[发明专利]一种大缸发酵甜型黄酒的生产工艺

权利要求书

1.一种大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，其特征在于包括以糯米为原料酿制糯米甜型黄酒的工艺和以粳米为原料酿制粳米甜型黄酒的工艺，所述的糯米甜型黄酒和粳米甜型黄酒按重量比1：1～2勾兑制得所述甜型黄酒成品。

2.如权利要求1所述大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，其特征在于所述糯米甜型黄酒的工艺步骤如下：

A1、浸米：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层6～10公分，浸泡3～4天，沥干，收集部分米浆水备用；

A2、蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心；所述糯米饭标准要求为：外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；

A3、风冷：将步骤A2中蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，糯米饭温度为39～48℃；

A4、落缸和糖化发酵：将酒精度为32～35%vol的白酒、步骤A3中冷却后的糯米饭、生麦曲、糖化酶、酸性蛋白酶、活化后的黄酒活性干酵母倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在32～35℃，盖上缸盖，糖化发酵4～5天，糖化发酵时每24～28小时开耙一次；

以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麦曲10～15kg，100000U的糖化酶60～80g，50000U的酸性蛋白酶10～15g，黄酒活性干酵母140～180g和32～35% vol的白酒130 kg；

A5、灌坛和静置养醅：经过步骤A4的糖化发酵后，加入50%vol的白酒22～28 kg，搅拌均匀，然后灌入酒坛中，灌坛后坛口扎好荷叶箬壳；3～4坛为一列堆于室内，上层坛口加封少量湿泥，以减少酒精挥发，然后静置养醅4～5个月；

A6、压榨、煎酒和灌坛：经过步骤A5的静置养醅后，酒醅已无白酒气味，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，制得糯米甜型黄酒。

3.如权利要求2所述大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，其特征在于所述步骤A3中的糯米饭温度根据当天气温而定，气温低则糯米饭温度高，气温高则糯米饭温度低，以控制落缸后品温为32～35℃为准。

4.如权利要求2所述大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，其特征在于所述步骤A4中如室温低于25℃，前两天用稻草席围住缸壁保温。

5.如权利要求2所述大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，其特征在于所述粳米甜型黄酒的工艺步骤如下：

B1、浸米：粳米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6～10公分，浸泡4～6小时，沥干；

B2、蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心；所述粳米饭标准要求为：外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；

B3、风冷：将步骤B2中蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却，粳米饭温度为39～48℃；

B4、落缸和糖化发酵：将酒精度为32～35%vol的白酒或食用酒精、步骤B3中冷却后的粳米饭、生麦曲、4000U的α-淀粉酶，CaCl2≥90%的食品级氯化钙，100000U的糖化酶和黄酒活性干酵母倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在32～35℃，盖上缸盖，糖化发酵4～5天，糖化发酵时每24～28小时开耙一次，并在开头耙时加入50000U的酸性蛋白酶；

以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：粳米125kg，生麦曲10～15kg，4000U的α-淀粉酶30～40g，CaCl₂≥90%的食品级氯化钙20～25g，100000U的糖化酶50～70g，50000U的酸性蛋白酶15～20g、黄酒活性干酵母140～180g和32～35% vol的白酒130 kg；

B5、灌坛和静置养醅：将食用酒精用步骤A1中的浸米浆水稀释至酒精度为50% vol，经过步骤B4的糖化发酵后，加入50% vol的食用酒精22～28 kg，搅拌均匀，然后灌入酒坛中，灌坛后坛口扎好荷叶箬壳；3～4坛为一列堆于室内，上层坛口加封少量湿泥，以减少酒精挥发，然后静置养醅4～5个月；

B6、压榨、煎酒和灌坛：经过步骤B5的静置养醅后，酒醅已无白酒气味，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，制得粳米甜型黄酒。

6.如权利要求5所述大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，其特征在于所述步骤B3中的粳米饭温度根据当天气温而定，气温低则粳米饭温度高，气温高则粳米饭温度低，以控制落缸后品温为32～35℃为准。

7.如权利要求5所述大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，其特征在于所述步骤B4中如室温低于25℃，前两天用稻草席围住缸壁保温。