有普通熬制法、亚硫酸钾钠盐熬制法、氨法熬制法、亚硫酸铵熬制法等。研究报道亚硫酸铵法生产的焦糖色素中会产生一种具有致癌作用的副产物4-甲基咪唑，消费者对其安全性产生了质疑。因此，以天然色素取代目前保健酒中的焦糖色素已成为一种趋势。

目前天然色素行业发展较快，国内文献报道的天然色素较多，如栀子黄色素、胭脂虫红色素、板栗壳棕色素、天然橙红色素、可可壳色素、葡萄皮色素、红花黄色素、麦芽色素、姜黄素以及它们的复配物等等，但因保健配制酒特殊的“琥珀色”以及对安全、口感、稳定性等各方面的高要求，目前文献报道的技术方案及市场所供应的产品均无法达到目标要求。不足之处主要表现在：1、与焦糖色素比较颜色差异较大，如胭脂虫红色素使酒体过于偏红色。2、稳定性差，比如天然橙红色素，一段时间后酒体退色；又如板栗壳色素，虽然中国发明专利公开号CN 103232725  A中提及其在酒体中颜色退色率低，但实验证实其添加在保健酒中一段时间后颜色会变深，并会产生沉淀，亦不符合配制酒颜色“稳定”的要求。3、口感影响较大，如板栗壳色素+红曲红色素复配物，虽然中国发明专利公开号CN 103387755  A中提及可用于保健酒，但经我公司国家级酿酒大师及专业品评人员对试验样品进行品鉴及分析，其中红曲红风格突出，影响了酒体本身的特点，并对酒体口感影响较大。

发明内容

本发明的目的就是提供一种替代配制酒中焦糖色素的复合天然色素溶液；本发明的复合天然色素溶液用于配制酒中与用焦糖色素调配的酒体颜色接近，风格相似，香味独特，口感柔和，稳定性良好，完全可以替代现有配制酒中的焦糖色素。

本发明的具体方案是：一种替代配制酒中焦糖色素的复合天然色素溶液，由下述质量分数的原料配制而成：板栗壳提取物80%-90%，麦芽提取物5%-10%，红花黄提取物5%-10%；各提取物混合后，再加入0.5-1.0倍量的水调配制成浓配液即可；所配制的复合天然色素溶液需同时达到色率9000-11000，红色指数5.5-7.0,1‰浓度下在580nm处吸光度0.04-0.07的质量标准要求。

本发明中所制定的质量标准，是以同类酒中分别加入本发明的复合天然色素溶液及焦糖色素调配后再对样品群进行分析比对并检测其各项指标后确定的。也就是说只要达到此质量标准，所配制的酒体在实验室常温、冰箱0℃低温、40℃高温、室外、光照培养箱等五个条件下稳定性均比焦糖色素调配的酒体好，其中稳定性考察指标包括酒体580nm处吸光度值，色差仪L、a、b、ΔE值，pH值、浊度值等。而且从颜色、香味、口感等方面亦优于焦糖色素调配的酒体，因此，本发明的复合天然色素能替代配制酒中的焦糖色素。使用在调配酒中的量按体积分数计为3‰-6‰；本发明中所述的各原料色素提取物市场均有售，其中板栗壳提取物为膏体，呈深棕色，购自湖北紫鑫生物科技有限公司；麦芽提取物为膏体，呈深红色，购自科汉森（中国）有限公司；红花黄提取物为膏体，呈深黄色，购自中美合资青岛绿源生物工程有限公司，但最终的复配色素颜色指标不受各色素来源影响。本发明从市场中所购的天然色素提取物均要求各色素公司提供其安全性指标并且必须符合行业标准，包括重金属离子检测、食品微生物检测、4-甲基咪唑等。

本发明在市场上购买国内几家知名公司生产的天然色素提取物，再将其进行筛选、复配，考察它们配入保健酒后的颜色、香味、口感，测定其色率、红色指数及A₅₈₀值，并与用焦糖色素调配的同批次保健酒进行比对，最终优选出本发明的技术方案，具体实验情况如下表所示：

具体实施方式

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