[发明专利]一种干装苹果罐头的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于罐头加工技术领域，具体涉及一种干装苹果罐头的生产工艺。

背景技术

果蔬在成熟过程中，细胞壁中的果胶和果胶酸钙在果胶酶的作用下逐步降解，致使一些果蔬出现结构松散和组织软化，从而导致制罐、制果脯、脱水等加工性能较差，影响产品的质地及感官质量。干装果蔬类罐装制品，是近年来国内外市场极具开发潜力的绿色食品，因其在加工工艺上保持了果蔬产品原汁原味和具有再造性的品质特性，深受广大消费者欢迎。

干装苹果罐头是传统罐头的更新换代产品，但由于其生产工艺流程和技术参数与传统产品有较大的差别，以传统工艺生产的干装苹果罐头，食用时口感单

调，硬度、韧性及弹性差，因此，优化加工工艺、稳定产品质量是当务之急。

发明内容

本发明为了解决加工干装苹果罐头时组织结构松软的问题，提供了一种干装苹果罐头的生产工艺，对干装苹果罐头进行钙处理，旨在对传统的生产工艺进行改进。

为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：

一种干装苹果罐头的生产工艺，其特征在于：具体步骤如下：

A　原料处理

选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；

B　减压抽空

将切分好的果块浸入含碱性钙的预抽液中，经 0.5-1MPa减压预抽10-60min；

C 蒸汽杀酶排气脱水

蒸汽杀酶排气脱水2-5min，杀菌蒸汽杀酶排气脱水、装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。

所述的碱性钙为氧化钙或者氢氧化钙。

所述B步骤中的预抽液是指，将柠檬酸溶解于水中，再加入氧化钙或者氢氧化钙，控制Ca²⁺浓度为1-2 g/L。

所述柠檬酸的质量浓度为0.2-0.3%。

所述的预抽液与果块的质量比例为10：（7-10）。

所述的B步骤，经 0.8MPa减压预抽30min。

本发明生产工艺采用碱性钙处理，使果肉呈淡黄色，色泽一致，无褐变，果肉硬度适中、柔韧性好、无异味、酸甜适中，风味纯正，有利于提高干装苹果罐头产品质量标准，同时能解决组织结构松软的问题。

现有技术中大量果蔬固化研究目的只是为了增加果蔬的硬度，本发明克服了现有技术中的缺陷，在提高干装苹果罐头硬度的同时增加了柔韧性。通过改善固化剂及固化工艺的路线，即通过将氧化钙或氢氧化钙溶解于柠檬酸溶液中，充分利用溶解过程中形成的离子，改善了干装苹果罐头的感官品质，并弥补了有机酸钙有异味的不足。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。

实施例1

一种干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：

A　原料处理

选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；

B　减压抽空

将切分好的果块浸入含碱性钙的预抽液中，经 0.5MPa减压预抽10min；

C 蒸汽杀酶排气脱水

蒸汽杀酶排气脱水2min，再装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。

实施例2

一种干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：

A　原料处理

选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；

B　减压抽空

将切分好的果块浸入含碱性钙的预抽液中，经 1MPa减压预抽60min；

C 蒸汽杀酶排气脱水

蒸汽杀酶排气脱水5min，再装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。

实施例3

一种干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：

A　原料处理

选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；

B　减压抽空

将切分好的果块浸入含碱性钙的预抽液中，经 0.6MPa减压预抽20min；

C 蒸汽杀酶排气脱水

蒸汽杀酶排气脱水3min，再装罐、封口、杀菌、擦罐、保温检验、包装、贮藏运输。

所述B步骤中的碱性钙为氢氧化钙。

实施例4

一种干装苹果罐头的生产工艺，具体步骤如下：

A　原料处理

选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、病害的果实，清洗干净，去皮、去心、切片；