[发明专利]一种食用菌复合肉制品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种复合肉制品及其加工方法，特别是涉及一种食用菌复合肉制品及其加工方法。

背景技术

我国是食用菌生产大国，食用菌产业已成为我国农业中的一个重要产业。食用菌不仅营养丰富、味道鲜美，还具有很高的药用价值。大部分食用菌维生素和微量元素的含量均比蔬菜高。食用菌除了能满足人们的营养需要外，还能促进和调控人体的新陈代谢，对消化系统、泌尿系统疾病有着很好的辅助疗效，并且在抗疲劳、抗衰老、抗感染、抗肿瘤、增强免疫力等方面有较显著的作用。目前，我国食用菌的消费量还不是很大，精深加工更少，年人均消费只有3kg左右，相当于美国、法国、日本等发达国家的一半，与世界粮农组织推荐的每日食谱“一荤、一菇、一素”相距甚远。进一步对食用菌进行深加工，开发食用菌中的有效活性成分，提高食用菌的附加值已经成为国内外市场竞争的焦点。为了调节和丰富食用菌产品市场，引导食用菌的发展方向，食用菌的综合利用及其深加工日益显得重要，必将是以即食方便食品的研究开发为主要方向。目前食用菌即食产品市场产品种类单一、不能满足消费者的需求。

黄喉是猪、牛的食管和主动脉管(主动脉管与食管的肌肉纹理类似，也是位于喉部，烹制后同样具有质地脆嫩的特点，故也被称之为黄喉)。黄喉肌层发达，主要由粘膜层、肌层和外膜组成。肌层常由环形肌层(内层)和纵形肌层(外层)组成，富含弹性肌纤维，质柔韧，但加热烹制后质地变得脆嫩，吃口很有特色。黄喉除了用于火锅烫食外，还可以用于凉拌或爆炒等，也可用卤、汆等方法烹制成菜。目前黄喉与新鲜食用菌搭配制成可长期保藏的工业方便食品还未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种荤素搭配合理、风味佳、食用方便、保质期长的食用菌复合肉制品及其加工方法。

本发明提供的食用菌复合肉制品的加工方法包括如下步骤：

(1)食用菌半成品的加工

a.食用菌的漂洗、切片、杀青、冷却：取新鲜食用菌，除去杂质后用稀盐水漂洗，然后切片，切片后的食用菌也应及时浸泡于稀盐水中，切完后，将食用菌片捞起沥干，再倒入夹层锅中煮熟，然后放入冷水中充分冷却；

b.食用菌的盐渍和脱盐：将充分冷却后的食用菌片放入浓度为10－15％的盐水中腌制1－2天，盐渍过程中应及时补加食盐，以维持盐水的浓度为10-15％，然后将盐渍后的食用菌片放入脱盐池中脱盐至盐度合适；

c.食用菌片的压榨：将脱盐后的食用菌片用清水漂洗后，压榨脱水至其含水量减至50％以下；

(2)黄喉半成品的加工

a.黄喉的清洗、分切：取冻藏的黄喉，将其解冻后，充分清洗，以清除污物和去除异味，然后分切成片状；

b.黄喉的脱腥、提味：将分切后的黄喉放入预煮液中煮制脱腥，捞起后再放入骨汤中熬煮提味；

(3)产品的调配：将食用菌半成品和黄喉半成品按比例搭配后，加入调香、调味料及辅料混匀制成，所述辅料用于调整产品的pH值为4.3-4.8；

(4)包装、杀菌：采用软包装，杀菌条件为100℃、25-40min水浴热力杀菌。

进一步地，步骤(1)a中所述稀盐水的浓度为0.4-0.6％。

进一步地，步骤(1)b所述盐水中还加入有占盐水重量0.1-0.2％的异维生素C和0.2-0.3％的柠檬酸。

进一步地，步骤(1)b中所述脱盐池由三个池串联组成，盐渍后的食用菌片先放入一级脱盐池中，脱盐10-20min，再转入二级脱盐池中，脱盐10-20min，最后转入三级脱盐池中，脱盐5-10min。

进一步地，步骤(2)a中解冻后的黄喉的清洗过程是：先放入水中浸泡、粗洗，然后捞出后放入搅拌机中，加入占黄喉重量3-5％的食盐和2-4％的食醋搓揉5-8min，再用清水漂洗干净。

进一步地，步骤(2)a中所述预煮液由占黄喉重量1-3％的萝卜块、0.3-0.8％的绿豆、0.5-1.5％的生姜和0.2-0.5％的白酒加水组成，水的加入量为黄喉重量的1-2倍。

进一步地，步骤(2)b中所述熬煮提味是指将黄喉放入骨汤中熬制4-6min，再在骨汤中浸泡20-30min。

更进一步地，步骤(2)b中黄喉在骨汤中熬制时，还加入有占黄喉重量3-5％的油炸鲫鱼。

进一步地，步骤(3)中食用菌半成品和黄喉半成品按食用菌半成品占两者重量的60-80％进行搭配。